"Essentiel" - Alain Ducasse au Plaza Athénée (France)
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"Essentiel" - Alain Ducasse au Plaza Athénée (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 06-10-2010
« Il faut revenir à l’essentiel. Repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, les parfums originels. Laisser s’exprimer leur force et leur subtilité. Redonner à la technique son véritable et unique rôle : révéler la saveur de la nature. C’est cette histoire simple, juste, absolue que je m’efforce de raconter depuis que je fais ce métier et dont je veux livrer la quintessence au Plaza Athénée aujourd’hui. »
L'ESSENTIEL DU GOÛT
La démarche est radicale : oser une cuisine brute au sens où elle fait du bon avec du simple. Comme un architecte qui, tournant le dos à la flamboyance, atteint la juste harmonie par la sobriété des lignes. Ici, ce sont les préparations qui s’épurent – un produit, une garniture – pour laisser toute sa place à la force du goût.
Aller à l’essentiel, c’est restituer le goût dans sa vérité, sans ingrédient superflu. Le tartare de langoustines, fait minute, est juste relevé d’un jus de citron vert, salé et poivré et, tout à coup, ce sont toutes les saveurs de l’océan qui surgissent dans l’assiette. C’est la quintessence du goût juste sublime de la langoustine qui s’exprime.
Aller à l’essentiel, c’est refuser les démonstrations de virtuosité gratuite. Cuisiner n’est pas exhiber sa technique mais bien exalter le goût du produit. Ainsi, le filet de boeuf est-il tout simplement ficelé, clouté d’un peu de lard et de truffe, saisi pour concentrer les sucs puis rôti.
Pour aller à l’essentiel, il faut tourner le dos aux conventions. On ne peut pas opposer les produits dits nobles et ceux qui seraient communs : il n’y a que les produits exceptionnels et les autres. Le prestigieux homard s’accommode fort bien d’un accompagnement de pommes de terre à condition, bien sûr, qu’il s’agisse des délicates pommes de mer de Noirmoutier relevées d’un jus de la presse du crustacé.
L’essentiel du goût exige de respecter le rythme des saisons, lorsque le produit est le meilleur et qu’il peut être prélevé sans mettre les espèces animales en danger. À la fin des beaux jours, le bar laissera la place au turbot qui restera à la carte jusqu’au coeur de l’hiver. À l’automne, le gibier à plume précèdera le chevreuil ou le sanglier. Et, à chaque saison, trois plats issus de la grande cuisine française viendront rendre hommage à la tradition comme par exemple le Lièvre de Picardie rôti, à la royale, en civet, ou la Volaille de
Bresse, sauce Albufera, primeurs de Didier Pil, tartufi di Alba.
CHEF DE CUISINE CHRISTOPHE SAINTAGNE
Ce normand apprend les bases de son métier à Conteville, à l’Auberge du Vieux Logis, au côté de Guillaume Louet. Il rejoint ensuite Philippe Groult au restaurant Amphyclés, à Paris, en 1998. Il effectue son service militaire au Palais de l’Élysée en 1999 et intègre ensuite les cuisines d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée. En 2002, il devient chef de cuisine du restaurant parisien « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008, il accompagne Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon en tant que chef-adjoint puis revient chez Alain Ducasse en 2009 comme chef exécutif. À ce titre, il a contribué à la réalisation du livre « Nature, simple, sain et bon », paru en octobre 2009. Il a pris la succession de Christophe Moret comme chef des cuisines d’Alain Ducasse au Plaza Athénée le 6 septembre 2010.
CHEF PÂTISSIER NICOLAS BERGER
Dès 1989, Nicolas obtient le titre de Meilleur Apprenti de France, alors qu’il est encore en formation chez son père, Paul Berger. Il passe ensuite par de grandes maisons comme Le Nelson à Saint-Étienne, Hévin, Peltier et Ladurée à Paris. Attiré par une expérience internationale, il exerce ses talents à la Tagliafico Pasticerria de Gênes, puis à New York, notamment à la pâtisserie Payard. C’est là qu’il fera la rencontre décisive avec Alain Ducasse et deviendra son chef pâtissier à l’Essex House, à New York, en 2000. En 2003, il devient chef pâtissier du Plaza Athénée et, peu après, chef pâtissier exécutif auprès d’Alain Ducasse.
QUELQUES PLATS
Langoustines rafraîchies, caviar Coq en pâte, jus Périgueux Légumes et fruits Homard, pommes de mer Canette, navets Fraises, crème, meringue Noisettes
Avant la cuisine, il y a la nature. Sans les producteurs passionnés par le goût de leurs produits, le cuisinier ne peut rien. Si le lapin fermier à la moutarde= est si goûteux, c’est d’abord parce qu’il vient de l’un des meilleurs élevages de France. Si les fraises à la crème sont un pur régal, c’est d’abord parce que ces fraises-là arrivent directement dans l’assiette sans jamais passer par un réfrigérateur. Et parce qu’on a laissé à la crème si onctueuse, provenant de la Maison Borniambuc, installée au coeur du bocage normand, le temps d’arriver à parfaite maturation.
Éleveurs, maraîchers, mareyeurs, tous ces amoureux du goût sont les meilleurs alliés du cuisinier qui trouve chez eux des produits rares. Pour le dessert « Pour amateur d’agrumes », les pépiniéristes Bénédicte et Michel Bachès, installés au pied du Mont Canigou, jonglent avec les espèces (bergamote, kumquat, limequat, cédrat) et les variétés comme la mandarine Tangor Murcott ou le citron doux Pursha.
Défendre le goût des produits est un combat pour la planète que mènent ensemble les producteurs et le cuisinier.
Les coquilles Saint-Jacques, fournies par Alain Rigault, basé à Grandcamp- Maisy, proviennent de Normandie. Elles sont pêchées dans une zone particulièrement favorable car la profondeur est faible et donc le plancton très abondant. Encore faut-il que la ressource soit gérée de façon responsable.
Les pêcheurs qui l’ont bien compris respectent scrupuleusement les quotas, les tailles et les durées de marées. Débarquées le matin, les coquilles sont livrées dans l’après-midi au restaurant par Alain Rigault lui-même, pour arriver quelques heures plus tard dans les assiettes. Une pêche durable, un circuit court, un maximum de saveur.
Une cuisine du produit, bonne pour la planète, bonne pour la santé et si bonne pour le goût !
VINS AU FÉMININ
Existe-t-il une approche féminine du vin ? Depuis quelques années, en tout cas, les femmes, propriétaires, chefs de culture ou de vinification, s’imposent dans cet univers. Gérard Margeon, chef sommelier exécutif d’Alain Ducasse, a choisi de faire découvrir leur production souvent riche, toujours parfaitement structurée. Ces vins sont élevés avec une grande précision et une immense passion. Ils offrent des possibilités d’accords mets-vin particulièrement intéressantes, comme s’ils entretenaient avec la cuisine du produit une secrète connivence. Laurent Roucayrol, chef sommelier du restaurant, fera découvrir ces belles bouteilles et bien d’autres encore.
Le repas comme une histoire, la table comme une scène : les objets participent à la pièce qui se joue, en soulignent le propos et en donnent le rythme. Lorsque les convives s’assoient, ils découvrent devant eux, sur la nappe de lin blanc ivoire, les assiettes « Volute ». Travail de plus d’un an, tour de force technique, cette pièce est inspirée des volutes baroques qui décorent les chapiteaux de la salle. L’histoire commence donc avec cette oeuvre toute en tension et en harmonie. Elle s’achèvera dans un somptueux feu d’artifice : pour le dessert, apparaissent des couverts en vermeil et un service d’un vert céladon délicat, reprenant le thème de la volute. Service à dessert et assiette « Volute » sont des créations originales de Pierre Tachon exécutées par le porcelainier JL Coquet.
Entre les deux, une succession de surprises visuelles qui naissent de la rencontre savamment orchestrée d’objets de provenances très diverses. Le contraste démarre dès les amuse-bouche avec ces crevettes bouquet vivement sautées au beurre demi-sel, simples et évidentes, mais que l’on picore avec des couverts-baguettes en titane, dessinés par le designer portugais Paolo Vale. Ou encore l’amuse-bouche composé d’une fine tranche de lard et d’une autre de maigre, chacune sur une mince tranche de pain : une entrée en matière crânement rustique, posée sur un humble papier de boucher, mais le tout présenté sur une délicate assiette japonaise. Et pour faire bonne mesure, le trompe l’oeil des mots : le maigre est ici le poisson, naturellement issu de la pêche durable, pas le contraire du gras…
Verrerie de MD Crystal, couverts XIXe « Monthélie » de Puiforcat, en vermeil, assiettes de Bernardaud, coupes en cristal de Saint-Louis dans lesquelles sont servis de délicats desserts peu sucrés, illustrent la perfection du savoirfaire français de haute tradition.
PIERRE TACHON / SOINS GRAPHIQUES
Il signe les identités visuelles des restaurants d’Alain Ducasse, comme « Le Jules Verne » ou « Alain Ducasse at the Dorchester ». Son agence « Soins graphiques » a également créé pour « Le Jules Verne » l’assiette Structure, inspirée de la structure de la Tour Eiffel, et la « Cookpot », un objet de cuisson intemporel. Il est en outre directeur artistique aux Editions Alain Ducasse pour lesquelles il a assuré la direction des livres « Champagne», « Nature » et bientôt « J’aime Paris». Pour « Alain Ducasse au
Plaza Athénée », outre la création des objets de table, on lui doit la conception graphique des supports, réalisés sur un délicat papier japonais, fait main, aux couleurs naturelles, presque rustiques, sur lequel vient se poser une empreinte argent à chaud très précieuse. Des objets qui incarnent parfaitement l’esprit du restaurant, alliance de design contemporain et d’artisanat de tradition.
“Je définirais brièvement ma cuisine comme une synthèse entre ce que j’aime, ce que je sais, ce que j’ai”
Alain Ducasse
Mais – encore une rencontre inattendue – ces pièces voisinent avec des créations très contemporaines comme le beurrier en marbre dessiné par Pierre Tachon, (« Un nuage discret dont la singularité éveille la curiosité et donne envie de soulever le couvercle », dit-il). Il est exécuté à la main par Mustapha Messaoudi, tailleur de pierre pour les Monuments historiques. Cette liberté enjouée prise avec les préceptes classiques ne connaît pas de frontière. L’artisanat japonais apporte sa ponctuation graphique sous forme, par exemple, d’un joli bol évasé dans les teintes châtaigne et gris, créé par le designer tokyoïte Shinichiro Ogata.
Les convives sont ainsi entrainés dans un parcours doublement surprenant : les arts de la table adoptent une liberté de style qui vient redoubler l’étonnement provoqué par la nouveauté de l’expérience gastronomique. Mais, de même que la quête intransigeante du goût vrai donne à la cuisine son fil directeur, le souci méticuleux de l’harmonie assure la cohérence de l’ensemble d’objets.
Pour autant, ce sont des objets d’une très grande sensualité. Le marbre impeccablement lisse et lourd du beurrier caresse l’oeil avant de réjouir la main. Le bol en laque est chaleureux comme un vieil ami. Le cristal chante la belle chanson des moments heureux.
Résolument éclectiques, les arts de la table sont aussi toujours très élégants.
Par la beauté intrinsèque de chaque pièce, par leur caractère souvent unique et surtout par la sobriété de l’ensemble : ce sont des objets rares et de rares objets.
SHINICHIRO OGATA
Shinichiro Ogata, un maître des formes et des matières.
En baptisant son atelier de design « Simplicity », Shinichiro Ogata affiche une ambition considérable. Depuis 1998, chaque objet de la vie quotidienne conçu par ce créateur japonais contribue à inventer une « culture japonaise moderne ».
Avec un extrême raffinement, Ogata jette des ponts entre passé et présent. Les matériaux et les techniques se font l’écho de la plus grande tradition – le bois, les feuilles d’or et d’argent, et bien sûr le papier « Washi » et la laque « Urushi »,
véritables icônes de l’artisanat nippon. Ce sont ces vénérables matériaux, dont la mise en oeuvre demande un savoir-faire ancestral, qui sont utilisés pour les objets de table uniques créés tout spécialement par Shinichiro Ogata pour le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Tel que le traditionnel bol « Nichi-Getsu Wan » (« le bol du soleil et de la lune »).
La rencontre entre les deux hommes remonte à de nombreuses années. Amour des matériaux et amour des produits, maîtrise des techniques éprouvées pour créer de l’inédit – les visions du cuisinier et du designer étaient si convergentes que les projets communs se sont vite multipliés, instaurant un fructueux dialogue entre les cultures japonaise et française. Les deux créateurs travaillent ensemble, par exemple, en 2007, pour « Le Comptoir de Benoit », le bistrot qu’Alain Ducasse ouvre à Osaka. Aujourd’hui, Shinichiro Ogata arrive au restaurant du Plaza Athénée, apportant bien plus qu’une note d’exotisme : une philosophie de la vie sereine et raffinée, et, pour tout dire, universelle.
DES GESTES JUSTES POUR UNE EXPÉRIENCE UNIQUE
Sous l’oeil vigilant de Denis Courtiade, directeur de salle et proche collaborateur d’Alain Ducasse depuis 1991, l’équipe témoigne d’un art de recevoir si fluide qu’il semble inné. Être attentif à chacun des convives, s’adapter au rythme de chaque table, être présent sans devenir omniprésent est la marque d’un grand savoir-faire.
Le ballet du service dans la salle à manger prolonge les gestes des cuisiniers.
Sitôt les assiettes posées, les jus sont délicatement versés sur les mets. Les grosses tourtes de pain à la farine fumée sont tranchées en salle : moment de nostalgie convoqué par ce bruit enfoui dans la mémoire de l’enfance. La voiture de découpe circule entre les tables. Le geste renoue avec la grande tradition du service à la française : la ficelle qui entoure les darnes de bar rôties au beurre demi-sel est prestement enlevée, entrainant, comme par magie, la peau du poisson dans le même mouvement, puis le maître d’hôtel pique vigoureusement l’arête pour indiquer au client que la cuisson est parfaite.
LES PONCTUATIONS ? CHUT ! C’EST UNE SURPRISE
Un secret à ne pas éventer : à des moments choisis, arriveront sur la table des mini-plats, dans la délicate vaisselle japonaise de Shinichiro Ogata. Quelques crevettes bouquet bien parfumées, un peu de céréale fondante cuite à la vapeur ou une gorgée d’un savoureux bouillon de viande. Une façon subtile de rythmer le repas et de surprendre les papilles. Une attention délicate témoignant d’un art de recevoir achevé.
LES TENUES : LE CHIC PARISIEN
Les hôtesses sont habillées par la styliste Maud Lesur. Jupe crayon couleur ivoire et chemisier noir aux manches troisquarts réalisés dans des tissus empruntés à la haute couture. Belles coupes, lignes près du corps, qui soulignent avec élégance la féminité. Les tenues du personnel de salle sont créées par Gérard Meyer pour 416 Saint Honoré. Belles matières soulignées d’une fine rayure tennis et lignes résolument contemporaines pour les costumes et tailleurs. Les cravates, très étroites, osent les motifs, les pochettes le volume. Les sommeliers ont quitté leur veste pour un gilet structuré à manches longues. Les tabliers s’allongent pour les commis.
DE LA HAUTE COUTURE POUR LE DÉCOR
Auteur du décor de la salle du Plaza Athénée depuis qu’Alain Ducasse s’y est installé, Patrick Jouin y ajoute aujourd’hui quelques éléments qui en approfondissent l’esprit.
Le plus spectaculaire est l’habillage des quatre grands paravents par des pièces de broderie uniques. Tête d’ail, laitue, champignon, artichaut : les thèmes graphiques créés par Patrick Jouin rendent hommage à la cuisine du lieu et donc aux produits. Leur réalisation a pris plus d’un an et a été l’aventure de toute une équipe. Stefan Glass a apporté la compétence séculaire de l’Atelier Müller, basé à côté de Nuremberg. C’est là que les pièces de satin et de cuir ont d’abord été découpées avec des machines de très haute précision. Sébastien Barilleau, de l’Atelier Cécile Henri, à Paris, a ensuite posé les perles, paillettes, tubes et rocailles selon la technique traditionnelle dite « au Lunéville » (les brodeuses travaillent sur l’envers de la pièce, positionnant les fournitures au toucher sur l’endroit et les fixant par un point de chaînette). Retour en Allemagne pour l’assemblage méticuleux des différentes pièces et enfin finition à Paris pour assurer la perfection de l’ensemble. C’est alors qu’intervient le tapissier, Stéphane Corler pour mettre les pièces en place sur les paravents. Le résultat est stupéfiant : les coloris argentés, dorés et bronze des satins et des cuirs mettent en valeur le chatoiement métallique et bleuté des broderies de pierre et de cristal. Une technique de haute couture pour une ambiance exclusive.
Patrick Jouin a aussi créé un dispositif tout à fait original pour animer la cheminée située au fond de la salle. Trois bûches sculpturales, réalisées par Jean-Philippe Hazard, maquettiste parisien, reçoivent une lumière changeante diffusée par un projecteur caché en surplomb, dans le conduit de cheminée. Les reflets produits sur les bûches évoquent subtilement l’idée de feu. Une réalisation d’Enzyme Design.
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