INTERVIEW – DENIS FÉRAULT : « CE TROPHÉE EST UN MOYEN DE DONNER DE L'ATTRACTIVITÉ POUR QUE LES JEUNES AIENT ENVIE DE S'ENGAGER » (France)
Avec le Trophée du Maître d’hôtel, Denis Férault espère dépoussiérer la profession et susciter des vocations dans un secteur où la main d’œuvre se raréfie |
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INTERVIEW – DENIS FÉRAULT : « CE TROPHÉE EST UN MOYEN DE DONNER DE L'ATTRACTIVITÉ POUR QUE LES JEUNES AIENT ENVIE DE S'ENGAGER » (France)
Avec le Trophée du Maître d’hôtel, Denis Férault espère dépoussiérer la profession et susciter des vocations dans un secteur où la main d’œuvre se raréfie |
Catégorie : Europe - France - Interviews et portraits
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Interview de Guillaume Chollier le 25-05-2022
Fort du succès de ses trois premières éditions, le Trophée Maître d’hôtel est de retour. Organisé par l’Association « Service à la Française » pour valoriser les métiers du service et de la table, le concours constitue un véritable tremplin en cette période particulièrement difficile pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.
Denis Férault, le président de l’association « Service à la Française », revendique plus de 20 ans de pratique et d’enseignement, notamment au lycée Paul Augier, à Nice, où il occupe le poste de proviseur. Fort de son titre de MOF, décroché en 2007, ce Maître du service et des Arts de la Table met à profit sa riche expérience pour transmettre – un terme qui lui est cher – son immense savoir-faire aux nouvelles générations.
Au Plaza Athénée, le 10 mai 2022, lors de l’ouverture des inscriptions pour cette compétition, Denis Férault a exposé au Journal des Palaces son envie de réunir et fédérer les professionnels autour de ce Trophée, mais surtout donner un souffle nouveau à cette profession, afin de remédier à la pénurie de main d’œuvre persistante dans le secteur.
Journal des Palaces : En quoi consiste ce concours ?
Denis Férault : Ce concours consiste à mettre en lumière et en avant les savoir-faire et les savoir-être des maîtres d’hôtels dans leurs maisons, quel que soit leur type de maison.
Comment est née cette compétition ?
Elle est née de la volonté de valoriser le métier du service. Alors que je regardais le Bocuse d’Or, je me suis dit que nous pourrions réaliser un concours du même type concernant les maîtres d’hôtels. C’est ainsi que nous avons créé le Trophée du Maître de l’hôtel. Effectuer cette compétition à Lyon, au Sirha, qui est pour moi la plus belle vitrine, offre une visibilité incroyable à ce concours, d’autant que le public assiste aux épreuves. Les nombreuses autres compétitions ne sont pas, elles, ouvertes au public.
Comment avez-vous fixé cette jauge de 200 candidats, puis 12 puis 6 pour la finale ?
Ces 200 candidats, ce sont le nombre de dossiers d’inscriptions que l’on reçoit en ligne. Cette jauge, c’est aussi technique, parce qu’il faut aussi les accueillir dans de bonnes conditions, pouvoir organiser l’ensemble des ateliers et c’est une grosse logistique.
Pourquoi ne pas avoir ouvert ce trophée des maîtres d’hôtels aux étudiants ?
Parce qu’il y a d’autres concours qui sont ouverts aux étudiants ou aux professeurs. Et je voulais véritablement que les professionnels puissent se retrouver entre professionnels.
Que remporte le vainqueur ?
Le vainqueur remporte en général des prix liés aux arts de la table. Cela peut être de la belle coutellerie, de la belle vaisselle. Il remporte également un séjour gastronomique d’une valeur de 3.000 euros. La valeur du séjour remporté par le deuxième s’élève à 2.000 euros et enfin 1.000 euros pour le troisième.
Vous nous avez parlé des ateliers qui vont se dérouler, pouvez-vous approfondir ?
Ces cinq ateliers se déroulent comme l’arrivée d’un client. Le bon maître d’hôtel a de la culture générale et de la culture professionnelle, un sens de l’accueil et doit commencer par se présenter et savoir s’exprimer. Ensuite, il y a le service en lui-même qui peut se manifester par la technique : une découpe, un flambage. Il y a ensuite le service du vin, la commande de plats chauds. On passe ensuite aux fromages et on termine par le café. Les ateliers du concours adoptent le même déroulé. Ils épousent les grandes étapes qu’on retrouve au cours d’un service lorsqu’on va dîner ou déjeuner dans un restaurant.
Cette année, vous rendez hommage à Paul Bocuse ?
Oui, par l’intermédiaire d’une épreuve au cours de laquelle les candidats devront utiliser une vessie. Déjà, parce que ce n’est pas si courant. On connaît la poularde en vessie ou certains poissons en vessie. Aujourd’hui, nous nous devons d’être sensibles aux nouvelles demandes des clients, axées sur le végétal notamment. Et donc, on est sur la réflexion de quelque chose qui va se réaliser en vessie, mais qui ne sera ni de la viande ni du poisson.
Cet évènement n’est pas qu’un concours classique : vous avez parlé de transmission…
Oui, l’objectif du Trophée des Maîtres d’hôtel est aussi de réunir, de fédérer, que les professionnels s’y retrouvent, s’y reconnaissent et aient l’envie d’en parler, de diffuser, de s’y inscrire et d’engager leurs jeunes ou leurs équipes dans ce type de démarche.
La profession peine à recruter. Ce trophée est-il aussi un moyen de redoré l’image de cette profession pour susciter des vocations ?
On l’espère vraiment, parce que ce trophée est un moyen de donner de l’attractivité pour que les jeunes aient envie de s’engager. C’est la raison pour laquelle nous souhaitions un peu dépoussiérer la profession, retirer le côté nœud papillon et smoking.
Que diriez-vous aux jeunes qui hésitent pour les attirer dans ce beau métier ?
Je leur dirais que de nombreuses possibilités leur sont offertes, le champ est extrêmement large. On peut prendre autant de plaisir dans un bistrot que dans un gastronomique, que sur des yachts, que dans des restaurants de direction de grandes entreprises, que chez un maître particulier. Le spectre est extrêmement large. Et puis il s’agit de métiers au sein desquels l’ascenseur social fonctionne très bien : on ne reste jamais commis à vie, on ne reste jamais chef de rang à vie, on évolue forcément.
Que diriez-vous également aux professionnels, comme vous, qui ne connaissent pas bien ce concours et qui aimeraient s’y associer ?
J’aimerais leur dire de venir comme ils sont. Ils ont forcément quelque chose à raconter. On attend d’eux leur personnalité, la façon dont ils vont raconter leur histoire, comment ils mettent en scène leur service, le plaisir qu’ils donnent au client.
Qu’attendez-vous de ce 4e Trophée des Maîtres d’hôtels ?
J’attends qu’il poursuive sa popularité et que l’on ait de plus en plus de public, beaucoup plus de jeunes et de professionnels qui en parlent afin qu’il devienne une référence. Sur les trois dernières éditions, nous avons vu évoluer nos trois lauréats. Eux-mêmes ont constaté leur propre évolution depuis ce concours. Le Trophée des Maîtres d’hôtel devient une reconnaissance professionnelle, tant pour eux que pour nous. Cette reconnaissance de la profession est une vraie fierté.
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