EHL et Saviva collaborent pour un rapport sur le gaspillage dans l’industrie des services alimentaires (Suisse)
La Chaire F&B , créée en 2010, a pour objectif d’étudier les changements et défis de l’industrie de la restauration. Pour la période 2015-2018, L’EHL travaille en partenariat avec Saviva, membre de M-Industrie, afin d’étudier les innovations durables dans l’industrie de la restauration. Les résultats de la première étude qui se focalise sur la gestion et la réduction des déchets ont été publiés dans un rapport intitulé « Halte au gaspillage ! » |
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EHL et Saviva collaborent pour un rapport sur le gaspillage dans l’industrie des services alimentaires (Suisse)
La Chaire F&B , créée en 2010, a pour objectif d’étudier les changements et défis de l’industrie de la restauration. Pour la période 2015-2018, L’EHL travaille en partenariat avec Saviva, membre de M-Industrie, afin d’étudier les innovations durables dans l’industrie de la restauration. Les résultats de la première étude qui se focalise sur la gestion et la réduction des déchets ont été publiés dans un rapport intitulé « Halte au gaspillage ! » |
Catégorie : Europe - Suisse - Économie du secteur
- Tendances, avis d'expert
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 07-09-2016
En collaboration avec 90 restaurants et un groupe d’experts internationaux, la Chaire F&B Saviva a identifié 15 solutions permettant de réduire le gaspillage ou d’en améliorer la gestion. Le rapport se concentre sur quatre méthodes d’importance capitale pour la réduction et la gestion du gaspillage : la prévention, la réduction, la réutilisation et le recyclage. "Notre but est de fournir aux propriétaires et opérateurs de restaurants des solutions pour améliorer leurs procédés de gestion du gaspillage, des solutions qui soient concrètes et applicables, aussi bien que novatrices", explique Dr. Christine Demen Meier, qui dirige la Chaire F&B Saviva de l’EHL.
Sur le volet "prévention", une des suggestions clés est de proposer aux clients des quantités variables de portions. Bien qu’elle soit très simple, cette solution pourrait représenter, dès son application, un progrès radical dans la prévention du gaspillage, tout en étant satisfaisante pour les clients, qui peuvent choisir des portions personnalisées. Quant aux solutions pour la réduction du gaspillage, des méthodes sont présentées en détail dans le rapport, comme par exemple l’introduction d’applications qui aident à limiter la quantité de plats non-vendus, en offrant des rabais avant l’heure de fermeture.
Les deux autres catégories, le réemploi et le recyclage, se concentrent sur les manières dont les employés et propriétaires peuvent s’impliquer activement dans le défi de la réduction du gaspillage dans leurs établissements. En ce qui concerne le réemploi, une très bonne initiative est le réemploi collaboratif de l’équipement de cuisine. En plus d’aider à éviter le gaspillage d’équipement, ceci évite aux débutants des coûts importants d’établissement et accroît leurs chances de survie. En ce qui concerne le recyclage, le rapport mentionne notamment l’utilisation de poubelles intelligentes, qui peuvent trier plusieurs types de déchets (bouteilles en plastique, cannettes, gobelets en plastique, déchets liquides vs. solides etc.) de manière autonome, et fournit des arguments pour encourager les clients à recycler. La technologie peut être un grand atout pour la réduction du gaspillage et certains entrepreneurs s’en servent déjà.
Le rapport souligne également le rôle que peuvent jouer les employés dans le recyclage des aliments gaspillés et dans la sensibilisation des clients. Si les employés ne sont eux-mêmes impliqués dans les programmes de recyclage, il est peu probable que les mesures parviennent jusqu’aux clients. Une culture de travail doit être créée de façon à ce que les employés se sentent responsabilisés et capables d’aider de façon significative. Ce rapport met en lumière des approches potentielles pour atteindre ce but.
"La prévention du gaspillage n’est pas seulement une contribution importante à la durabilité – elle peut être également intéressante pour les entreprises d’un point de vue financier. Saviva propose de soutenir le développement dans ce secteur, une démarche qui implique un aspect de création de savoir. Nous espérons que notre soutien fournira un stimulant précieux pour l’industrie de l’hôtellerie et la restauration", déclare André Hüsler, CEO de Saviva AG.
Le choix de la méthode doit être adapté au type de business et à l’environnement local, car les changements au niveau de la gestion du gaspillage dans les restaurants dépendront également de la capacité des clients à les accepter. Mais, comme pour toute révolution, parfois les clients ont juste besoin qu’on leur présente des idées simples qu’ils peuvent appliquer et tôt ou tard ils finiront par y adhérer. Les dirigeants doivent garder trois mots-clés à l’esprit: courage, créativité et coopération.
Courage pour faire le premier pas vers le changement, créativité pour innover et proposer des nouveaux concepts, et coopération pour travailler avec les clients et l’ensemble de l’industrie. Michel Rochat, CEO du Groupe EHL, ajoute: "Cette habilité d’être à la tête de l’innovation et de contribuer au changement responsable et durable de l’industrie est une priorité clé pour nous, à l’Ecole hôtelière de Lausanne. En tant qu’institution académique de premier plan, notre rôle est d’éduquer la prochaine génération de dirigeants dans l’hospitalité, tout en contribuant activement à l’accumulation du savoir pour faire face aux défis actuels et futurs de l’industrie".
Le prochain sujet de recherche pour la Chaire F&B Saviva de l’EHL est déjà bien avancé et concerne l’économie du partage dans l’industrie de la restauration en Suisse. Le but de cette nouvelle recherche est de comprendre l’impact de ce nouveau paradigme économique, ainsi que les attentes des clients.
À propos de l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)
Ambassadrice de la tradition hôtelière suisse, l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) est, depuis 1893, pionnière dans la formation aux métiers de l’accueil. Elle a su créer et inspirer une communauté professionnelle unique de 25 000 dirigeants de l'industrie hôtelière unis par les valeurs et l’héritage de l’EHL.
L’EHL propose quatre programmes d’études :
· Bachelor of Science HES-SO en hôtellerie et professions de l'accueil
· Master of Science HES-SO en Global Hospitality Business
· Executive MBA en Hospitality Administration
· Master Classe en Arts Culinaires (à compter de février 2017)
L’EHL est l’institution de référence en matière de gestion hôtelière au niveau mondial. Elle propose un cycle complet d’études universitaires à 2 608 étudiants passionnés et talentueux originaires de 107 pays. L’EHL est une entité de la holding EHL SA, un Groupe dédié à l’enseignement dans les métiers de l’accueil.
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