« Nous ne pouvons pas ouvrir comme avant ». C’est par ces mots forts que Yannick Alléno a lancé, en 2020, la refonte complète de ses restaurants, et de la qualité de vie au travail pour ceux qui les font vivre au quotidien. Une action pionnière dans le secteur de la restauration, portée par Sandrine Cambazar, nommée directrice des ressources humaines du groupe en 2016, et Teddy Gillot, directeur général des établissements du chef aux quinze étoiles. Un changement en profondeur présenté au Journal des Palaces, mardi 5 novembre, à l’occasion d’une rencontre dédiée à la presse au Pavillon Ledoyen.

La qualité de vie au travail, ou QVT, est désormais un sujet central dans les cuisines du groupe Yannick Alléno. Un premier cap a été franchi avec la rénovation à deux millions d’euros des cuisines de son restaurant trois étoiles, l’Alléno Paris, en 2016, destinée à améliorer l’environnement de travail de ses employés. Le chef français a voulu aller encore plus loin dans cette démarche, après la crise sanitaire du Covid-19 et la fermeture des établissements accueillant du public en 2020, pour « redéfinir le restaurant de demain ».

Les salariés et nouvelles recrues du groupe, qui sont, pour la grande majorité, âgés de moins de 26 ans, recherchent aujourd’hui un cadre de travail leur permettant un équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle, avec une flexibilité horaire et une meilleure prise en charge de leur santé mentale, comme le constate Sandrine Cambazar. Pour répondre à ce besoin, le groupe a mis en place une série de mesures, de l’embauche d’un candidat à la vie quotidienne de l’employé, mettant au cœur de ce projet trois couples de valeurs : créativité et progrès, responsabilité et engagement, respect et équité.

En pratique, le groupe Yannick Alléno a mis en place, au moment de l’embauche et avant la prise de poste, des jours de formations, où l’apprentissage, mais surtout la compréhension de ces couples de valeurs sont centraux. Ces valeurs sont clairement affichées dans les espaces dédiés du personnel, sous forme d’une charte de comportements attendus et de droits et devoirs. Yannick Alléno lui-même s’implique personnellement dans ce socle commun, à l’occasion d’assemblées générales, tous les deux mois. Le groupe fait également appel à des outils de ressources humaines : psychologue du travail sur demande, plateforme de signalement anonyme des problématiques rencontrées dans l’environnement de travail.

Au Pavillon Ledoyen, plus de coupures : les services du midi et du soir sont assurés par deux équipes différentes, à l’aide d’un planning participatif. L’objectif, comme le souligne Sandrine Cambazar, est de « prendre en compte l’individu pour favoriser l’équilibre du groupe ». Yannick Alléno a également fait le choix d’une « conciergerie de table » : tous les clients ayant une table réservée dans un restaurant du groupe sont contactés à l’avance et sont invités à répondre à un questionnaire sur leurs attentes et leurs envies, pour préparer « leur voyage gastronomique ». Au-delà de la personnalisation de l’expérience clientèle, qui pourra, par exemple, profiter d’un vin décanté en amont du repas, c’est aussi la suppression du coup de feu pour les salariés : les menus sont préparés à l’avance, les allergies connues. Moins de stress, donc, pour le personnel.

Le groupe Alléno espère aussi pouvoir généraliser cette mise en avant de la qualité de vie au travail, auprès des futurs salariés, en nouant des partenariats avec des écoles, comme celles de l’Institut Lyfe (ex-Paul Bocuse). Dans cette optique, les deux groupes ont annoncé la création d’un restaurant-école « Pavyllon », à Lyon, pour bâtir « un cadre où l’innovation et la transmission coexistent au service de la gastronomie de demain », selon les mots du chef français. Un engagement, aussi, avec l’ensemble du secteur de l’hôtellerie et de la restauration puisque le chef français et ses collaborateurs souhaitent créer un collectif d’hôteliers et de restaurateurs désireux de participer à cet « effort QVT ».