Christophe Raoux, un chef «d’orchestre» gourmand (France)
Il a côtoyé les plus grands chefs. Il est aujourd'hui aux commandes des cuisines du palace, The Peninsula Paris. Une nouvelle aventure gustative pour cet amoureux des bons produits au goût juste et précis. |
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Christophe Raoux, un chef «d’orchestre» gourmand (France)
Il a côtoyé les plus grands chefs. Il est aujourd'hui aux commandes des cuisines du palace, The Peninsula Paris. Une nouvelle aventure gustative pour cet amoureux des bons produits au goût juste et précis. |
Catégorie : Europe - France - Interviews et portraits
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Interview de Claire Cosson le 02-11-2016
Profession
Chef exécutif de l’hôtel Peninsula Paris
Age
44 ans
Origines
Son père l’emmenait, enfant, titiller le gardon et chasser la perdrix. Son grand-père, boucher, le conduisait dans les foires aux bestiaux. Ensuite, pas question bien sûr de rater les plats gourmands que sa grand-mère confectionnait, dans sa maison d’Auvergne, sur le coin de sa cuisinière au feu de bois. «Ces grandes tablées où l’on se retrouvait tous à déguster du civet-maison, des escargots …, c’étaient de véritables moments de partage. Jamais, je ne pourrais oublier cette époque», avoue le chef avec émotion. À l’évidence, ce Vendéen d’origine, sacré Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2015, ne pouvait échapper à la cuisine ! Encore moins aux bons produits issus des meilleurs terroirs … Reste que cet amoureux de la nature et des grands espaces devait acquérir les bonnes techniques avant de parvenir à mettre en musique cette justesse du goût qui le caractérise si bien.
Parcours
Nommé depuis quelques mois à la tête des cuisines du palace de l’avenue Kléber (XVIe), The Peninsula Paris, notre homme est donc entré en cuisine comme on entre en religion : avec passion. Il opte pour l’apprentissage et débute au Grand Saint-Jean, à la Roche-sur-Yon. « Deux ans de bonheur », confie-t-il. S’en suit un parcours exemplaire aux côtés des plus grands noms de la profession. Sa carrière démarre à « L’Écritoire » en Eure-et-Loir, département où ce père de deux enfants vit encore actuellement. Ensuite, direction les fourneaux du Château de Divonne (propriété de la famille Traversac), avec Michel de Matteis. Puis, le voilà qui file au Pavillon Sévigné à Vichy avant de partir à l’armée …
Incroyable mais vrai : c’est un militaire qui le présente à Guy Legay, alors grand pape de la gastronomie française, installé au Ritz. « J’ai commencé en tant que commis. C’était une période de ma vie extraordinaire !», se souvient Christophe Raoux. Cinq ans plus tard, le jeune cuisinier rejoint Benoît Guichard au « Jamin » avant de succomber à l’envie irrésistible d’aller apprendre l’art de cuisiner le gibier et la truffe à la table de Gérard Besson. Jusqu’au jour, où après avoir déposé son CV sur le bureau de Jean-François Piège, alors chef au Plaza Athénée, il reçoit un message sur son répondeur. «C’était Alain Ducasse. Il souhaitait me rencontrer », explique Christophe qui n’en revient toujours pas.
La collaboration avec le chef landais commence au Drugstore Publicis. Un passage au poste de responsable développement chez Lenôtre (avec Guy Krezner), et Alain Ducasse le rappelle à ses côtés. « Il m’avait dit : on va se revoir », précise le patron des cuisines du Peninsula Paris. Promesse tenue ! Christophe Raoux est nommé chef exécutif du groupe Alain Ducasse. À ce titre, il participe aux ouvertures d’adresses prestigieuses telles « Le Jules Verne », le « 58 » de la Tour Eiffel ou bien encore «Le Benoît » à New-York, «Le Dorchester » à Londres. « J’ai passé cinq ans de bonheur total auprès d’un homme exceptionnel et d’un véritable visionnaire en matière de gastronomie », tient à souligner le chef.
Caractère et objectifs
Une expérience dont il fait bon usage lorsqu’il prend les commandes de l’InterContinental Paris Le Grand, en octobre 2009. Franc et direct, l’homme a toujours en effet tiré les leçons de ses rencontres, de ses réussites mais aussi de ses échecs. « J’ai participé trois fois au concours du MOF. Malgré la souffrance ressentie lorsque j’ai perdu en finale la deuxième fois, j’y suis retourné. Je devais le faire. D’abord, pour remercier tous les hommes qui m’ont formé. Ensuite, pour certains qui m’avaient prédit étant jeune que je n’arriverai à rien. La ténacité a fini par payer», martèle Christophe.
Aucun doute donc quant à la capacité de notre homme à relever le nouveau défi professionnel qui lui est lancé. Entouré d’une équipe d’environ 100 collaborateurs, Christophe Raoux va jouer le chef d’orchestre gourmand du palace parisien en partageant sa vision culinaire dans chacun des restaurants de l’hôtel : Le Lobby, l’Oiseau blanc (gastronomie française) et Le Lili (gastronomie cantonaise). Il a d’ores et déjà apporté sa patte au niveau des produits via la sélection de nouveaux fournisseurs comme Jean-Pierre Bataille (poissonnier), Le Potager Gourmand (légumes), Pierre Oteiza (porc) …
Une réorganisation de la cuisine est également en cours. «La clientèle est plus exigeante dans un hôtel que dans un restaurant classique. Il faut avoir les bonnes personnes, au bon moment et au bon endroit. Il est nécessaire de contrôler la qualité de nos prestations tout au long de la journée », commente-t-il. Sans oublier l’objectif final ! « Décrocher à terme une étoile au Michelin pour l’Oiseau blanc et le Lili », avoue Christophe Raoux.
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