Le 39V : Une relecture contemporaine de la cuisine de tradition sur les toits de paris (France)
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Le 39V : Une relecture contemporaine de la cuisine de tradition sur les toits de paris (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 31-03-2011
FRÉDÉRIC VARDON
Après avoir fait ses classes chez Jean-Pierre Morot-Gaudry puis Alain Dutournier, il intègre la mai-son Alain Chapel en 1988 et la quitte en 1994 pour rejoindre Alain Ducasse auprès de qui il sera corporate chef durant 14 années. Globe trotter, il est de toutes les aventures du Groupe à travers le monde (les Spoons, Benoit Tokyo, Alain Ducasse at the Dorchester…). Aujourd’hui, Frédéric Vardon s’installe, entouré d’une équipe jeune et compétente, au 39 avenue George V, lieu singulier, havre de paix au cœur du triangle d’or.
UNE CUISINE FRANÇAISE CONTEMPORAINE GOURMANDE ET SAVOUREUSE
Elégante, séduisante et juste, la cuisine puise son inspiration dans le patrimoine culinaire français et utilise les nouvelles techniques pour les interpréter de manière contemporaine. Elle est axée sur des produits qui respectent invariablement les saisons et qui proviennent de producteurs méticuleusement sélectionnés. Restaurant responsable, la carte évite tous les produits menacés, privilégiant, autant que possible, la culture raisonnée et les AOP (appellations d’origine protégée).
Le 39V propose une identité culinaire volontairement française et une carte étudiée pour satisfaire les envies actuelles et variées de ses clients :
METS PROPOSÉS EN PETIT ET GRAND MODÈLE
CLASSIQUES AUTOUR D’UN PLAT
Tartares de poisson en direct des criées ou de bœuf taillé au couteau
Œuf bio cuit mollet,
royale et émulsion de champignons
ENVIES SIMPLES
Poisson en direct des criées en tartare épais,
condiments et fi nes herbes
Filet de bœuf de Salers aux poivres,
pommes ‘croquettes‘
METS RAFFINÉS
Homard bleu et macaroni au vieux comté,
sauce coraillée
Caneton mi-sauvage laqué, pêche plate
DESSERTS GOURMANDS
Gâche vendéenne comme un pain perdu,
glace à la confi ture de lait
Souffl é au chocolat, sauce pimentée
UN LIEU RÉSOLUMENT CONTEMPORAIN
UNE CUISINE OUVERTE
Véritable cœur du restaurant, ouverte et accessible, elle bénéficie de tous les équipements dernière génération permettant aux cuisiniers de choisir les modes de cuisson les mieux adaptés à chaque plat ou produit : plan-cha, broche, four tandoori, grill, vapeur, wok…
LA CAVE
Dans la lignée de la cuisine, la carte des vins des régions françaises est riche et variée. Avec plus de 100 références, elle combine habilement grandes appellations et propose une large sélection de vins et de Champagne au verre et en carafe. Ces bouteilles tenues par le gou-lot s’exposent en suspension dans un écrin transparent.
UN HAVRE DE PAIX SUR LES TOITS DE PARIS
Havre de paix installé sur les toits de Paris au 39 avenue George V le restaurant est situé au 6ème et dernier étage d’un immeuble Haussmannien donnant sur une cour intérieure surplombée par un ovoïde monumental et interactif où s’exprime la mise en scène de la lumière réalisée par Sophie Bruère. Sa terrasse et sa capacitéde 65 couverts en font un lieu très chaleureux, à taille humaine auquel on accède par une en-trée confi dentielle au 17, rue Quentin Bauchart.
MISE EN SCÈNE
Une signature Marcelo Joulia, créateur de l’agence Naço Architectures, qui a su donner un style très particulier à l’ensemble des lieux.
RESTAURANT UNIQUE FUYANT LA MODE ET L’ÉPHÉMÈRE
Complicité dynamique entre architecture contemporaine et décoration raffi née, Le 39V de part sa forme circulaire offre une vue panoramique sur l’ensemble du restaurant. L’agencement de la salle garantit à chacun de déjeuner ou de dîner dans un cadre élégant toujours sous la bienveillance d’un service attentionné replaçant l’hospitalité au coeur du lieu. Le 39V s’inscrit dans un registre rare, celui d’un restaurant bourgeois des temps modernes, fi dèle aux saveurs et aux codes intemporels, fuyant la mode et l’éphémère.
UNE ADRESSE HISTORIQUE
L’immeuble ‘39 George V’ fut le siège historique fran-çais de la Croix Rouge, le premier réseau humanitaire international fondé en 1864 par Henry Dunant. Dès son acquisition, le bâtiment fait l’objet d’une réfl exion approfondie pour devenir une référence unique et technologique dans le paysage parisien. Ainsi, pour préserver l’avenue de tout désagrément inhérent au déroulement du chantier, l’immeuble a fait l’objet d’un habillage original, reprenant les façades en cours de ravalement sous un prisme inspiré des montres molles de Dali et des créations de l’architecte Catalan Gaudi.
Cette installation de l’artiste plasticien, Pierre Delavie, mise en scène par l’agence Athem, est reconnue comme une véritable oeuvre urbaine suscitant l’intérêt du plus grand nombre sans rompre l’harmonie architecturale environnante. C’est à cette adresse prestigieuse et au dernier étage que le restaurant ‘Le 39V’ s’est installé.
UN EMPLACEMENT DE CHOIX
Le restaurant situé au coeur du triangle d’or Parisien doit son nom à son adresse : 39 avenue George V. En plein centre du 8ème arrondissement, le restaurant bénéfi cie d’un emplacement de choix, central et très facilement accessible qui satisfait aussi une clientèle cosmopolite.
UNE SITUATION INSOLITE
Tout ici est réuni pour donner l’impression de privilège à commencer par une entrée en toute discrétion au 17, rue Quentin Bauchart, donnant sur une cour intérieure privée. Unique et original, le restaurant est situé au 6ème et dernier étage d’un immeuble Haussmannien entièrement rénové auquel on accède par un ascenseur privé. Une adresse fl irtant avec le ciel de Paris. Un lieu dévoilant une terrasse côtoyant un potager suspendus au-dessus du patio.
UN RESTAURANT BOURGEOIS DES TEMPS MODERNES
UN LIEU ACCUEILLANT
Le 39V se situe au 6ème et dernier étage d’un immeuble Haussmannien, symbole de la tradition parisienne. Au rez de chaussée, la réception offre un accueil soigné et personnalisé. Un ascenseur privé permet atteindre la salle du restaurant et l’on peut parfois se laisser surprendre à imaginer que l’on arrive dans un somptueux appartement parisien…. Le choix de matériaux nobles et traditionnels signe une décoration apaisante. La terrasse suspendue, aménagée de banquettes en bois où reposent de moelleux coussins côtoie un potager. Lieu privilègié, qui permet à l’apéritif ou en fi n de re-pas de se délecter d’une une bouffée de tabac.
UN RESTAURANT A TAILLE HUMAINE
Sa capacité de 65 couverts en fait un lieu chaleureux et à taille humaine. Trois espaces à découvrir : La salle de restaurant comprenant 45 couverts, la table de la cuisine de 6 à 8 personnes et le bar de 14 couverts permet deboire un verre et de se restaurer dans un carré « lounge » ou sur des chaises hautes surplombant la cour intérieure. Ici, un espace différent qui, selon l’envie ou lesimpératifs permet de prendre son temps ou, au contraire,de se restaurer en un instant.
UNE TABLE FAVORISANT LES ÉCHANGES
La table accolée à la cuisine, attend tous ceux qui souhaitent pénétrer le coeur du restaurant. Elle se réserve entièrement ou s’accomode à la manière d’une table d’hôte, favorisant les échanges gourmands et les rencontres spontanées. Véritable pièce à vivre, elle est le coin de partages et de convivialité. Cette table de 6 à 8 places permet aux gastronomes curieux, de suivre et de comprendre la vie de la cuisine tout en appréciant et découvrant les mets sélectionnés par le Chef. On entend ainsi les commandes qui s’annoncent, on y voit les viandes qui mijotent, les légumes qui sautent, les poulets qui rôtissent, les truffes qui se rappent, et les artisans cuisiniersdresser si minucieusement les assiettes. Ici rien n’échappe aux regards attentifs. Une « table ouverte » offrant la possibilité unique de s’approcher au plus près de l’ADN du restaurant et découvrir en temps réel, la vie d’unecuisine et de ses acteurs.
« J’ai imaginé une table comme il en existe dans chaque demeure, autour de laquelle tout se passe. Un lieu de toutes les nourritures : l’une faite d’amour et de bons produits, l’autre fruit d’échanges et de partage. » Frédéric Vardon
DESIGN & ARTS DE LA TABLE
UNE CUISINE ET UNE CAVE SUR-MESURE
Deux créations confi ées à Paul Valet Consultants qui a su intégrer avec élégance et raffi nement une cuisine au design pur et aux lignes claires. La cuisine allie l’inox (Réf. 316L polymiroir’) et une pure pierre QUARTZITE " Londra Light Grey Mousse " en provenance de Carrare en Italie. De grandes plaques aux tons ‘Cuivre et Terre’ recouvrent les murs, expression de la tradition si cher à Frédéric Vardon. La cave à vins, unique, en demi-cylindre esttotalement transparente en verre extra blanc triple épaisseur. Les bouteilles mises en lumière par une fi bre optique blanche sont suspendues légèrement de biais par leur goulot. Les bouteilles ainsi tenues s’exposent en suspension dans un écrin transparent. Trois températures idéales : pour les vins rouges, blancs et champagne.
UNE DÉCORATION SIGNÉE
Marcelo Joulia Créateur de l’agence Naço Architectures a su donner un style très singulier à l’ensemble des lieux. Contraste des matières, couleurs contemporaines, fauteuils signés Knoll. Une décoration élégante, précise et raffi née, parfaite continuité de la cuisine. Les éléments : murs texturés ‘Armourcoat’ beiges, pierre de Vals (granit), carbone et laque noire brillante, bois de noyer et cuir. Le comptoir bar en carbone laqué noir brillant et sa vasque à champagne intégrée à fi bre optique, une lumière ‘chromothérapie’. Les banquettes sont en cuir couleur chocolat et les tables en noyer et cuir. Au plafond, des écailles géométriques sont superposées et éclairées par des leds blanches. En continuité de ces écailles, une avancée en verre, avant la terrasse et des rideaux blancs qui s’ouvrent pour laisser entrer la lumière et donner une vue sur le ciel de Paris. Les murs « destructurés » prennent des allures d’écailles superposées alors que les baies vitrées ouvertes sur le cielde Paris garantissent une rare luminosité et valorisent une décoration épurée et chaleureuse.
LA CUISINE
UNE CUISINE OUVERTE
La cuisine au design pur et aux lignes claires, véritable coeur du restaurant, est entièrement visible quelque soit l’endroit où l’on se trouve. Elle rassemble tous les équipements dernière génération permettant aux cuisiniers de choisir les techniques de cuisson les mieux adaptées à chaque plat ou produit : Plancha, broche, four tandoori, grill,vapeur, wok…
UNE CUISINE FRANCAISE CONTEMPORAINE
Elégante, simple et actuelle, la cuisine du 39V puise son inspiration dans le patrimoine culinaire français et utilise les nouvelles techniques pour les interpréter de manière contemporaine. Des plats savoureux, fi dèles aux recettes authentiques, Le 39V propose ainsi une carte étudiée pour satisfaire les envies les plus diverses de ses clients : recettes incontournables (tartares), envies simples (Poisson en direct des criées en tartare épais, Filet de boeuf de Salers aux poivres, pommes ‘croquettes‘), mets raffi nés (‘Homard bleu et macaroni au vieux comté, sauce coraillée’, ‘Caneton mi-sauvage laqué, pêche plate’). Dans la lignée de la cuisine, la carte des vins est riche et variée. Avec plus de 100 références, elle combine habilement grandes appellations et propose une large sélection de vins au verre des régions de France.
UNE CARTE COURTE ET SINCÈRE
Une cuisine honnête, sincère et simple dont l’intitulé des plats est bref et précis. Parmi les mets, il est possible d’en prendre certains en grande ou petite portion, histoire de satisfaire une envie unique pour un repas gourmand et rapide. Respectueuse des valeurs de la cuisine française et des saisonnalités les produits sont minutieusement sélectionnés auprès de petits producteurs français ou des proches frontières. Restaurant responsable, la carte évite tous les produits menacés, privilégiant, autant que possible, la culture raisonnée, et les AOP (appellation d’origine protégée).Depuis toujours Frédéric Vardon aime à soigneusement sélectionner des producteurs et éleveurs pour leur qualité mais aussi pour leur attachement à notre terroir et explique : « Les bons produits sont le fruit d'un accord parfait entre la nature et les hommes ». Ainsi, travailler le plus simplement et le plus sincèrement pour une cuisine élégante, séduisante et juste est l’esprit qui anime Frédéric Vardon et son équipe. Signature de cet attachement aux richesses de notre terroir, le Chef propose un menu déjeuner chaque jour renouvelé, qui suit les saisons et met ainsi le marché à l’honneur.
DU CÔTÉ DES ENTRÉES
A déguster froide au printemps et en été, ou chaude en velouté d’automne et d’hiver, les soupes sont des inconditionnelles de la carte. Les poissons crus ou en tartare qui allient fraîcheur et légèreté sont des fi dèles tout comme l’oeuf bio cuit mollet, royale et émulsion de champignons qui satisfont les envies plus classiques.
DU CÔTÉ DES PLATS
Au-delà d’une sélection de viandes choisies et ce, quelle que soit la saison, le chef fait 3 ou 4 propositions de produits de la mer dont au moins un composé de coquillages ou crustacés où le homard, se plait à y fi gurer. De façon saisonnière « la chasse » nous plonge dans les saveurs d’automne si appréciées. On retrouve également la volaille qui se conjugue ici aux écrevisses ou traditionnellement« au pot ».
DU CÔTÉ DES DESSERTS
Aux fruits de saison gorgés de saveurs et embellie par une présentation élégante, la pâtisserie du 39V offre une subtile harmonie de sucrée et de fruité. L’expression de la gourmandise se traduit également avec des classiques comme ‘le souffl é au chocolat‘ et les envies plus traditionnelles comme ‘la gâche vendéenne comme un pain perdu, glace à la confi ture de lait’, ‘sorbets aux fruits et glaces crémeuses 39V’.
DES VINS DE SAVOIR-FAIRE
Parce que le patrimoine culinaire français passe également par la vigne, la carte des vins respecte l’identité française. A l’affût des petits producteurs et des grands noms de demain, la sélection refuse la facilité. Elle combine habilement les vins de maisons de renom à ceux de la nouvelle génération de viticulteurs s’appliquant à perpétuer ce que leurs aînés ont mis en place. Riche et variée la carte des vins propose plus de 100 références. Le 39V a sélectionné quelques appellations pour le plus grand plaisir des amateurs.
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