J-15 avant la finale de la 25e édition du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », Classe « Cuisine-Gastronomie »
La finale de la 25e édition du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » classe « cuisine – gastronomie » a lieu les 4 et 5 février 2015 à Dardilly (Rhône-Alpes) où les 32 candidats qualifiés se mesureront à nouveau pour l´obtention du diplôme d’Etat « Un des Meilleurs Ouvriers de France » autorisant le port du prestigieux col « bleu blanc rouge ».
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J-15 avant la finale de la 25e édition du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », Classe « Cuisine-Gastronomie »
La finale de la 25e édition du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » classe « cuisine – gastronomie » a lieu les 4 et 5 février 2015 à Dardilly (Rhône-Alpes) où les 32 candidats qualifiés se mesureront à nouveau pour l´obtention du diplôme d’Etat « Un des Meilleurs Ouvriers de France » autorisant le port du prestigieux col « bleu blanc rouge ».
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 21-01-2015
Lors de ces épreuves finales, les candidats devront réaliser une épreuve imposée constituée des deux sujets suivants :
Salmis de Pintades accompagné d’un chou farci et de bottillons de salsifis et tarte « tatin » de coings parfumée au gingembre, beurre de Porto rouge
S’appuyant sur la tradition et faisant intervenir des techniques nouvelles, elle est complétée d’un projet libre » destiné à permettre à chacun de composer et de réaliser une œuvre personnalisée révélant la maîtrise de qualités complémentaires à celles mises en évidence par l’épreuve imposée.
Le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » récompense tous les quatre ans l’excellence d’un travail parfaitement accompli dans les métiers de l’artisanat, de l’agriculture, de l’industrie et des services. Depuis 1991, Paul Bocuse présidait le Groupe des « Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie ». Cette année, Alain Ducasse en devient le Président, et dirige également la classe 1 « Cuisine-gastronomie ». Michel Roth est le Président Délégué de la classe et Jacques Maximin ainsi que Christophe Quantin, en sont les vice-présidents. Créé à l’origine pour revaloriser les métiers de l’artisanat, le « MOF » est depuis 2001 un diplôme d’Etat reconnu au niveau III. Il permet aux lauréats de valoriser leur savoir-faire, de le développer et de l’enseigner.
Pour demander une accréditation pour la finale, veuillez contacter Manon Fays : +377 98 06 88 57 / manon.fays@alain-ducasse.com
Pour en savoir plus : le site du Comité d’Organisation des Expositions du Travail (COET) :
http://www.meilleursouvriersdefrance.org
Les 32 candidats sélectionnés pour la finale du Concours les 4 et 5 février 2015 à Dardilly (Rhône-Alpes)
Aquitaine
- Romain CORBIERE
- Yoann FOURNIER (Hôtel du Palais)
Centre
- Olivier ARLOT (La Chancelière)
Midi-Pyrénées
- Laurent LEMAL (Hôtel Restaurant Riberach)
PACA
- Pascal GARRIGUES (Hôtel Hermitage – Monaco)
- Guillaume GESSON (Hôtel de la Pinède)
- Arnaud NIERI (Brasserie du Paz – Pasino)
- Guillaume ROYER (Hôtel du Castellet)
- Francis SCORDEL (L’Atelier des Saveurs)
Paris - Ile de France
- Virginie BASSELOT (Saint James)
- Thierry CHARRIER (Quai d’Orsay)
- Fabrice DESVIGNES (Présidence du Sénat)
- Stéphanie LE QUELLEC (Restaurant La Scène / Prince de Galles)
- Patrick MOUEZANT (Lycée Professionnel René Auffray)
- Benoît NICOLAS (Lycée Ferrandi)
- Christophe RAOUX (Café de la Paix –Intercontinental)
- Julien ROUCHETEAU (Hôtel Lancaster)
- Christophe SCHMITT (Le Diane – Fouquet’s)
- Frédéric SIMONIN (Restaurant Frédéric Simonin)
Pays de la Loire
- Thierry DRAPEAU (Restaurant Thierry DRAPEAU)
- Tanguy RATTIER (L’Atlantide – M. Gueho)
Picardie
- Arnaud FAYE (La Table du Connetable / Auberge du Jeu de Paume)
- Nicolas FRION
Rhône-Alpes
- Boris CAMPANELLA (Cheval Blanc)
- Olivier COUVIN (Auberge du Pont de Collonges)
- Benjamin PATISSIER (La Pyramide)
- Jérôme SCHILLING (Guy Lassausaie)
Étranger
- CHINE : Rémi VAN PETEGHEM (Restaurant Gaddi’s – The Peninsula Hong Kong)
- JAPON : Renaud AUGIER (La Tour d’Argent)
- LIBAN : Sylvain ARTHUS (La Table d’Alfred)
- SUISSE : Benoît CARCENAT (Restaurant de l’Hôtel de Ville)
- SUISSE : Laurent WOZNIAK (Restaurant Bayview – Hôtel Président Wilson)
Sujets détaillésA l’aide de deux commis fournis par le centre de concours, vous devrez réaliser dans le temps imparti les productions suivantes :
PLAT 1 : PLAT LIBRE - réalisé pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 4h00 d’épreuve.
En tendant vers l’excellence technique, le jour du concours, aidé de vos commis, vous devrez choisir la juste quantité d’ingrédients nécessaires, parmi ceux qui vous seront proposés, à la réalisation d’un plat libre. Vous devrez mettre en valeur les produits choisis en respectant les consignes du sujet qui vous sera remis au moment du choix de ces produits.
Vous disposerez de 20 minutes avant le démarrage de l'épreuve pour : prendre connaissance du sujet, réfléchir à sa réalisation, quantifier et choisir vos produits.
Dénomination et descriptif :
Dans le temps imparti, sur un document fourni, vous devrez rédiger l’appellation ainsi qu’un court descriptif de votre plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1h00 avant l’envoi.
L’appellation de votre plat sera lue à haute voix aux membres du jury dégustation. Par ailleurs, la liste des produits mis à votre disposition sera portée à la connaissance des membres du jury afin de prendre en compte votre capacité à optimiser l'utilisation des produits.
Pour rédiger, une table ainsi qu’une chaise seront mises à disposition en cas de besoin.
Dressage : imposé ou libre,
Vaisselle : fournie par le centre.
PLAT 2 :Salmis de Pintades accompagné d’un chou farci et de bottillons de salsifis - réalisé pour 8 personnes Ce plat sera servi au bout de 4h30 d’épreuve.
A partir de deux pintades, traiter les filets en salmis, puis les escaloper en 7 et les reconstituer en intercalant 6 lames de kakis (en demi-lune) entre les tranches.
Première garniture :
Réaliser un chou vert frisé farci en forme de demi-sphère, de 18 cm de diamètre à sa base, en utilisant pour la farce, à minima, tout le reste des chairs et abattis des pintades, traités librement et agrémentés à la convenance du candidat.
Deuxième garniture :
Constituer huit bottillons de salsifis, composés chacun de 6 "bâtons" de 6 cm de long, cuits et glacés à blanc. Maintenir chaque bottillon d'un lien de vert de poireau. Les disposer sur huit rectangles de courge butternut de 8 cm de long sur 4 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur, glacés à blanc.
Sauce :
Sur la base des carcasses et abattis des deux pintades uniquement, réaliser 16 cl de sauce salmis au vin blanc.
Dressage :
Dresser le chou farci sur le plat rectangulaire, sans ajouter de feuilles de chou après cuisson et en détaillant une première part pour permettre au jury dégustation de visualiser la tranche.
Dresser en éventail les quatre filets de pintade, intercalé des huit bottillons de salsifis/courge butternut.
Dresser la sauce salmis en saucière et l'envoyer en même temps que les autres éléments.
NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré.
L'utilisation du foie gras et de la truffe est interdite.
« Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les expressions libres (chou farci et sauce salmis), tout ce qui n'est pas expressément demandé n'est pas autorisé ».
Matériel de dressage fourni par le centre :
- 1 plat rectangulaire inox (600 x 470 mm),
- 1 saucière inox de contenance 20 cl.
PLAT 3 : tarte « tatin » de coings parfumée au gingembre, beurre de Porto rouge
réduit - réalisée pour 8 personnes
Ce plat sera servi au bout de 5h00 d’épreuve.
Dans un moule à tarte Tatin de 24 cm de diamètre, réaliser une tarte Tatin de coings frais, parfumée au gingembre, sur un fond de pâte brisée.
Réaliser 16 cl d'un beurre de Porto rouge réduit et zesté de citron vert, et l'envoyer en même temps que la tarte.
Dressage :
Retourner la tarte sur une carton de 24 cm de diamètre.
Dresser la tarte sur un plat rond.
Dresser le beurre de Porto en saucière.
Matériel de dressage fourni par le centre :
- 1 carton doré de 24 cm de diamètre,
- 1 plat rond de diamètre utile 30 cm,
- 1 saucière inox de contenance 20 cl.
NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les réparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires.
« Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Tout ce qui n'est pas expressément demandé n'est pas autorisé ».
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