INTERVIEW – MATTHIEU LYONNAZ, DIRECTEUR DES RESSOURCES HUMAINES, GROUPE PIC : « L'EXIGENCE EST TOUT À FAIT COMPATIBLE AVEC LA BIENVEILLANCE » (France)
Après 19 ans chez Hermès, Matthieu Lyonnaz a exporté son savoir-faire chez Anne-Sophie Pic au sein d’un groupe incarnant l’excellence à la française, en pleine expansion avec l’ouverture prochaine de nouveaux établissements à l’international.
INTERVIEW – MATTHIEU LYONNAZ, DIRECTEUR DES RESSOURCES HUMAINES, GROUPE PIC : « L'EXIGENCE EST TOUT À FAIT COMPATIBLE AVEC LA BIENVEILLANCE » (France)
Après 19 ans chez Hermès, Matthieu Lyonnaz a exporté son savoir-faire chez Anne-Sophie Pic au sein d’un groupe incarnant l’excellence à la française, en pleine expansion avec l’ouverture prochaine de nouveaux établissements à l’international.
Les temps de crise ne sont pas que source de tracas et de mésaventure. Parce qu’ils obligent à évoluer, à s’adapter, ils sont le terreau de l’innovation. Anne-Sophie Pic l’a bien compris et n’a cessé d’impulser un mouvement à son activité. Cela fait bien longtemps que la seule femme triplement étoilée par le Guide Michelin en France a dépassé le simple cadre de sa cuisine pour diversifier ses activités et faire du Groupe Pic, une force grandissante dans le paysage gastronomique.
Outre le vaisseau amiral de Valence, figure de proue où la cheffe exerce ses talents pour ravir les papilles de sa clientèle, elle compte cinq autres établissements à Paris, Megève, Lausanne, Londres ou encore Singapour, tous étoilés. Comme si cela ne suffisait pas, la femme la plus étoilée de la planète (10 étoiles au total) a développé une offre hôtelière avec la Maison Pic, toujours dans son fief drômois, ainsi qu’un restaurant pop-up l'hiver dernier à l’Île Maurice, sans oublier le Bistro André, une épicerie, un Daily Pic (« fast good » à la française) et une école. Aujourd’hui, le groupe emploie près de 500 collaborateurs à travers le monde et n’entend pas s’arrêter là.
Afin d’accompagner sa croissance, au printemps 2022, il a attiré Matthieu Lyonnaz. Un Lyonnais fin connaisseur de l’industrie du luxe pour avoir officié pendant 19 ans en tant que Directeur des Ressources Humaines au sein d’Hermès. Fort de son expérience, il entend promouvoir les valeurs d’excellence et d’exigence d’une cheffe aux grandes ambitions. Pour le Journal des Palaces, Matthieu Lyonnaz a pris le temps de se poser pour évoquer la singularité du Groupe Pic dans un contexte encore fragile et ses projets internationaux, dont deux se concrétiseront en 2023.
Journal des Palaces : Quel est votre parcours ? Matthieu Lyonnaz : Je mène ma carrière dans les Relations Humaines qui me passionnent. Après quelques années passées dans le conseil, j’évolue depuis près de 20 ans dans l’univers du luxe et du savoir-faire français. Après un parcours très enrichissant au sein de la Maison Hermès, j’ai éprouvé le besoin de découvrir d’autres horizons. Je suis le DRH du Groupe PIC depuis le printemps dernier.
Vous avez passé 19 ans chez Hermès. Qu’y avez-vous appris et qui vous sert encore aujourd’hui ? Ce parcours m’a donné la possibilité d’acquérir les compétences socles de la fonction RH, et ce à de nombreux niveaux de responsabilité. Il m’a appris qu’il fallait être sans cesse en mouvement, en apprentissage continu et que l’innovation était clé pour s’adapter aux évolutions économiques et sociétales. Mon passage chez Hermès m’a aussi conforté dans une croyance forte : l’exigence est tout à fait compatible avec la bienveillance.
Parmi les différences constatées, certaines vous ont-elles surpris ? Pourquoi ? J’ai tout d’abord constaté beaucoup de points communs. Les codes du luxe sont les mêmes : la place de l’humain, l’exigence, l’excellence, la transmission des savoir-faire, le souci du détail… Le client est toujours au centre des attentions. À mon sens, la différence majeure réside dans la temporalité : l’expérience client chez PIC se vit dans l’instantané. Les rythmes et rituels d’entreprises en sont donc plus cadencés. Les prises de décisions sont plus rapides. Autre surprise : l’innovation, la modernité du groupe et son côté décalé… Cette capacité à être là où l’on ne l’attend pas. Le PIC Up Truck (street food by Anne-Sophie Pic) en est le parfait exemple.
En quoi passer chez Anne-Sophie Pic vous a-t-il permis aussi d’évoluer professionnellement ? Je trouve ici ce que je suis venu chercher : des collaborateurs engagés et passionnés, une entreprise familiale en fort développement, une dimension internationale et une vraie place accordée à la fonction RH : par essence, l’humain est au cœur de la stratégie ! J’apporte ma vision, mon regard et mon vécu de DRH de l’industrie du luxe auprès d’Anne-Sophie Pic et de David Sinapian, son époux, PDG du Groupe Pic. C’est un véritable enrichissement mutuel.
Qu’est-ce qui vous a séduit dans la restauration gastronomique ? C’est un univers au sein duquel l’humain tient une place centrale par la diversité des savoir-faire. Les valeurs qui y sont véhiculées font écho à mes valeurs personnelles : passion, exigence, convivialité, audace, excellence, pour n’en citer que quelques-unes. La pluralité des métiers, salle, cuisine, réception, hébergement, pâtisserie, recherche et développement, mixologie… est aussi passionnante.
Quelle analyse faites-vous de la situation actuelle du marché de l’emploi ? Le marché de l’emploi est globalement et évidemment tendu. Le contexte actuel oblige les entreprises, aujourd’hui encore plus qu’hier, à être alignées avec leurs valeurs propres, et ainsi proposer une marque employeur authentique.
Éprouvez-vous des difficultés à recruter ? Si oui, lesquelles ? Le marché est en tension sur l’ensemble du secteur d’activité même si, au sein du Groupe PIC, nous disposons de certains atouts d’attractivité : évoluer dans l’univers créatif de la cheffe la plus étoilée au monde (10 étoiles pour six restaurants), des parcours sur mesure à l’international et un environnement de travail passionnant et stimulant.
Comment recrutez-vous aujourd'hui ? Avez-vous mis en place des changements dans le processus ces dernières années ? Oui, nos processus de recrutement ont évolué ces dernières années. Nous avons développé une véritable expertise « recrutement et développement RH », notamment digitale, au sein des équipes Ressources Humaines qui se sont, elles-mêmes, largement étoffées. Notre présence s’accentue sur les réseaux sociaux. Nous accordons une attention particulière à l’expérience candidat, et ce dès la première prise de contact. Tous les candidats pressentis ont un échange avec l’équipe RH mais aussi avec un professionnel du métier. Cette complémentarité est essentielle, car gage d’un discours vrai et aligné. Les rencontres avec les candidats à la Maison PIC sont toujours agrémentées d’une visite des lieux afin que chacun puisse se projeter dans son futur environnement, s’imprégner des lieux et de l’histoire du groupe.
Quelle est votre stratégie pour attirer les jeunes diplômés et les étudiants ? Nous développons nos partenariats avec les écoles et allons au plus près d’eux par le biais de forum ou salons. Anne-Sophie Pic est marraine de promotion du Master porté par l’EHL Hospitality Business School, à Lausanne, et la KEDGE Wine School, à Bordeaux. Nous nous efforçons aussi de contribuer à ce que nos collaborateurs puissent exprimer leur talent à travers divers concours. Les voir récompensés est une vraie fierté comme ce fut le cas pour Diane Blanch, directrice de notre restaurant de Lausanne, victorieuse au Trophée du Maitre d’hôtel au dernier SIRHA. En tant que membre du comité Colbert, nos actions s’inscrivent aussi naturellement et durablement dans la promotion des savoir-faire français. Au-delà de cela, nos stagiaires ou alternants sont nos meilleurs ambassadeurs !
Quelle place accordez-vous au recrutement de profils différents, voire atypiques ? Le groupe a compris depuis longtemps que la diversité des profils est une véritable richesse, et ce, dans tous nos métiers. Cette ouverture d’esprit nous a permis, par exemple, de voir se concrétiser en nos murs, de magnifiques reconversions professionnelles vers nos métiers d’excellence. Je pense à l’un de nos agents de réservation de 54 ans qui nous a récemment rejoint. Nous proposons des stages d’immersion dans le cadre de reconversion professionnelle. Le programme LIVE (l’Institut des Vocations pour L’Emploi) porté par Brigitte Macron a déjà débouché sur plusieurs embauches.
Dans quelle mesure les profils des candidats ont-ils évolué ces dernières années ? Comment vous y adaptez-vous ? Plus que les profils, je dirai que ce sont les attentes des candidats qui ont évolué ces dernières années : équilibre vie professionnelle / vie personnelle, rémunération, qualité de vie au travail, sens donné autour du projet d’entreprise… Ces nouveaux paradigmes nous ont challengés pour proposer une expérience candidat et surtout collaborateur à la hauteur de ces enjeux. La fermeture de notre restaurant 3 étoiles le dimanche en est la parfaite illustration.
Comment se passe l'intégration des nouveaux collaborateurs ? Nos rituels d’onboarding (accueil des nouveaux arrivants, parcours d’intégration, séminaires…) sont des moments clés et essentiels qui guident les premiers pas de nos collaborateurs. La formation aux spécificités de nos métiers est continue et représente une part importante du temps de travail. Nous avons aussi mis en place une formation managériale interne sur mesure pour préparer au mieux nos futurs managers à leur responsabilité de leaders.
Quels sont les avantages à venir travailler précisément dans le groupe d’Anne-Sophie Pic ? Le groupe PIC est un univers passionnant par ses savoir-faire, la diversité de ses métiers et de ses activités. Travailler chez PIC, c’est faire partie à la fois d’une entreprise familiale qui en est à sa 4ᵉ génération, et à la fois d’un groupe en fort développement à l’international. Finalement, par sa dimension entrepreneuriale et sa culture de l’innovation, je considère PIC comme une entreprise apprenante, c’est-à-dire une entreprise à travers laquelle on acquiert les compétences et les codes d’une maison triplement étoilée.
Les salariés sont de plus en plus sensibles aux problématiques liées au développement durable et au RSE, le Groupe Pic y est-il aussi sensible et comment cela se traduit-il ? Le groupe PIC s’inscrit naturellement dans une démarche RSE assumée. Cela se traduit par différentes actions environnementales comme l'approvisionnement local et réfléchi, la relation durable avec nos producteurs… ou sociétales avec la fondation « Donnons du goût à l’enfance » par exemple.
Vous avez développé des cours en cuisine, pâtisserie et sommellerie. Pourquoi ? La transmission est un marqueur fort du groupe. L’école de cuisine d’Anne-Sophie Pic, SCOOK, a vu le jour pour rendre accessible la cuisine de la cheffe : créer et pouvoir reproduire des moments de partage et de convivialité. Les cours, de 4 à 10 personnes maximum, sont variés : cuisine, pâtisserie, sommellerie. Ils s’adressent à tous les publics de tous les niveaux : particuliers, entreprises, enfants… Ils sont assurés par des chefs formateurs, formés par le chef exécutif du groupe. À noter que la salle de cours de cuisine peut être privatisée par les entreprises pour des séminaires ou team bulding. La boutique attenante et les lieux privatisables permettent de vivre une expérience unique.
Le groupe Pic a une dimension internationale, comment gérez-vous la mobilité en interne des salariés ? Cette dimension internationale est un vrai atout différenciant : nous sommes aujourd’hui en mesure de proposer de véritables parcours d’évolution en France et à l’international, et donc des carrières longues. La diversification des activités du groupe permet aussi des trajectoires inter-métiers ou activités. Nos formidables équipes RH sont mobilisées dans ce sens et ont intégré la mobilité interne dès les recrutements qu’elles opèrent pour un poste donné.
En quoi avoir des restaurants à travers le monde est-il enrichissant pour votre travail et en termes de politique RH ? C’est parce que c’est complexe que c’est aussi très enrichissant et stimulant : la dimension interculturelle, la diversité des rencontres, les spécificités locales, l’aventure humaine d’une nouvelle ouverture !
De nouvelles ouvertures d’établissements sont-elles à l’ordre du jour ? Oui, le groupe est en perpétuel mouvement. Nous ouvrirons deux restaurants cette année : à Dubaï, ainsi qu’un autre en Asie.
Aujourd'hui, pourquoi travailler dans la restauration gastronomique ? Pour mille raisons ! Mais, je dirai en synthèse : pour rechercher la perfection, pour tutoyer l’excellence, et pour mettre des étoiles dans les yeux des clients en leur proposant une expérience singulière, unique.
Quel conseil donneriez-vous à un jeune qui envisage de lancer sa carrière dans ce secteur de l'hôtellerie de luxe et la restauration gastronomique ? C’est un métier passion et je lui conseillerais donc de le vivre comme tel... tout en prenant le temps d’asseoir ses compétences professionnelles par des expériences confirmées. Ne pas aller trop vite, pour aller plus haut et plus loin, si telle est son ambition !
Journaliste aux multiples atouts et voyageur curieux, Christopher a une grande appétence pour les établissements au raffinement soigné, où s’accordent gastronomie de caractère, service impeccable et élégance sincère. Une plume discrète et gourmande au service d’une certaine idée du luxe.
