La tête dans les étoiles au lycée hôtelier mévennais
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La tête dans les étoiles au lycée hôtelier mévennais
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Catégorie : Monde - Carrières
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Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 12/02/2013
Enregistré par la société Lycée Hôtelier Notre-Dame
Le vendredi 8 février, dans le cadre d’un dîner festif, le lycée hôtelier a accueilli Cyril Haberland, chef étoilé du Château des Reynats de Chancelade à Périgueux (Dordogne). Le chef a passé la journée avec Bertrand Hallier, professeur de cuisine, et ses élèves de terminale. Au menu : la préparation d'un dîner gastronomique pour une soixantaine de convives. Les élèves ont écouté avec beaucoup d’attention tous les conseils prodigués par le jeune chef étoilé.
Cyril Haberland a suivi sa scolarité au sein de l'école hôtelière de Verdun. Il a ensuite fait ses armes à l’Auberge des Templiers à Montargis (2 étoiles), puis a secondé Thierry Marx pendant trois ans à Pauillac. A 27 ans (en 2003), il décroche sa première place de chef au Château d’Audrieu (14) et obtient en 2005 sa première étoile. En 2012, autre consécration : Gault et Millau le cite parmi les six grands chefs de demain. Actuellement au Château des Reynats, établissement très bien côté, propriété de Jean Michel Desprez, Cyril Haberland est le responsable des deux cuisines. Deux restaurants sont également présents en ces murs : un gastronomique et un bistrot avec des menus à partir de 22 euros.
Ce lorrain d'origine aime travailler les produits du terroir. Parmi ses spécialités : la truffe, le foie gras, la coquille Saint-Jacques de Normandie. Il aime la cuisine authentique, joue ses partitions culinaires en les accordant à la saisonnalité des produits, avec pour mot d'ordre, pour satisfaire ses clients, le respect à chaque fois de 3 points incontournables : un produit de qualité, un bon assaisonnement et une cuisson parfaite. Il aime, d'autre part, mettre de l’acidité dans tous ses plats, apportant ainsi aux matières premières une touche originale, et travaille dès lors à trouver une acidité parfaite. Pour lui, la cuisine, c’est une histoire que l’on raconte, que l'on décline à chaque plat. Chaque "histoire" de ce chef éveille ainsi nos palais, nos sens et peut être source alors d'un véritable devoir de mémoire en restant gravée longtemps après dans les souvenirs gustatifs des bienheureux convives.
Pour le dîner à thème, Laurent Alvarez, commercial en vins travaillant pour six viticulteurs du Sud Ouest, fournisseur de nombre d'établissements étoilés dont celui de Cyril Haberland, est venu présenter quelques crus l’après midi aux élèves de terminale service pour leur expliquer l’origine de ceux-ci et leur les faire goûter afin qu’ils sachent mettre en valeur les vins pendant le repas. Sa sélection, constituée de vins de très bonne qualité respectant la nature (pour la plupart des vins bios), a fait l’unanimité. Renseignements : www.java-sud-ouest.fr
Le menu du dîner festif : Pannacotta au fromage frais, noisettes grillées. Foie gras de canard poêlé, purée de pomme-cidre, fruit du mendiant en gelée semi-prise. Noix de Saint Jacques aux truffes noires, topinambours liés au bleu. Bananes frécinette pochées au rhum, feuilles de coco, sorbet ananas. Crémeux chocolat au lait et cacahuètes caramel.
Les vins : bergerac château Tour des Gendres : cuvée des Conti 2011 (certifié AB). VDP Gascogne Château du Cèdre : cuvée Cèdre Héritage 2010 (agriculture traditionnelle). Bergerac Château Tour des Gendres : cuvée Moulin des dames 2010 (Certifié AB). Jurançon Sec Domaine Uroulat : cuvée Marie 2011 (agriculture en biodynamie). Jurançon Domaine Urlouat : cuvée Urlouat 2011. Pacherenc du Vic Bilh : cuvée château Aydie 2010.
Légende de la photo : en compagnie des élèves, adultes debout de gauche à droite : Patrice Josse (chef de travaux), Laurent Alvarez et Loïc Desvallées (professeur de service). Assis de gauche à droite : Cyril Haberland et Bertrand Hallier.
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