Eric Frechon, Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris (France)
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Eric Frechon, Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 03-03-2009
Le 2 mars 2009, Eric Frechon a été consacré par l’obtention de la troisième étoile au Guide Michelin
Le parcours d’un chef étoilé
A 45 ans, le Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris Eric Frechon en a déjà passé 32 dans la restauration… On le croit
donc volontiers lorsqu’il dit que la cuisine c’est toute sa vie. D’où lui vient cette passion ? De l’envie d’un vélo ! A 13 ans, il demande à son père un vélo et entend en réponse : « Vas
travailler pour te l’acheter ». La famille vit au Tréport, en Seine -Maritime, le jeune garçon cherche donc un petit boulot sur la zone touristique, en bord de mer, et se fait embaucher dans un restaurant où il travaillera le week-end et pendant les vacances scolaires. Il découvre alors l’univers de la restauration qui le fascine et décide de passer un CAP, puis un BEP, à l’Ecole
Hôtelière de Rouen.
Son diplôme en poche à 17 ans, il arrive à Paris pour rejoindre la brigade du Chef Jean Sabine à La Grande Cascade. Eric Frechon parle de chance, alors que l’on pourrait y voir la première récompense de son talent car il était déjà dans les premiers de sa promotion. C’est ainsi qu’Eric Frechon fait rapidement ses premiers pas dans la grande restauration parisienne.
Après cette première expérience de deux ans, le jeune Commis se formera auprès d’autres Chefs de renom : Emile Tabourdiau à l’Hôtel Le Bristol Paris, Claude Deligne chez Taillevent où il passera de Commis à Chef de partie. Là, il apprend les bases fondamentales de la cuisine classique et découvre la rigueur de la gestion dont fait preuve Jean-Claude Vrinat, le Directeur de la Maison.
Après deux années chez Taillevent, un besoin de découvrir une cuisine du Sud qu’il ne connait pas encore de par ses origines normandes le pousse à suivre jusqu’en Espagne le Chef Patrick Bausier qu’il avait rencontré au Bristol quatre ans plus tôt. Il secondera le Chef pour mettre en place l’intégralité de la restauration d’un nouvel hôtel 4 étoiles Luxe à
Malaga : le Byblos Andaluz.
Deux ans plus tard, il décide de rentrer à Paris et travaille six mois aux côtés du Chef Manuel Martinez à la Tour d’Argent puis a le privilège de rejoindre le Chef Christian Constant dans les cuisines de l’Hôtel Crillon, en tant que Second.
A son arrivée au Crillon, Eric Frechon a plus de huit années d’expérience lui permettant de maîtriser toujours avec beaucoup de rigueur une cuisine gastronomique originale ou classique. Avec Christian Constant il découvre ce qu’il recherchait depuis ses débuts : la convivialité à travers une cuisine qui sublime les produits du terroir. Il passera sept ans au Crillon dont trois en tant que Chef du restaurant gastronomique
Puis il ouvre son restaurant La Verrière d’Eric Frechon aux Buttes Chaumont, un bistrot gastronomique qui connaît rapidement un fort succès et qui lui vaudra les honneurs des gastronomes du monde entier.
Quatre ans plus tard il revient au Bristol par la grande porte en tant que Chef des Cuisines.
Nous sommes en 1999, le restaurant de l’Hôtel Le Bristol Paris a une étoile au Guide Michelin. Eric Frechon obtiendra sa deuxième étoile en 2001, sera nommé « espoir trois étoiles » en 2008, la même année où il sera décoré des insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur par le Président de la République Nicolas Sarkozy, et couronné de la prestigieuse troisième étoile en 2009.
Une cuisine de mémoire et d’émotions
Lorsqu’il parle de cuisine, Eric Frechon évoque le souvenir de la tarte aux pommes du dimanche préparée par sa mère qu’il aidait parfois. Il parle de « plats de mémoire », des plats dont on se rappelle toute sa vie. Une exigence qui l’amène à goûter un plat des dizaines de fois, le retravailler et ne jamais le mettre à la carte s’il considère qu’il n’est pas parfaitement achevé. La qualité et la fraîcheur des produits qu’il sélectionne chez des fournisseurs triés sur le volet est un gage supplémentaire pour sublimer les produits.
La signature du Chef ? Le « classique revisité ». Il compare sa cuisine à de la haute couture :
comme un couturier sublime un mannequin avec ses créations, le Chef exhale les saveurs du produit qu’il travaille. La créativité est un élément essentiel dans la cuisine du Chef. Le produit de terroir, simple mais de qualité, est roi. Si les assiettes qui sortent des cuisines d’Eric Frechon sont reconnaissables au premier coup d’oeil c’est qu’elles sont le fruit d’une vraie passion qui vient du coeur, d’intentions maîtrisées mêlées à un jeu d’instinct. Le Chef marie volontiers terre et mer dans ses plats : foie gras et anguille, poularde et écrevisses, plat de référence au Bristol, ou encore ris de veau et anchois… c’est certainement la réminiscence d’une enfance passée entre campagne et bord de mer dans sa Normandie d’origine.
Eric Frechon commente son parcours et sa cuisine avec simplicité en évoquant le fil conducteur qui l’a poussé jusqu’ici : « Mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi je les cuisine ».
Aujourd’hui salué par l’obtention d’une troisième étoile au Guide Michelin, Eric Frechon est heureux et fier de partager sa réussite avec sa brigade de 80 personnes et toute l’équipe de l’Hôtel Le Bristol Paris. C’est un établissement où il se sent bien, il aime l’esprit de famille que Pierre Ferchaud, Président Directeur Général, et Jean-Louis Souman, Directeur, savent y faire régner. Il sait surtout qu’il a le privilège incomparable de bénéficier du cadre sublime qu’offrent le restaurant d’hiver et le restaurant d’été pour servir sa cuisine à de vrais gastronomes.
Fiche technique du Restaurant de l’Hôtel Le Bristol Paris
Le Chef des Cuisines : Eric Frechon
Le Chef Pâtissier : Laurent Jeannin
Le Chef Sommelier : Marco Pelletier
Le Directeur du Restaurant : Raphaël Courant
Horaires d’ouverture
Le Restaurant est ouvert tous les jours : de 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h
Deux salles sont proposées de mai à fin septembre la salle à manger d’été : elle offre une vue imprenable sur le plus
grand jardin d’hôtel de la capitale (1 200m2). Déguster la cuisine d’un grand chef à l’ombre des magnolias, un rêve devenu réalité sous les grands parasols blancs du Bristol.
D’octobre à fin avril la salle à manger d’hiver : elle a conservé sa forme ovale d’origine – celle du théâtre privé que Jules de Castellane avait fait construire au XIXe siècle dans son hôtel particulier.
Boiseries Régence en chêne de Hongrie, tapisserie de la Manufacture de Lille datant du XVIIIe siècle et lustres en cristal Baccarat font écho à l’exceptionnelle table à gibier créée par Trehern. Pour compléter ce décorum, un somptueux plafond travaillé à la feuille d’or,
agrémenté des 4 saisons peintes par le peintre Gustave-Louis Jaulmes (qui décora également
le Palais de Chaillot).
Tarifs 2009
- Menu déjeuner : 95 € - 210 €
- Menu dîner: 210 €
Réservations
Tel: 33 (0) 1 53 43 43 40
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