INTERVIEW – JEAN IMBERT, CHEF AU LANA, DORCHESTER COLLECTION : « JE M'ENTOURE DE PERSONNES FIABLES ET MOTIVÉES » (Émirats arabes unis)
Le chef français revient sur l’ouverture de ses deux adresses à Dubaï, et évoque les clefs de son succès international. |
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INTERVIEW – JEAN IMBERT, CHEF AU LANA, DORCHESTER COLLECTION : « JE M'ENTOURE DE PERSONNES FIABLES ET MOTIVÉES » (Émirats arabes unis)
Le chef français revient sur l’ouverture de ses deux adresses à Dubaï, et évoque les clefs de son succès international. |
Catégorie : Moyen Orient - Émirats arabes unis - Interviews et portraits
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Interview de Vanessa Guerrier-Buisine le 05-06-2024
Jean Imbert est le chef du moment. De Cannes à Dubaï en passant par le Brando, les établissements les plus luxueux de la planète s’arrachent ses services, pour imprégner leurs tables de son identité culinaire et pour jouir de son influence parmi les stars internationales. Pour le Journal des Palaces, Jean Imbert a accepté de revenir sur l'une de ses dernières actualités, l'ouverture de deux adresses gourmandes au sein du Lana, le nouveau joyau de la Dorchester Collection à Dubaï.
Au sein des restaurants High Society et Riviera, le chef développe une cuisine nourrie de ses racines et de son goût pour une atmosphère à la fois standing et conviviale. Au Riviera, les convives peuvent s’attabler dès le petit-déjeuner, et savourer une ambiance française, puisque l’établissement est une ode à la Côte d’Azur, à sa dolce vita, et à la cuisine méditerranéenne. Au High Society, l’identité se veut plus festive. Le rooftop du Lana évolue au fil de la journée, laissant place, le soir venu, à une fusion entre musique, cocktails et cuisine de partage, célébrant l’art de vivre à la française.
Pour réussir, le chef s’est de nouveau entouré de personnes, qui, comme lui, sont mues par un mélange de perfectionnisme et de plaisir. Rencontre avec le génie des fourneaux.
Journal des Palaces : Après le Plaza Athénée, vous poursuivez l’aventure avec Dorchester Collection au Lana à Dubaï. Quels sont les points communs, et les différences, entre les offres de restauration que vous proposezau sein de cesétablissements?
Jean Imbert : Le Plaza et le Lana sont très différents : tout d’abord par leurs localisations qui sont complètement différentes. Cela influe beaucoup sur le « style » de cuisine que l’on souhaite servir, par exemple, nous ne pourrions pas servir la carte de Riviera au Relais Plaza et inversement.
En revanche, notre carte de la Cour Jardin au Plaza Athénée, plus estivale, a quelques ressemblances avec la carte de Riviera. Nous avons mis à la carte certains plats signatures comme le tartare de thon ou le « corn, corn, corn ».
Vous avez ouvert deux restaurants, Riviera et High Society, au Lana. Pourriez-vous définir les deux identités de ces restaurants ?
Riviera est un restaurant très solaire, lumineux, avec une vue sur la marina et une carte aux accents Méditerranéens. Tandis qu’à High Society nous sommes sur le rooftop de l’hôtel, face à la skyline de Dubai, avec une carte de cocktails sur-mesure, des petits plats en sharing.
Avez-vous travaillé de concert avec Nicolas Caupain, directeur de la restauration au Lana,pour construire cette identité ?
Nous avons travaillé avec Nicolas et le reste des équipes sur les deux projets, Nicolas a la connaissance de Dubaï que j’ai moins, mon rôle est d’être créatif et de développer des concepts qui, je l’espère, fonctionnent. C’était un travail en équipe.
Quels sont les standards de service à retrouver dans ces établissements ?
Le Lana fait partie du groupe Dorchester Collection. Il doit évidemment avoir un service de haut standing, c’est évident.
Comment avez-vous construit les équipes de chacun de ces restaurants ?
Comme pour chaque établissement, il faut d’abord trouver les éléments les plus importants, les « key posts » comme le chef des cuisines ou le directeur de salle, qui vont ensuite construire une équipe autour d’eux.
C’est comme cela que nous avons fait pour Riviera et High Society, je suis très fier de travailler avec des personnes comme Etienne, Sofia et Paul-Marie.
La marque Jean Imbert est en plein développement international. Comment garantissez-vous une constance dans la qualité de l’offre que vous proposez dans vos différents établissements ?
J’essaye de m’entourer de personnes très compétentes. L’humain reste à la base de tout projet, pour garder une constance il faut que je m’entoure de personnes fiables et motivées, qui portent les projets comme si c’était les leurs. J’ai beaucoup de chance de réussir à faire cela, de travailler avec des personnes formidables.
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