Jacques & Laurent Pourcel : Laurent Arrazat (France)
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Jacques & Laurent Pourcel : Laurent Arrazat (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 15-11-2010
CHEF DE LA COMPAGNIE DES COMPTOIRS
MONTPELLIER
40 ANS
L'ART DE PRENDRE LE TEMPS SANS PERDRE DE TEMPS
Laurent Arrazat est né il y a quarante ans, à Lodève, authentique terre héraultaise du Languedoc-Roussillon, comme l'évêque St-Fulcran auquel s'adressent pieusement, depuis le Moyen Âge, les femmes des Cévennes pour avoir des enfants.
Enfance entre vignes et oliviers. Avec son frère et sa sœur, il suit son grand-père dans la campagne et découvre la nature féconde du Causse du Larzac. Il arpente les rives du lac du Salagou et escalade les pentes du Pic de Vinas. Adolescence pleine de joie et de jeux, turbulente tout simplement. Sans quitter le terroir natal. À l'heure des études, naturellement, Laurent choisit d'intégrer l'école hôtelière de Saint-Chély-d'Apcher toute proche de chez lui. Son premier stage le mène au bord de l'eau. Il intègre la brigade du chef Nicolas Albano, au restaurant La Tamarissière du Cap d'Agde.
Son goût de la cuisine qui était né au contact d'un copain restaurateur se confirme et s'affirme. "J'aurai mon restaurant", répète-t-il à qui veut l'entendre.
Tout d'abord, il lui faut apprendre et maîtriser les gestes qui font un chef. Ecouter, mémoriser. Avec humilité et constance. Pour que la cuisine devienne gastronomie. Du Cap d'Agde à Montpellier, la distance est infime. Nous sommes en 1998. Voilà Laurent au Jardin des Sens. Quelques jours après son arrivée dans l'établissement de Jacques & Laurent Pourcel, la troisième étoile est décernée aux jumeaux. Laurent partage le bonheur de l'équipe et apprend la rigueur et le goût de l'excellence. Trois ans durant, il va officier dans les cuisines du Jardin. 2001. Laurent retrouve Lodève. Il veut voler de ses belles ailes et ouvre son restaurant. Un nom de poème et de chanson, une déclaration, "Le temps de vivre". À Soubès, au pied de l'Escalette. L'accomplissement d'un rêve et d'une philosophie. CARPE DIEM. La vie s'écoule au rythme des saisons et des produits. Une petite Léa a vu le jour. Le bonheur.
Le temps passe. Le temps, le temps, Laurent ne veut pas en perdre. L'aventure de la vie l'éloigne de Soubès. Laurent redescend vers le Midi. 2010. Il pose idées et valises à Sète, à l'AmeriKclub précisément. Retrouvailles avec Jacques & Laurent Pourcel. Une saison estivale forte. Septembre 2010, il rejoint La Compagnie des Comptoirs de Montpellier. Le temps de déménager quelques effets et voilà Laurent aux cuisines de la belle maison du groupe Pourcel.
De ses pérégrinations et aventures, Laurent a appris l'art de prendre le temps, le temps de se poser, le temps de vivre. Car il sait que tout peut changer un jour.
Laurent prend le temps de chasser... L'oiseau des bois, le gibier à plumes qui passe par ici en automne, dès l'approche de l'hiver, et repassera par là au mois de mars.
Laurent est un authentique épicurien qui prend le temps de courir sur les routes. À bord de bolides vrombissants, il fait et défait les lacets des épreuves du rallye des Cévennes. Il savoure le temps de dévaler monts et collines de ses terres natales, de dénicher les champignons, les cèpes. Et les sanguins. Comme il l'est parfois. De respirer les sous-bois et la mer qu'il met en accord, comme dans les plats signés Pourcel qu'il interprète à La Compagnie des Comptoirs. À l'instar de Jacques & Laurent Pourcel, Laurent Arrazat aime mettre l'accent sur l'utilisation des ingrédients locaux, ainsi que sur la juxtaposition gourmande de tradition et d'innovation.
Laurent prend le temps de rire lors des joutes de Sète, de danser, de s'amuser, de regarder les chaluts prendre la mer et d'attendre leur retour, les cales débordant de poissons frais. Poissons vite travaillés avant de jouer leur dernier rôle dans les assiettes bordées d'écume de l'AmeriKclub et de La Compagnie des Comptoirs.
Laurent prend le temps de réinventer sa vie tous les jours, jour après jour. Pour ne pas passer à côté de la vie. Il prend le temps de bien vivre.
Autant en emporte le temps !
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