ALAIN DUCASSE ET LA MAISON DOM PÉRIGNON PRÉSENTENT ADMO : UN RESTAURANT ÉPHÉMÈRE INÉDIT IMAGINÉ À PARIS AVEC ALBERT ADRIÀ (France)
La collaboration se construit autour d’un dialogue entre les cultures, sur une quête d’harmonie entre tous les talents réunis. point d’étape à deux semaines de l’ouverture le 9 novembre 2021. |
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ALAIN DUCASSE ET LA MAISON DOM PÉRIGNON PRÉSENTENT ADMO : UN RESTAURANT ÉPHÉMÈRE INÉDIT IMAGINÉ À PARIS AVEC ALBERT ADRIÀ (France)
La collaboration se construit autour d’un dialogue entre les cultures, sur une quête d’harmonie entre tous les talents réunis. point d’étape à deux semaines de l’ouverture le 9 novembre 2021. |
Catégorie : Europe - France - Gastronomie
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Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 27-10-2021
Le projet de restaurant éphémère ADMO, qui se tiendra aux Ombres à Paris à partir du 9 novembre, inaugure une collaboration expérimentale entre 5 acteurs animés par la même envie de repousser les limites de la création : Albert Adrià, Vincent Chaperon, Alain Ducasse, Romain Meder, Jessica Préalpato.
Le dialogue s’inscrit au cœur du projet ADMO. Dialogues entre les talents, dialogues entre les cultures, dialogues avec la nature enfin.
« L’idée, c’est de démontrer que la cuisine dépasse les frontières et de réussir à créer une cuisine européenne » déclare Alain Ducasse. « Il s’agit de mêler les talents des uns et des autres pour passer au-dessus de ce qui a été fait avant. Le pari c’est de renverser la table. Ce casting unique sert à ça : à emmener ce projet au plus haut niveau ».
Les talents sont désormais à pied d’œuvre à Paris pour réussir ce défi.
Le chef Romain Meder et la pâtissière Jessica Préalpato collaborent depuis longtemps. Alain Ducasse, qui les a réunis il y a plusieurs années, les couve de son regard à la fois bienveillant et exigeant.
De ce duo sensible et engagé, il attend la finesse du trait dans une explosion de saveurs puissantes.
Pour Romain et Jessica, l’ingrédient est placé au centre, comme l’expression la plus pure du savoir-faire combiné des architectes et de la nature. Il détermine et guide la création.
Le chef espagnol Albert Adrià apporte à ce trio une dimension complémentaire.
Depuis Barcelone, il a rejoint Paris avec collaborateurs et envie. Quand il n’est pas en cuisine à faire des essais, il s’imprègne de la capitale française, de ses repas pris dans des restaurants de style variés, de ses longues marches pour parcourir tôt le matin cette ville qu’il apprend à ressentir dans ses moindres soubresauts. Malgré une intensité palpable, l’homme reste discret, pensif.
Il savoure la chance de participer à cette aventure unique, en tant qu’invité d’Alain Ducasse mais aussi de la France et de Paris. Pour ce projet, il veut réussir à imaginer une « liturgie » pensée pour surprendre les convives : « nous allons travailler conjointement pour créer un style unique qui combine nos deux mondes.
Et c’est de cette manière que nous allons pouvoir offrir ce dont nous parlons depuis toujours : une vraie expérience ».
Pour lui, l’ordonnancement des plats, la structure du menu, l’étonnement provoqué par chaque création, la succession des émotions qu’elles suscitent, constituent le cœur de sa démarche créative.
Venu du monde viticole, Vincent Chaperon vient compléter cette équipée. Il est, depuis 2019, le 7ème Chef de Cave de Dom Pérignon. Regard dense et concentré, il dit son enthousiasme d’être là en même temps que le sentiment de responsabilité qui l’étreint au moment de contribuer à ce projet créatif.
Pour se hisser à la hauteur de cette rencontre, il apporte le dernier né de l’idéal esthétique de Dom Pérignon : Dom Pérignon Rosé Vintage 2008. Il aura fallu pas moins de 13 années d’élaboration avant que ce champagne ne se révèle aujourd’hui.
A travers ce nouveau millésime Rosé, Vincent Chaperon pose une inspiration qui permet de repousser les frontières et rechercher l’harmonie du champagne.
Il est parfaitement conscient des enjeux de cette rencontre, de cette conversation des goûts et des cultures : « le défi c’est d’arriver à s’écouter, à se comprendre, à dialoguer. Je crois que le maitre mot, c’est le dialogue. C’est tout le cœur du projet ».
Essentielle, la présence du Dom Pérignon Rosé 2008 ajoute un élément nouveau à la construction de la collaboration. Le choix de présenter cette cuvée s’est imposée aisément.
Vincent l’explique : « Dom Pérignon Rosé, quelle que soit l’année, c’est toujours expérimental, c’est toujours un défi , c’est toujours nouveau, c’est toujours aller plus loin. C’est faire du rouge dans une région viticole qui est la plus septentrionale en Europe. C’est accepter la rareté, la diffi culté, l’exigence. C’est être obligé d’aller chercher de nouvelles techniques, de nouvelles idées ? C’est pousser les limites de l’assemblage parce qu’il faut intégrer la puissance et la profondeur du vin rouge dans une idée intégrale d’harmonie qui est celle de Dom Pérignon. C’est enfi n prolonger la maturation puisqu’il faut plus de temps à Dom Pérignon rosé pour arriver à cet équilibre ».
La dimension expérimentale de ce millésime l’installe comme un trait d’union entre toutes ces énergies créatives où la quête d’harmonie fait fi gure de leitmotiv dans le travail en cours.
Pendant les séances de recherche, les couleurs et les saveurs se succèdent, chacun donne son avis, imagine les accords à venir et surtout aide à décider quel plat se retrouvera ou non dans le menu final.
Jessica Préalpato nous le raconte : « au fil du travail on se rend compte qu’on s’apporte les uns les autres, Albert nous apporte, nous on lui apporte. On essaie ensemble de pousser les gouts à l’extrême ».
La question centrale reste celle de l’harmonie entre des sensibilités différentes et quelque fois contradictoires.
Romain Meder s’est justement fixé cet objectif : « comment tous ces mondes peuvent-ils se rencontrer et de ces musiques différentes comment peut-on en tirer une belle harmonie ».
Une chose est sûre : le travail continue d’arrache-pied alors que les journées s’égrènent avant l’ouverture officielle du 9 novembre.
À JESSICA PRÉALPATO, ON LAISSERA LE MOT DE LA FIN : « J’AI HÂTE QUE ÇA COMMENCE ».
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