STEPHANE ET FABIEN LAURINO, CO-FONDATEURS, MAISON LAURINO : « NOUS RECHERCHONS PERPÉTUELLEMENT L'EXCELLENCE » (France)
Fournisseur d’une centaine d’hôtels en France et à l’international, Fabien Laurino et son frère Stéphane sont devenus des incontournables du petit-déjeuner où leurs confitures artisanales, sur fond de tradition familiale, ravissent chefs et clients. |
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STEPHANE ET FABIEN LAURINO, CO-FONDATEURS, MAISON LAURINO : « NOUS RECHERCHONS PERPÉTUELLEMENT L'EXCELLENCE » (France)
Fournisseur d’une centaine d’hôtels en France et à l’international, Fabien Laurino et son frère Stéphane sont devenus des incontournables du petit-déjeuner où leurs confitures artisanales, sur fond de tradition familiale, ravissent chefs et clients. |
Catégorie : Europe - France - Interviews et portraits
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Interview de Christopher Buet le 02-11-2023
Un petit pot de confiture contient beaucoup plus que quelques fruits qui, par l’action du sucre (naturel et/ou ajouté), ont formé cette nouvelle substance qu’on se plaît à étaler sur les tartines le matin au petit-déjeuner ou à l’heure du goûter. Il peut aussi renfermer des histoires comme celle de la Maison Laurino.
Avant d’investir les tables des palaces de France et du monde, les récipients de Fabien et Stéphane se remplissaient en famille avec leur grand-mère. Une histoire d’observation et de transmission qui s’est transformée en aventure professionnelle, quand les deux frères comprirent qu’ils avaient un vide à combler sur les nappes blanches des plus belles tables.
Avec une approche artisanale, ils ont convoqué les souvenirs de leur aïeule pour composer leurs propres recettes et proposer des confitures de qualité à une industrie en recherche d’authenticité et de saveurs, loin des goûts saturés industriels. Des recettes qu’ils affinent en accumulant de l’expérience, réduisant au maximum le sucre pour aboutir à des produits plus sains et naturels, tout en s’aventurant dans le salé.
Tout en surveillant leurs casseroles en cuivre où crépitent leurs délicieuses préparations, les frères Laurinoont invité le Journal des Palaces à leur table pour évoquer l’origine de ce projet devenu une réussite soutenue par des chefs prestigieux, leur appétence pour le travail avec les petits producteurs et les perspectives qui s’ouvrent au-delà des petits pots.
Journal des Palaces : Quelle est la genèse de Maison Laurino ?
Stéphane et Fabien Laurino : En 2014, Stéphane et moi avions été invités à prendre le petit-déjeuner dans un palace parisien, et avions été surpris de la qualité industrielle des petits pots de confitures proposés à la table. Après un échange avec le responsable de la restauration de ce palace, nous avions compris qu’il y avait un besoin et un manque.
Le Mas des Confitures est né en octobre 2015, dans le but d’être une Maison dédiée exclusivement aux grands hôtels, palaces, et à leurs chefs. Arnaud Donckele (ndlr : chef triplement étoilé du Cheval Blanc Paris) nous a confié, dès le mois d’avril 2016, le petit déjeuner du Cheval Blanc de Saint-Tropez. Puis, Arnaud Faye à la Chèvre d’Or en 2017, Jean-André Charial à Baumanière et Vincent Maillard au Byblos de Saint-Tropez. Puis le premier palace, en 2018, avec la réouverture du Lutetia qui nous a choisis via son chef Benjamin Brial.
Pourquoi avoir changé votre nom ?
Nous recherchons perpétuellement l’excellence pour nos chefs étoilés, donc nous avons, au fur et à mesure, baissé le taux de sucre de nos recettes. Et finalement, aujourd’hui, nous ne faisons plus des confitures, nos recettes contenant trop peu de sucre pour appartenir à cette catégorie. Ainsi, nous avons changé le nom de la Maison, le Mas des Confitures est devenu Maison Laurino en janvier 2022. Notre gamme comprenant également des condiments, un miel français et une pâte à tartiner, cela n’avait plus de sens de s’appeler Mas des Confitures.
Vous dites vous inspirer de votre grand-mère pour concevoir vos recettes. Pourquoi vous inscrire dans cette tradition et quel rôle a-t-elle joué dans votre activité ?
C’est elle qui nous apprit comment faire une confiture. Elle avait un grand potager, dans lequel elle passait des heures, tous les jours, et, très régulièrement, elle agrémentait ses recettes avec des fleurs, des herbes de son jardin. Stéphane s’est pris au jeu et s’amusait à créer des associations de saveurs fruit / herbe. Avant de nous quitter, elle avait transmis à Stéphane son unique bassine de cuivre, donc nos premières recettes ont été produites dans cette bassine. Cette dernière nous sert toujours lorsqu’on élabore des recettes signatures en petites quantités pour « nos » chefs.
Comment réalisez-vous vos produits ? En quoi est-ce important de suivre un processus traditionnel et artisanal pour la confection ?
Nous avons le même procédé depuis nos débuts : nous achetons des fruits entiers, dans le but d’obtenir une belle texture et un produit proche du fait maison. Il n’est pas question pour nous d’utiliser les purées de fruits déjà transformées. Nos bassines en cuivre de faible capacité nous permettent de nous adapter aux exigences de nos clients, et de pouvoir travailler de petites séries sur mesure. Cette méthode traditionnelle nous permet ainsi de maîtriser notre procédé de fabrication, de ‘sentir’ ce que nous fabriquons, mais aussi de réaliser des temps de cuisson très courts, ce qui est important pour nous.
Comment faites-vous pour garantir la qualité de vos produits ?
Avant tout, nous choisissons les fournisseurs avec qui nous travaillons, et avec qui nous avons une réelle relation de confiance. C’est la base pour sortir un bon produit. Les contrôles qualité sont systématiques, et nous sélectionnons les variétés qui nous semblent les plus intéressantes gustativement. Nous multiplions ensuite en interne les contrôles de fabrication, pour garantir le meilleur produit à nos clients.
Quels liens entretenez-vous avec vos fournisseurs et pourquoi soutenir une agriculture raisonnée ?
Nous avons quasiment les mêmes fournisseurs depuis le début. Il est important de savoir que nous pouvons compter sur eux dans les bons comme les mauvais moments, et la réciproque est vraie. Nous sommes, par exemple, fiers de travailler avec une coopérative d’apiculteurs occitane, qui nous permet de proposer du pur miel issu de notre région. Nous nous engageons également en parrainant des ruches à Béziers. Les moments d’échanges entre nos salariés et les apiculteurs nous permettent de (re)découvrir les produits, donc de mieux les comprendre et les apprécier. Ce sont des valeurs que nous essayons de véhiculer pour la pérennité de notre société, dans un monde où l’on ne sait plus vraiment d’où viennent les choses et comment elles sont élaborées.
Quelles sont les exigences des hôtels quant à vos produits ?
La Maison Laurino est partenaire d’environ une centaine d’hôtels, en France, mais aussi à l’International, et tous ont la même exigence : une qualité constante et pas de rupture. Le grand défi qui a été le nôtre au départ, et le reste toujours aujourd’hui, a été de convaincre ces grands hôteliers qu’une petite Maison artisanale pouvait tenir la cadence par rapport aux volumes de production demandés. Un palace de 150 chambres, cela commande plusieurs milliers de pots par mois. Donc notre force à la Maison Laurino est là : arriver à produire des recettes très qualitatives, de manière artisanale, dans des petites bassines de 15 litres, mais en quantité très importante tous les jours, dans le but de suivre la cadence et de ne jamais mettre en difficultés nos partenaires hôteliers.
Ont-elles évolué avec le temps ?
Au fur et à mesure du temps, notre savoir-faire s’est fait un petit nom dans l’univers des chefs, et ces derniers commencent de plus en plus à vouloir des recettes signatures, insolites et même de saison. Nous sommes les seuls aujourd’hui à pouvoir leur proposer cela, en minisérie, au packaging personnalisé.
Jusqu’à quel degré pouvez-vous pousser la personnalisation ? Quel seuil de commande autorise un traitement sur-mesure ?
La personnalisation commence à la recette, et peut se poursuivre sur le packaging du pot avec des étiquettes aux créations graphiques spéciales. On demande toujours à nos partenaires de commander a minima une série de quelques milliers de pots de 30 grammes.
Quelle place accordez-vous à la création de nouvelles recettes ? Comment les mettez-vous au point ?
Nos recettes, dites signatures, sont de plus en plus plébiscitées. La mise au point se réalise en collaboration avec les chefs pâtissiers ou exécutifs de ces grands hôtels. On réfléchit ensemble aux ingrédients, et ensuite Stéphane réalise des tests avec notre équipe et l’on continue comme cela jusqu’à ce que le bon dosage soit trouvé. C’est chouette de raconter l’histoire d’un hôtel, avec, par exemple, une recette qui évoque le dessert préféré d’une reine qui avait ses habitudes dans ledit établissement, et dont le nom du restaurant ou salon porte son nom !
Pourquoi proposer également des condiments comme la mayonnaise, le ketchup ou la moutarde ? En quoi cette activité salée change-t-elle votre organisation ?
Ce sont les chefs qui nous les ont demandés ! Aujourd’hui, seuls les industriels sont présents sur ce marché du petit pot et les grands palaces, leurs chefs, pour certains, en ont assez de mettre sur leurs tables les mêmes marques industrielles que l’on retrouve en grande distribution. Nous avons donc lancé, en 2018, notre gamme de condiments, dont nous avons élaboré les recettes, en sollicitant certains chefs étoilés, dont nous sommes proches, et avec qui il n’y a pas de filtres ! Ils sont francs avec nous, et c’est grâce à cela que l’on a pu avancer, et élaborer des recettes qui ont du caractère.
Souhaitez-vous continuerd'élargir votre gamme ? Quelles pistes de développement envisagez-vous pour les années à venir ?
Nous travaillons les fruits, donc éventuellement continuer d'élargir la gamme sur des produits à base de fruits. Nous aimerions lancer nos jus de fruits.
Où en êtes-vous de votre projet de nouvelles usines ? Quelle est votre stratégie pour séduire les marchés américains, asiatiques et du golfe persique ?
La construction a pris du retard, elle devrait démarrer au début de l’année 2024. Nous devrions pouvoir commencer à produire à l’intérieur fin 2024. Quant à l’export, nous nous appuyons sur notre réseau, celui des chefs. Ces derniers bougent beaucoup. Un jour, ils peuvent être en poste à Paris, puis deux ans plus tard partir à Miami, et l’année suivante relever un challenge à Dubaï. Ils aiment s’appuyer, quand ils le peuvent, sur leurs artisans. Idem pour les responsables Food & Beverage, nous avons déjà initié des partenariats grâce au responsable restauration.
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