PIERRE CHIRAC, CHEF PÂTISSIER DU RESTAURANT LA SCÈNE (France)
Pierre Chirac a trouvé sa place avec Stéphanie Le Quellec. |
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PIERRE CHIRAC, CHEF PÂTISSIER DU RESTAURANT LA SCÈNE (France)
Pierre Chirac a trouvé sa place avec Stéphanie Le Quellec. |
Catégorie : Europe - France - Gastronomie
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Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 28-08-2020
Complémentaires, ils forment un duo lisible au restaurant La Scène, situé au 32 avenue Matignon. Sa première vocation, celle de cuisiner, oriente son travail vers une pâtisserie pensée comme un plat, où textures et équilibres des goûts forgent un parfait dénouement.UN CUISINIER DEVENU PÂTISSIERPassionné par le travail de cuisinier, Pierre Chirac intègre d’abord l’Ecole hôtelière de Nantes, puis poursuit ses études à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Alain Ducasse. Son attrait premier pour la cuisine ne le quitte jamais et forge ses desserts depuis ses premiers pas dans la pâtisserie.
Il poursuit sa formation grâce de belles rencontres, comme celle de Benoit Couvrant avec lequel il collabore en vue de préparer l’émission « Le Meilleur Pâtissier ». Il rejoint ensuite les équipes d’Angelina, où il se familiarise avec les codes des grandes Maisons. Il y travaille aux côtés de Christophe Appert pendant deux ans en tant que responsable création et finition produit.
Sa volonté d’apprendre lui ouvre rapidement les portes de l’atelier du « Meilleur Ouvrier de France » Yann Brys où il se développe dans la précision, le détail et la délicatesse. Puis celles du Taillevent aux côtés du Chef Pâtissier François Daubinet où il prend son premier poste pour réaliser des desserts à l’assiette en tant que Sous-chef pâtissier du restaurant deux étoiles au Guide Michelin. Il suivra plus tard François Daubinet chez Fauchon en tant que Chef Pâtissier adjoint à la tête d’une équipe de 20 personnes. Il y passe plusieurs années où la constance, la précision et la gestion sont ses maîtres-mots.
En 2016, il devient le Chef Pâtissier du restaurant étoilé la Scène Thélème.
En quelques années, Pierre Chirac a franchi des étapes décisives, toutes complémentaires, développant ses connaissances et son obstination pour transmettre une émotion.LA RENCONTRE AVEC STÉPHANIE LE QUELLEC … CRÉER UN DIALOGUE HAROMINIEUX OU PLATS ET DESSERTS SE RÉPONDENTA l’hôtel Prince de Galles, Pierre Chirac a gouté la cuisine de la Scène, une expérience marquante dont il parle encore. Le désir de rejoindre un jour sa brigade était né ; avoir l’opportunité de trouver un style de desserts donnant la juste réplique aux plats de la Chef. Il réussit à rejoindre ses équipes pour la réouverture de la Scène, cette fois-ci au 32 avenue Matignon dès Octobre 2019. Ses desserts cuisinés, épurés allant à l’essentiel se révèlent alors en parfait accord avec la philosophie de Stéphanie Le Quellec, cuisine et pâtisserie sont conçues en rythme autour des plus beaux produits. En 4 mois de collaboration, ils décrochent ensemble deux étoiles au Guide Michelin.
Ils composent en duo des desserts portants sur l’harmonie, l’épure, la sobriété et se concentrent indéfiniment sur le goût, l’assaisonnement et les textures. A la Scène, ils prennent le temps de sourcer les meilleurs producteurs dans le respect de la nature sans jamais cesser la remise en question.
L’objectif ? Tenter de toucher chaque hôte de la Scène. En dessert Signature, ils vous proposent une crème brûlée faite d’une infusion vanille de Tahiti à froid, travaillée sans cuisson et surmontée d’une fine tuile caramel. La précision du travail pour ajuster le temps d’infusion, obtenir la juste texture de la crème est promesse de douceur, gourmandise et espoir de toucher l’émotion.
Dans ses inspirations, il cite volontiers Pierre Hermé pour sa rigueur, sa passion et son travail sur la construction du goût.
À La Scène, Pierre Chirac nous fait goûter à des desserts cuisinés, point d’orgue d’une élégante partition à quatre mains
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