Le studio de création design dédié à la gastronomie et aux arts de la table (France)
PORTRAIT
SÉLECTION D’OBJETS
Le service “Jazz Collection”
LES GRANDES DATES
LES RÉFÉRENCES CLIENTS
LES PRIX ET RÉCOMPENSES
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Le studio de création design dédié à la gastronomie et aux arts de la table (France)
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Le service “Jazz Collection”
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 13-03-2013
Sylvie Amar, la designer référente au service de la gastronomieFormée à l’ENSCI - Les Ateliers Saint Sabin, la designer Sylvie Amar trace depuis une quinzaine d’années son sillon créatif dans l’univers de la gastronomie. L’épure fonctionnelle de ses objets traduit sa quête de simplicité et d’efficacité.
L’anecdotique n’a pas sa place dans son travail de création où la fonction prime sur l’esthétique. Ainsi naît le sens et peut-être le style Sylvie Amar…
La Genèse de SasEn 1997, Sylvie Amar crée son studio de design global avec des expertises en design graphique, design produit, scénographie et stratégie de marque. L’affinité pour tout ce qui concerne l’acte de se nourrir se fait de plus en plus élective. Sylvie Amar recentre alors son propos sur la gastronomie dès 2002 avec la création du marteau de cuisine, puis se précise en 2004 avec une première collaboration avec le chef Pierre Gagnaire.
Le fonctionnel adapté à nos usages contemporainsDans l’objet, tout intéresse Sylvie Amar : la fonction, la forme, l’ergonomie, la gestuelle, l’esthétique, l’éthique.
Mais dans son travail, le fonctionnel prime sur l’esthétique.
Ensuite vient l’usage, dans l’usage ; Sylvie Amar comprend l’usager en aval et en amont, tous ceux impliqués dans la chaîne de fabrication : imprimeurs, industriels du packaging, fabricants, porcelainiers, orfèvres… puis le distributeur et enfin l’usager final.
Sa démarche : Le design par soustractionLa conviction de Sylvie Amar est de concevoir un produit juste. Pour atteindre cette justesse, tout ce qui pourrait nuire à l’objet, au fonctionnel, à sa lisibilité et à son usage, tout ce qui ne lui est pas essentiel, détails, courbes, fonctions inutiles est retiré et soustrait. Ajouter à cela du bon sens et son travail de conception engendre une réponse simple dans une culture définie. Sylvie Amar appelle cette démarche le design par soustraction. Le porte-étiquette et le moulin à poivre sont deux exemples de cas qui illustrent parfaitement cette démarche de simplification.
La revendication d’un non styleSi l’on demande à Sylvie Amar quel est son style, entendre son esthétique, sa réponse revendique une non-envie d’avoir un style propre. Avoir un style, c’est selon elle, se fermer aux opportunités de travailler pour plusieurs marques, c’est surtout une impossibilité de s’adapter au style de la marque. Sylvie Amar préfère rester en retrait pour se fondre dans celui de ses clients et voir sa signature, (en un style de réponse à une problématique, un style de démarche), un état d’esprit. Au-delà du style, ce qui importe pour elle, c’est le produit, sa lisibilité et son usage.
Susciter des ricochets créatifsC’est en étant au coeur de l’action des professionnels à qui elle s’adresse, que Sylvie Amar peut imaginer des outils propres à susciter de nouvelles inspirations aux chefs, tant en matière de création de recettes que d’approches de dressage ou de gestes…
La référence design en CHRÀ force de terrain, à force de travailler sur des cahiers des charges précis et spécifiques au contexte de l’hôtellerierestauration, Sylvie Amar a acquis des réflexes d’usages, de fonctionnalité spécifiques à la CHR. Le service en salle, l’empilage ou le nettoyage en cuisine, toutes les contraintes propres, toutes les cibles du marché, du fast-food au restaurant gastronomique en passant par la brasserie, plus aucun chaînon ou presque n’a de secret pour elle.
Aujourd’hui, elle se connaît peu ou pas de concurrents, et rencontre une vraie reconnaissance des professionnels et entreprises du secteur.
Le service “Jazz Collection“ pour Novotel simplifier, complémenter, adapter, mettre en valeur les mets[HISTOIRE] Novotel, groupe Accor, souhaite revoir sa vaisselle pour son réseau hôtelier et missionne Sylvie Amar pour ce faire. L’objectif est de simplifier le travail des brigades afin de réduire les erreurs de dressage. Le nouveau service doit pouvoir évoluer dans le temps sans créer un effet de collection, adopter un design contemporain sans effet de mode et avoir une durée de vie de minimum cinq ans. Le studio a pour consigne de conserver et utiliser au maximum l’existant et notamment les petits contenants : verres, bols… Après analyse des différentes cartes et des process en cuisine, Sylvie Amar Studio aborde la conception du nouveau service selon la typologie des mets : avec ou sans sauce, avec ou sans garniture, selon les volumes occupés dans l’assiette…
[INNOVATION] Cette approche gourmande des contenants conduit à une simplification du service de table par la suppression d’une trentaine de références d’une part, et par la création, d’autre part, de quatre nouveaux contenants modulaires et évolutifs grâce au jeu d’éléments amovibles.
[DESCRIPTIF] Le service comprend le maintien de quatre contenants basiques existants et l’intégration de quatre créations qui se démultiplient par l’addition ou non d’éléments amovibles.
Le service “Jazz Collection“ pour NovotelL’ASSIETTE I NOIRE 23
En porcelaine noire pour faire ressortir à la fois mets et ustensiles additionnés
Assiette I : plat en sauce
Assiette I + bocal verre existant : pour les soupes
Assiette I + ramequin porcelaine : pour préparations au four salée ou sucrée
Assiette I + bol verre existant : pour glaces, salades de fruits
Dimension : Ø 23 cm
Matériau : porcelaine noire satinée
Poids : 590 g
Fabrication : France
Prix public : 13,40 € TTC la pièce
Distribution : Pillivuyt
Le service “Jazz Collection“ pour NovotelL’ASSIETTE M NOIRE 29
Avec double encoche pour accueillir tasse à café, tasse à thé, bol à dessert ; l’espace autour peut accueillir miniardises ou autres contenants, type verrines.
Assiette M + petit bol en verre existant : pour desserts, crèmes, yaourts, farandoles de dessert
Assiette M + tasse à café : pour les cafés gourmands
Assiette M. + tasse à thé : pour les thés gourmands
Dimension : Ø 29 cm
Matériau : porcelaine noire satinée
Poids : 690 g
Fabrication : France
Prix public : 16,90 € TTC la pièce
Distribution : Pillivuyt
Le service “Jazz Collection“ pour NovotelL’ASSIETTE N BLANCHE CERCLE 29
Assiette N : plat avec peu de sauce et séparation de la protéine et des garnitures.
Assiette N + cercle noir (porcelaine noire satinée avec dessous silicone) : permet de mettre en scène et faire ressortir le mets que l’on souhaite mettre en lumière (burger, tartare de poisson, fromage de chèvre). À noter que grâce à un filet de silicone, les deux pièces ne glissent pas l’une sur l’autre – ceci fait l’objet du dernier brevet déposé. par Pillivuyt
L’élément porcelaine a été conçu pour prendre, à l’avenir, les couleurs du restaurant et du changement de carte, en fonction des tendances.
Dimension : Ø 29 cm
Matériau : porcelaine blanche
Poids : 1050 g
Fabrication : France
Prix public : 16,90 € TTC la pièce
Distribution : Pillivuyt
“Jazz Collection“ for NovotelL’ASSIETTE G - BLANCHE DEMI 29
Assiette G : plat avec peu de sauce et séparation de la protéine et des garnitures.
Assiette G + élément demi-cercle (porcelaine noire satinée avec dessous en silicone) : pour plat avec sauce + garniture
À noter que grâce à un filet de silicone, les deux pièces ne glissent pas l’une sur l’autre – ceci fait l’objet du dernier brevet déposé. par Pillivuyt.
L’élément porcelaine a été conçu pour prendre, à l’avenir, les couleurs du restaurant et du changement de carte, en fonction des tendances
Dimension : Ø 29 cm
Matériau : porcelaine blanche
Poids : 1180 g
Fabrication : France
Prix public : 16,90 € TTC la pièce
Distribution : Pillivuyt
Les récompenses et prix2012 : Nominé au Design Preis Deutschland pour le packaging de la tablette Cuisine Cailler pour Nestlé
2011 : Observeur du design pour le presse-purée Le Tellier
2010 : Observeur du design pour le Billot mortier
2010 : Observeur du design pour les Assiettes Lido
2010 : Nominé au DesignPreis Deutschland pour billot mortier
2010 : Prix Silver au Brigl-Bergmeister pour la meilleure conception marketing (packaging) de la tablette Cuisine Cailler
2010 : Red Dot pour le packaging de la tablette Cuisine Cailler pour Nestlé
2010 : IF Communication Design Award pour le packaging de la tablette Cuisine Cailler pour Nestlé
2000 : Mention au Concours international LG Electronic Corée pour la palette graphique pour enfant
1998 : 1er Prix au Concours création Assiette à tapenade Marius Bernard
1997 : 3ème Prix au Concours International Spazio Casa, Milan pour la patère en aluminium
Interview éclairageQuand un designer est au service de la restauration …
Depuis 12 ans, Sylvie Amar Studio mène une réflexion sur des problématiques de contenants, de dressages et de services. Le studio de création créative conçoit pour les professionnels de la restauration des objets industriels, de l’assiette à la cabine de peinture culinaire en passant par le marteau de cuisine.
1/ Sylvie Amar, vous définissez votre agence comme le seul studio de design global dédié à la gastronomie ; expliquez-nous cette singularité :La singularité tient à ma faculté à associer le fonctionnel, le gourmand, le pratique et à respecter les métiers de chacun, tout en restant à ma place du spécialiste de l’objet. Je n’empiète jamais sur le terrain du cuisinier mais je vais utiliser son savoir et son expérience pour rebondir, moi, dans mes créations. Ensuite, au-delà du partage vécu d’expériences sur le terrain, je m’appuie sur l’histoire des objets et l’histoire de la gastronomie qui sont de véritables bibliothèques d’expérimentations, pour concevoir des objets contemporains.
2/ Vous avez étudié à l’ENSCI - Les Ateliers Saint Sabin, comment en êtes-vous arrivée à travailler pour les secteurs de la gastronomie et de l’hôtellerie-restauration ?Tout simplement par ma passion et mon intérêt pour tout ce qui touche à la nourriture, moyen pour moi de mieux comprendre nos relations à la société. On connaît mieux l’Homme en étudiant comment et ce qu’il mange. Et ce rapport à l’alimentation m’intéresse plus à un niveau culturel et non-individuel.
D’autre part, pendant 5 ans, j’ai payé mes études supérieures en travaillant en salle et en effectuant des remplacements en cuisine. Ces jobs m’ont finalement permis de commencer à appréhender les problématiques de la restauration tant des côtés salle que cuisine. Puis, il y eut des rencontres déterminantes. J’ai eu envie de rencontrer certaines personnes. Je me suis dit que le design produit était un prétexte pour aller à leur rencontre. Pierre Gagnaire fut un vrai déclic dans ma démarche. Je voulais connaître une cuisine 3 étoiles et il m’a offert la possibilité d‘observer tout ce qui s’y passe, carnet et crayon à la main. C’est ainsi que tout a commencé…
3 / Racontez-nous la genèse d’un objet ?Plusieurs cas de figures qui partent tous d’une observation personnelle ou d’un tiers. Par exemple, je vois un plat qui a l’air merveilleusement bon mais dont je trouve la présentation catastrophique. Je vais donc chercher le meilleur moyen de mettre en valeur cette recette. C’est le cas de la soupe asiatique avec la création du bol à bouillon en verre.
C’est-à-dire ?C’est-à-dire pouvoir choisir ce que l’on va mettre en valeur et ne plus laisser de hasard dans le dressage : gérer le flottant et ce qui va couler au fond du bol. Concrètement, hiérarchiser les aliments dans le bouillon grâce à une contre-forme intérieure.
Autre cas de figure, un manque formulé par les professionnels. Les chefs me demandent si j’ai des solutions pour donner du relief aux surfaces planes des assiettes et gagner en hauteur. Cette interrogation m’a amenée à faire des recherches historiques sur les buffets vertigineux et spectaculaires d’Antonin Carême qui faisait appel aux attelets pour leur donner une stature. La création du porte-brochette en est inspirée et fut ma réponse transposée à l’échelle de l’assiette d’aujourd’hui. Enfin, l’analyse des nouveaux modes de préparations ou de dégustations m’inspire également. Le service Incidence mené avec Pillivuyt, spécialement étudié pour la cuisine d’assemblage, en est un exemple.
4/ Quels sont vos process de création ?Observation sur le terrain, fouilles historiques dans les musées et bibliothèques, premières esquisses, sélection pour mise en volume papier. Cette première maquette est soumise à la critique de chefs de tout horizon, du fast-food au gastro. Ensuite on retravaille pour aboutir à une maquette finalisée qui est testée in situ. À cette étape intervient la recherche de solutions techniques pour une concrétisation industrielle.
5 /Vous venez de créer pour Campanile, une scénographie et des outils d’aide au service et au dressage du petit-déjeuner. Quelle a été votre approche pour mener à bien ce travail ?Notre première approche a été de nous mettre dans la peau d’un client qui sort de sa chambre pour prendre son petit-déjeuner. En fait, nous faisons ce que l’on appelle un travail de scénario d’usages pour visualiser les différentes étapes des parcours, aussi bien du personnel de service que des clients consommateurs. Et ce pour apporter des réponses logiques et pratiques, c’est du bon sens, en somme. Ensuite, il est important pour nous de bien comprendre la problématique de la marque afin de mettre en valeur la nouvelle offre produit et faire en sorte qu’elle soit lisible et en cohérence avec la stratégie marketing. Enfin, nous sélectionnons des objets propices dans les catalogues fournisseurs standards – on évite de contribuer à l’envahissement d’objets redondants voir inutiles - et si l’objet désiré n’existe pas sur le marché, nous le concevons. Le service “Jazz Collection” illustre ainsi cette approche.
Là, en l’occurrence, il fallait concevoir des portes étiquettes pour bols, saladiers et assiettes qui se clipsent à même le contenant afin que l’étiquette désignant le produit soit sur le support et non à côté. On a cherché, d’une part, à faciliter la mise en place et le réassort du buffet par les équipes de service et d’autre part, côté consommateur, à offrir une meilleure lisibilité de ce qui est présenté. Bien souvent lors du réassort le porte-étiquette ou l’étiquette a bougé et la correspondance entre désignation et plat se perd.
6/ Vous travaillez aussi bien pour la restauration chainée que pour les grands chefs comme Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger ou Carlo Cracco ; qu’apporte au reste de la profession la collaboration avec ces grands noms de la gastronomie ?Me confronter aux chefs, à leurs envies, à leurs problématiques de création me permet d’être, très en amont, spectatrice des tendances à venir. Et de ce fait d’appréhender et d’anticiper ce qui deviendront les questionnements à venir des professionnels de l’hôtellerie - restauration oeuvrant à plus grande échelle. C’est l’exemple même des verrines présentes sur les grandes tables il y a une dizaine d’années et que l’on retrouve maintenant chez madame tout le monde.
7/ En tant que designer, votre métier est de trouver des solutions repoussant les contraintes de création et de fabrication tout en répondant au plus près aux besoins de la restauration, quelles pourraient être les limites à votre travail de création ?Les seules contraintes sont économiques. Nous devons constamment nous préoccuper de la rentabilité mais c’est justement là qu’intervient notre force de créativité. Les freins sont transformés en innovation.
Propos recueillis par Isabelle Larignon
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