Habillé d’un écrin de verdure au bord du lac Léman, le château de Coudrée est une élégante bâtisse du XIIème siècle inspirant merveilleusement Marina Réale-Laden. En véritable conteuse, la Cheffe nous transporte dans les délices inspirés de la gastronomie moyenâgeuse, dont elle maîtrise parfaitement les accents.
Cette Haute-Savoyarde d’origine porte en elle un autre héritage, celui de son grand-père Jean Laden, membre fondateur des Relais de Campagne, devenus Relais et Château. Enfant prédestinée à son chemin d’étoiles, elle grandit en observant Guy Martin qui officiait dans les cuisines du château. Les métiers de bouche la passionnant, c’est après des études de commerce poussées qu’elle revient à la cuisine, en faisant ses classes auprès des plus grands.
Major de l’Institut des Hautes études du Goût pour son mémoire « La gastronomie médiévale épice les plats du XXIe siècle », elle aime rappeler que la cuisine du végétal existe depuis toujours, offrant un champ gustatif riche d’une infinie créativité. Plus qu’une tendance, il lui apparaît donc tout à fait naturel de mettre en avant les légumes, notamment dans une démarche responsable de préservation de la planète : « Notre Maison s’inscrit dans la recherche de naturalité mettant en avant le respect des saisons et le végétal, en diminuant les portions de viande et de poisson. Je suis pour ma part membre du Collège Culinaire de France, co-créé par Alain Ducasse qui a initié ce nécessaire mouvement de prise de conscience collective. Il m’inspire énormément, tout comme Clare Smyth avec laquelle j’ai eu le plaisir de travailler au Louis XV à Monaco. Marc Veyrat m’a également guidé de ses bons conseils ».
C’est avec réalisme que Marina Réale-Laden analyse la portée des enjeux liés à l’alimentation : « Les Chefs savent qu’à leur échelle ils ont une responsabilité. C’est pourquoi il est important que les grandes Maisons montrent l’exemple et que la presse relaie leur démarche, car cela aide énormément les structures plus petites comme la nôtre, à allier notre aspiration avec l’équilibre financier qui doit être atteint. Le progrès est notable : aujourd’hui, l’on observe un engouement pour la cuisine végane. Pour nous restaurateurs, une telle offre devient plus viable économiquement, du fait de ces phénomènes d’entrainement. »
Dans le château familial qu’elle dirige avec sa sœur jumelle, cette intention du respect de la nature se retrouve dans l’assiette : les légumes et les fleurs sont choyés dans le potager par la maman de la cheffe ou récoltés dans les jardins du Lien du village de Sciez, avant d’être élégamment mis en scène dans ses cuisines. Sa spécialité est d’ailleurs la ‘Salade gourmande du potager’. Car oui, qu’on se le dise, la cuisine végétarienne de Marina Réale-Laden est absolument gourmande et les heureux clients s’en régalent avec bonheur !
Si les mentalités s’éveillent, beaucoup reste cependant à réaliser pour faire évoluer les réflexes ou attentes, ce à quoi œuvre concrètement cette femme pétillante de conviction : « La cuisine est une philosophie, elle porte des valeurs, et j’ai choisi de partager les miennes avec nos clients, les invitant à un voyage de plaisir culinaire engagé : aucun produit chimique n’est utilisé, tout est recyclé, nous compostons les épluchures, rien n’est jeté. Cette démarche m’est chère, car ma grand-mère qui a quitté la Russie a connu le manque, elle m’a transmis cette idée essentielle que chaque chose a une valeur. Nous faisons aussi appel à des producteurs locaux, tels que la ferme du Noyer pour les fromages ou La Tour de Marignan pour les vins. »
Expliquer, transmettre, créer. Faire naître le plaisir du goût et le désir de l’engagement. Tel est le chemin que cultive au quotidien cette Cheffe inspirée, tant avec son équipe qu’avec ses clients. Avec émotion, elle précise : « Je voudrai remercier la planète pour tout ce qu’elle me donne, et nos clients qui nous disent : on est bien chez vous ».
Tel un gracieux rappel à notre responsabilité individuelle et collective, Marina Réale-Laden nous invite à œuvrer pour que les générations futures puissent offrir, elles aussi, ces mêmes remerciements à notre Planète : « Merci pour tout ce que vous nous donnez, on est bien chez vous… »
Rachel Chantal dirige le cabinet Formaluxe, dédié à l'audit, conseil et formation des Maisons de Luxe. Conférencière, formatrice experte de l'élégance relationnelle, Rachel accompagne les équipes des palaces, restaurants gastronomiques et boutiques de luxe sur l'art de recevoir à la française. Elle transmet aussi sa passion de l'excellence et du partage dans ses ouvrages : « Luxe et Elégance, l'excellence dans la relation client et le management » et « L’art du savoir-dire, les mots au service du luxe à la française ».
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