6éme Colloque National des Grands Chefs de Cuisine (France)
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6éme Colloque National des Grands Chefs de Cuisine (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 19-01-2010
Le 6ème Colloque National des Grands Chefs de cuisine accueillera à Neuilly (92) les représentants de la gastronomie française, sous le parrainage de Pierre Troisgros.
Cette 6ème édition, parrainée par Pierre Troisgros aura lieu à l’Hôtel Courtyard By Marriott – Paris Neuilly, les lundi 22 et mardi 23 mars 2010. Ce colloque s’adresse à tous les « Grands Chefs » de cuisine qu’ils soient salariés ou propriétaires.
Il est devenu une évidence, que se former et s’informer en permanence, est non seulement gage de qualité mais également de pérennité pour leur activité, tant l’évolution du secteur de la gastronomie est rapide et ce à tous les niveaux d’intervention.
Conférences, ateliers d’échanges, interventions de spécialistes sont la base de ce colloque qui permettra à chaque participant d’appréhender son activité d’un oeil neuf pour la rendre plus compétitive.
Les Conférences 2010
Lundi 22 mars de 10h à 12h
Quel Crédit porter aux Critiques sur Internet avec :
Les médias et les marques se multiplient, le consommateur prend désormais un rôle actif dans la communication et grâce à Internet il à la possibilité de laisser son opinion sur vous ou votre restaurant...
Face à ces nouveaux défis communicationnels, il est important de savoir y faire face.
· Cyrille Chaudoit Directeur associé et co-fondateur de Scanblog
· Herbert Knibiehly Directeur Marketing de Dismoioù
· Xavier Lesueur Directeur associé de Vanksen
· Jean François Mespléde Directeur de la rédaction du Magazine Etoile (sous réserve)
Lundi 22 mars de 15h à 17h30
Restauration Durable : Méthode & Outils
Il est devenu primordial de savoir comment maîtriser les
consommations d’énergies et ainsi initier une démarche de haute qualité environnementale (HQE), sans pour autant diminuer les performances économiques et la qualité de votre savoir faire.
· Philippe Rodrigues, Directeur du Bureau D’études C.E.C. Spécialisé en Ingénierie Hôtelière & Restauration Professionnelle.
· Laurent Capdeville Enodis France
· Merylle Aubrun, Ingénieur délégation régionale Ile de France de l’AFNOR
Mardi 23 mars de 10h à 12h
Les Produits de la mer : pour un marché durable
En mer, les pêcheurs sont les mieux placés pour apprécier le fragile équilibre entre la protection et l’activité économique de toute une filière.
Alors que les innovations technologiques ont largement développé les capacités de pêche, ils ont pris conscience, il y a une dizaine d’année de l’importance d’exploiter la ressource de manière durable.
· Pierre Georges Dachicourt, Président du Comité National des Pêches Maritimes et des Elevages Marins
· Élisabeth Vallet, Directrice Europe de Seafood Choice Alliance
· Arnauld Manner, Directeur de Normandie Fraîcheur Mer
· Edouard Le Bart Responsable Commercial Marine Stewardship Council France
Mardi 23 mars de 15h à 17h30
La restauration, comme de nombreux secteurs d’activité,
requièrent de comptabiliser ou de planifier le temps de travail de ses salariés. Les pplications vont de la simple gestion des absences jusqu’à la mise en place d’emplois du temps soumis à diverses contraintes : coupures, travail de nuit, saisonnier… A la fois juridique et pratique cette conférence permettra d’appréhender l’ensemble des textes et méthodologies nécessaire à la bonne gestion de temps de travail de votre brigade.
· Benjamin Raigneau, Chef du bureau de la durée et des revenus du travail au Ministère du Travail, des Relations Sociales, de la famille, de la solidarité et de la ville.
· Patrick Laborieux Delorme, Directeur des Ressources
Humaines au sein de différents groupes hôteliers (Hilton, Concorde Hotels...), il dirige le cabinet ITC Development
(cabinet spécialisé dans le recrutement de cadres dirigeants dans l’hôtellerie de prestige internationale et dans la restructuration sociale d’unités hôtelières)
· Laurent Duc, Président de l’UMIH 69, Négociateur sociale au niveau National et Président de la Fédération Nationale de l’Hôtellerie Française
Et pour la première fois…
Le Dîner de Gala serra réalisé uniquement par des femmes !
Flora Mikula - Les Saveurs de Flora – 75
Dans ma cuisine, il faut que je surprenne, le ludique est partout : dans le contenu et dans les contenants. La cuisine est un art éphémère, elle ne doit pas se prendre au sérieux. Le restaurant est un lieu de plaisir où la contrainte n'existe pas. Un client doit partir heureux même s'il oublie vite ce qu'il a mangé, il doit juste garder un
bon souvenir pour mieux revenir. Les saveurs de Flora, un restaurant féminin avec une cuisine qui me reflète. Une cuisine du coeur, généreuse. Les voyages sont la source de mon inspiration, j'aime mélanger les épices, les herbes, les textures, le sucré salé. Un plat naît d'une recette traditionnelle française ou étrangère et il dérape, se modernise, se décompose. L'exotique se mêle avec le produit de saison.
Adeline Grattard - Restaurant Yam'tcha - 75
Alice Bardet - Le Boudoir - 75
Les produits sont justes, sélectionnés avec amour et les cuissons minutes. A la recherche du vrai goût des beaux produits de nos terroirs, on y trouve dans l’élaboration des plats suggérés de fraîches senteurs, des présentations appétissantes, un goût certain pour la bonne chair sincère, une recherche approfondie du produit authentique. Nos plats sont élaborés en collaboration avec Olivier Loize, Ludovic Kaminski ainsi que la complicité assidue de Jean Bardet, grand chef tourangeau, aujourd’hui joyeux retraité de ses deux étoiles michelin.
La sélection des vins à été confiée à Isabelle Forêt « la pionnière du vin au féminin », auteur du Guide Femivin, de winewomanworld.com et anime chaque samedi sur France 3 Méditerranée la rubrique vin de l’émission La Cuisine d’à Coté.
Le Parrain 2010 – Pierre Troisgros
« Quand on aime la cuisine, à plus forte raison quand on y consacre sa vie, il y a de fortes chances qu’il se cache quelque chose derrière.
Dans mon cas, c’était une famille attachée aux plaisirs de la table, qui se perpétue avec les générations suivantes.
Ma curiosité inventive me poussa à revisiter la cuisine contemporaine. Trouver des saveurs qui se combinent bien, pratiquer le bon assaisonnement et la juste cuisson, s’intéresser à la couleur, et à la texture.
Quel beau métier que celui de cuisiner ! »
En 1957, "l'Hôtel Moderne" devient "les Frères Troisgros" avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d’hôtel et sommelier avec son bon sens du contact humain.
En fin de repas il fait venir ses fils en salle pour les présenter aux clients. C'est le début d’une foudroyante ascension vers les sommets de la gastronomie internationale. Jean et Pierre sont élevés dans l'esprit de la sobriété sans sophistication, de l'exigence, de la perfection, de l'excellence, de l'authenticité, de la curiosité, des produits de qualité, de la créativité, du terroir, de la curiosité toujours en éveil et de la simplicité jamais prise en défaut. La cuisine Troisgros maîtrise à la perfection les mélanges subtils des goûts, des saveurs et des sensations douces, épicées et piquantes.
· Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965 et leur très prestigieuse troisième étoile en 1968. 18/20 au Gault-Millau et 4 étoiles au Bottin Gourmand.
· En 1968, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault-Millau : « J'ai découvert le meilleur restaurant du monde ».
· En 1970, le restaurant s'agrandit avec le rachat d'un bâtiment voisin.
· Dans les années 80, Pierre développe la marque de produits estampillés "Troisgros" au Japon au travers de 5 boutiques.
· Pierre poursuit l'aventure avec son fils et futur successeur Michel à partir de 1984.
Les Intervenants 2010
Merylle Aubrun, Ingénieur délégation régionale Ile de France de l’AFNOR
Elle participe depuis 2003 aux rédactions des différents référentiels français et internationaux sur le développement durable et la responsabilité sociétale des organisations.
Son rôle est avant tout de permettre aux acteurs économiques de comprendre les enjeux de la responsabilité sociétale et d'accompagner ces derniers dans la mise en oeuvre de cette démarche. Concepteur-formateur, évaluateur et consultant sur les sujets de la responsabilité sociétale, sa participation à la délégation Ile de France lui permet d'être au plus proche des acteurs de son territoire et d'anticiper les mutations.
Laurent Capdeville Enodis France
Ancien élève de l'Ecole Hôtelière de Nice, il est le directeur pour les relations avec la grande hôtellerie et la gastronomie.
Il s’occupe des cuisines clés en main pour Enodis. Assure de la formation culinaire sur les applications de leurs appareils. Il a toujours attache de l’importance à la valorisation culinaire des appareils. La technique pour la technique cela fait plaisir aux ingénieurs, chez Enodis la technique est au service des chefs par les moyens culinaires développés. Il assume en quelque sorte le liant entre l'industriel et le chef et gère également la conception des fourneaux sur mesure et des relations avec certaines usines du groupe.
Cyrille Chaudoit Directeur associé et co-fondateur de Scanblog
Spécialiste français de la veille de réputation et de la mesure de buzz sur Internet depuis 2005, auparavant directeur marketing de la régie publicitaire du portail Tiscali et chef de produit au sein de la régie publicitaire du groupe RTL.
Diplômé de l'ESSCA. Blogueur sur http://cyrillechaudoit.
blogspot.com
Créée en 2005, SCANBLOG est une société d'études et de conseil en gestion de réputation sur Internet.
Nos missions vont du diagnostique de la perception de votre marque sur Internet et des traces que cette dernière laisse sur les différents espaces d'expression (sites, blogs, forums, réseaux sociaux...) au conseil en stratégie communautaire en passant par les dispositifs de veille en situation de crise et la mesure du buzz généré par vos actions de communication.
Pierre Georges Dachicourt, Président du Comité National des Pêches Maritimes et des Elevages Marins (CNPMEM).
Depuis 2003, Pierre Georges Dachicourt a été patron de pêche jusqu’en 2006. Berckois d’origine, fils et petit fils de pêcheurs depuis 1710, il a pratiqué tous les types de pêche sur des bateaux qui ont grossi au fil des années. Il a vécu et accompagné les mutations profondes de la pêche française.
Laurent Duc, Président de l’UMIH 69
Négociateur sociale au niveau National et Président de la Fédération Nationale de l’Hôtellerie Française
Herbert Knibiehly Directeur Marketing de Dismoioù
Son rôle est de développer Dismoioù sur plusieurs axes: faire connaître Dismoioù à un large public, faire évoluer les services web et mobiles pour répondre aux besoins des utilisateurs et développer l'offre professionnelle pour permettre aux établissements d'interagir avec les utilisateurs. Avant de rejoindre Dismoioù, Herbert Knibiehly était responsable Produit de différents sites du groupe eBay, en France, au Benelux et aux Etats-Unis. Ses domaines de prédilection sont la stratégie et développement produit, le marketing et publicité personnalisés, le développement international et les communautés online.
Patrick Laborieux Delorme - Cabinet ITC Development
Auteur de "Dictionnaire des Ressources Humaines en Hôtellerie Restauration" (éditions L'hôtellerie), « Pratique de gestion du personnel en hôtellerie restauration » (éditions Néo Restauration), « La paie en CHR » « Droit du Travail et Gestion du personnel en CHR » (éditions « L’Hôtellerie ») et de « Palaces et Management, Réalité française » (éditions ITC), Patrick Laborieux Delorme est diplômé de l’école des Hautes Etudes Commerciales et des Arts et Métiers. Il a occupé le poste de Directeur des Ressources Humaines au sein de différents groupes hôteliers (Hilton, Concorde Hotels...). Depuis 1995, il dirige le cabinet ITC Development (Paris et Genève - cabinet spécialisé dans le recrutement de cadres dirigeants dans l’hôtellerie de prestige internationale et dans la restructuration sociale d’unités hôtelières) et sa filiale ITC Paie (sous-traitance de la paie en hôtellerie). Il est intervenu également comme Conseiller à la Présidence de plusieurs groupes internationaux (Société Anonyme Paul Ricard...).
Edouard Le Bart Responsable Commercial Marine Stewardship
Council France
Ingénieur Agronome spécialisé en halieutique et passionné par le milieu marin, j’ai toujours évolué dans le secteur des produits de la mer, d’abord dans l’industrie de la transformation, puis en tant que consultant et auditeur, avant de choisir il y’a plus d’un an de rejoindre le MSC. Mon objectif est d’accompagner en France l’intérêt grandissant des pêcheurs, distributeurs, restaurateurs et bien sûr des consommateurs, pour la pêche durable et le MSC.
Grâce à une culture maritime et culinaire très forte, ainsi qu’une place parmi les deux premiers marchés européens de produits de la mer, la France a aujourd’hui un rôle primordial à jouer dans l’enjeu essentiel de l’exploitation durable des ressources halieutiques.
Xavier Lesueur Directeur associé de Vanksen
Basé à Luxembourg, Paris, NY, Genève, Milan, HK, et opérant au niveau international avec 85 employés pour 9 millions d’€ de CA en 2008 Vanksen est une agence conseil en communication à 360° regroupant 5 pôles d’expertise : Conseil : élaboration de stratégie de communication, stratégie digital & social media, mise en place de plans médias 1.0 & 2.0, benchmark & audit / Création : digital, buzz, viral, print, vidéo, TV & événementiel / Media et activation : référencement naturel & payant, achat d’espace online/offline, médias sociaux & blogs, seeding vidéo, RP2.0, billets sponsorisés (avec notre plateforme BuzzParadise.com) / Monitoring et protection : audit, veille & analyse des conversations online sur votre marque et vos produits, buzzmonitoring, e-réputation, protection des marques & noms de domaines / Formation : 70 conférences par an / formations par thématique : cible, secteur, marketing 2.0, buzz, viral / événements : organisation d’événements clefs autour du buzz, du viral et du marketing 2.0 (Buzz The Brand, Viral Film Festival, Marketing 2.0 Conference, ...) http://vanksen.fr
Arnauld Manner, Directeur de Normandie Fraîcheur Mer.
Ingénieur Agronome spécialisé en Halieutique, Arnauld MANNER dirige depuis 10 ans Normandie Fraîcheur Mer (NFM), le groupement qualité des marins-pêcheurs, criées et mareyeurs de Basse- Normandie. Assisté de trois techniciens qualité, il met en oeuvre des démarches pour valoriser les métiers et les produits de la pêche de Basse-Normandie, la
troisième région maritime de pêche française, la première pour les coquillages !
Normandie Fraîcheur Mer oeuvre ainsi pour la normalisation des critères marchands en criée, pour l’amélioration de la qualité des produits de la pêche, pour le développement de signes officiels de qualité et pour une pêche durable et responsable.
Jean François Mespléde Directeur de la rédaction du Magazine Etoile (sous réserve)
Benjamin Raigneau, Chef du bureau de la durée et des revenus du travail au Ministère du Travail, des Relations Sociales, de la famille, de la solidarité et de la ville.
En tant qu’administration centrale, la Direction générale du travail est en charge de préparer, animer et coordonner la politique du travail. En son sein, le bureau de la durée et des revenus du travail est chargé de l’élaboration et de l’application des textes législatifs et réglementaires concernant le domaine des salaires, de l’épargne salariale, de l’actionnariat salarié, de la durée et de l’aménagement du temps de travail. Le bureau assure également le suivi de la négociation collective de l’ensemble des dispositifs de rémunération et d’aménagement du temps de travail, procède à l’expertise des accords collectifs conclus et établit le bilan annuel de la négociation collective sur la durée du travail et la négociation salariale. Le bureau développe des relations partenariales et suivies avec les directions des autres ministères concernés par les revenus et la durée du travail notamment finances, transports et agriculture, ainsi qu’avec les administrations, organismes et services d’étude (DARES, Délégation générale à l’emploi et à la formation professionnelle, ANACT, CEE, CEREQ…)
Philippe Rodrigues, Directeur du Bureau d’Etudes C.E.C.
De formation hôtelière avec une expérience de plusieurs
années aux différents postes clefs de Palaces tels que le
RITZ, il a acquis un savoir faire majeur dans le fonctionnement d’un hôtel tant au niveau des fonctions
de la restauration et des services hôteliers.
Cette connaissance apporte dans les projets une vision
fonctionnelle dans les liaisons avec les services, tenant compte des contraintes architecturales spécifiques à chaque projet (programme, réglementations, hygiène et sécurité, HQE…).
Dans ses missions, C.E.C. assiste les Maîtres d’Ouvrage et les utilisateurs dans la définition du meilleur cahier des charges, définit un concept dans l’approche de l’outil idéal tant au niveau des espaces de travail que de la qualité et la diversité des services offerts aux clients, participe à la mise en place de la méthodologie et l’organisation des chantiers, le contrôle des travaux, la réception des ouvrages.
Élisabeth Vallet, Directrice Europe de Seafood Choice Alliance
Seafood Choices Alliance) est un programme international
de SeaWeb qui a pour vocation de créer des opportunités
de changement au sein de la filière des produits de la mer.
L'Alliance crée des synergies et propose des solutions innovantes pour des défis à long terme. Elle accompagne les
différents acteurs de la filière (pêcheurs, mareyeurs, grossistes, transformateurs, distributeurs, chefs, restaurateurs, poissonniers) vers un approvisionnement durable en favorisant le dialogue et les opportunités d’échanges. L’Alliance Produits de la mer a notamment collaboré avec l’association Relais & Châteaux dans le cadre de leur engagement en faveur de la préservation des ressources halieutiques. www.allianceproduitsdelamer.org
Les Exposants 2010
· Caviar & Prestige
· Enodis
· Idoine
· Palais des Thés
· RKF Luxury Linen
· Thalgo Cosmetic
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