Mathias Gervais : un jeune chef français à The Setai Miami Beach (États-Unis)
« Nous voulons devenir le No.1 à Miami, et pourquoi pas aux Etats-Unis ».. . Chef Exécutif de The Setai, Miami Beach depuis deux ans et demi, Mathias Gervais ne cache pas son ambition à la tête des cuisines du mythique établissement hôtelier élu « Meilleur Hôtel de Miami » par le prestigieux magazine « Condé Nast Traveller ». |
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Mathias Gervais : un jeune chef français à The Setai Miami Beach (États-Unis)
« Nous voulons devenir le No.1 à Miami, et pourquoi pas aux Etats-Unis ».. . Chef Exécutif de The Setai, Miami Beach depuis deux ans et demi, Mathias Gervais ne cache pas son ambition à la tête des cuisines du mythique établissement hôtelier élu « Meilleur Hôtel de Miami » par le prestigieux magazine « Condé Nast Traveller ». |
Catégorie : Amérique du Nord et Antilles - États-Unis - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 19-09-2014
Il faut dire que ce jeune Français de 33 ans a fait ses armes auprès de certains des plus grands, de Joël Robuchon à Annie Feolde, en passant par Christophe Cussac et Roger Vergé.
Elevé à Taradeau, près de Saint-Tropez, Mathias Gervais tient sa passion de sa grand-mère, qui l'amenait dès son plus jeune âge au marché acheter tomates, aubergines et courgettes pour préparer ratatouilles et autres plats ensoleillés. « Elle est mon inspiratrice, celle qui m'a initié à la cuisine », raconte-t-il. « A 8 ans, je voulais déjà être chef ! ». Un CAP en poche à 17 ans, il se présente au concours des Meilleurs Apprentis de France. Arrivé second, il fait à cette occasion une rencontre décisive pour le cheminement de sa carrière : Marc Veyrat, qui décèle instantanément en lui un futur grand, et lui met le pied à l'étrier.
Présenté à Roger Vergé, le jeune homme se voit proposer de partir aux Etats-Unis pour travailler à la cuisine du Pavillon de France de l'Epcot Center du Disneyworld d'Orlando, gérée en partenariat avec Lenôtre et Bocuse. « J'aime bien ce que tu fais », lui dit laconiquement, un jour, le patron du Moulin de Mougins, qui le ramène dans ses bagages en 2002 pour devenir chef de partie du célèbre restaurant deux fois étoilé.
Le reste s'enchaîne à la vitesse d'une bonne étoile : l'Enoteca Pinchiorri de Florence aux côtés d'Anne Feolde (trois étoiles Michelin), l'hôtel Métropole de Monaco avec Joël Robuchon (deux étoiles), le Faventia de Philippe Jourdin (deux étoiles), puis un retour auprès de Robuchon au Métropole, cette fois en tant que sous-chef du restaurant japonais Yoshi (une étoile). Une incursion dans la cuisine nipponne qui coule de source pour cet amoureux du Pays du Soleil-Levant, marié à une Japonaise. « Cette gastronomie me ressemble, dans sa rigueur mais aussi sa philosophie : la mise en valeur de produits de qualité, dans la plus grande simplicité. J'ai beaucoup appris au Yoshi, et je continue à parfaire mes techniques à la faveur de mes séjours réguliers chez ma belle-famille au Japon, dans un village près du Mont Fuji ». Une empreinte culinaire essentielle qui caractérise désormais sa patte unique.
Il est temps à Mathias Gervais de voler de ses propres ailes. Elles le posent en 2011 à Miami, dont il tombe amoureux à la faveur de vacances. À point nommé : constamment en quête d'excellence, The Setai, Miami Beach désire justement peaufiner son offre et proposer une cuisine à la hauteur de son ambition. Au printemps 2012, il en confie les clés à ce surdoué aux inspirations autant méditerranéennes qu'asiatiques.
À The Setai, Miami Beach, Mathias Gervais trouve un terrain idéal pour exprimer ses diverses influences et démontrer ses multiples talents. Il y supervise 4 points de restauration différents, dont il a redéfini les concepts.
À The Restaurant, le restaurant-phare de The Setai, il propose une « cuisine du soleil » subtile et alerte, qui fait la part belle aux produits de saison venant du littoral méditerranéen de l'Europe.
Même tonalité au Pool & Beach Bar, le restaurant extérieur qui se déploie le long des trois piscines de l'hôtel, où salades rafraîchissantes, poissons et fruits de mer du jour et pizzas exaltent les saveurs du Sud.
À The Grill, dernier-né des restaurants de l'hôtel, Mathias Gervais propose une carte à deux facettes. Celle d'un grill haut de gamme, offrant les meilleures viandes du marché cuites à la française, mais aussi d'exceptionnels fruits de mer locaux. Et des mets d'inspiration asiatique, où explose son amour de cette gastronomie subtile.
C'est cette cuisine légère qui domine également le menu de The Bar & Courtyard, le restaurant situé dans la fascinante cour intérieure de The Setai, Miami Beach où trône une spectaculaire et apaisante pièce d'eau.
Entretien : Mathias GervaisQuestion : Quelle est l'originalité de la cuisine que vous proposez dans les quatre restaurants de The Setai, Miami Beach ?
Mathias Gervais : Sa double facette méditerranéenne et asiatique. Ayant passé mon enfance en Provence, je pratique d'instinct cette « cuisine du soleil » du Sud de la France mais aussi d'autres pays européens du littoral méditerranéen : Italie, Espagne, Grèce? Cette cuisine qui sent bon l'huile d'olive et est empreinte de chaleur et de générosité. Mais je propose aussi des plats d'inspiration asiatique. Le Japon a eu une influence déterminante sur ma formation, tant au niveau des saveurs que des techniques. Sa gastronomie exige une rigueur sans faille.
Q : Quels points communs entre ces deux gastronomies ?
M.G. : Elles partagent une même philosophie, qui dicte chaque jour mon travail : la qualité et la simplicité avant tout. Qualité, en choisissant les meilleurs produits de saison disponibles. Et simplicité, en les mettant en valeur le plus fidèlement possible, sans introduire trop de complexités et d'ingrédients superflus. Ma cuisine repose sur des valeurs vraies et simples : il faut apprécier la saison pour la saison, le produit pour le produit, et travailler ce dernier avec rigueur sans jamais le trahir. Trois saveurs dans la même assiette, c'est déjà un maximum pour en apprécier l'authentique substance.
Q : Où vous procurez-vous vos produits de base ?
M.G. : Nous nous fournissons le plus possible auprès des producteurs locaux : un agriculteur biologique de Floride du Sud pour nos tomates, par exemple, ou un petit fermier de Floride du Nord pour nos fines herbes. Nos fruits de mer proviennent de Key West ou du Maine, et notre pain est fabriqué dans le four à bois d'une boulangerie de Miami. La plupart de nos fournisseurs sont des amis proches, qui ne travaillent que pour un cercle exclusif de restaurants plutôt que pour de grandes chaînes.
Certains poissons et ingrédients introuvables aux Etats-Unis sont quant à eux importés des meilleurs producteurs méditerranéens. C'est par exemple le cas de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et du quinoa, venus tout droit d'Italie, du jambon ibérique pata negra affiné artisanalement à Jabugo, en Andalousie, par le légendaire producteur 5 Jotas, ou encore du Saint-Pierre, importé directement par avion d'Europe du Sud.
Q : Quelle est la spécificité des viandes que vous proposez au restaurant The Grill ?
M.G. : Elles proviennent d'un des plus prestigieux fournisseurs des Etats-Unis, Pat LaFrieda & Son, à New York, qui offre une des meilleures viandes rouges de la planète, issue d'élevage respectant les critères les plus exigeants. Ces produits sont d'une telle qualité que, là encore, nous nous attachons à les mettre en valeur avec la plus grande modestie possible, sans assaisonnements ni artifices superflus, avec une cuisson à la française.
Q : Qu'est-ce qui vous a séduit à Miami ?
M.G. : J'aime Miami pour sa diversité culturelle. C'est un véritable « melting pot » de peuples d'Europe, d'Amérique du Sud et de bien d'autres pays. Vous pouvez vous asseoir à la terrasse d'un restaurant et entendre d'un côté parler français, de l'autre espagnol ou italien. La proximité de la mer m'a également conquis. Pendant mon temps libre, j'aime aller à la plage et admirer l'extraordinaire panorama offert par Miami Beach.
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