INTERVIEW - GREG LAMBRECHT : "NOUS AVONS SERVI PLUS DE 200 MILLIONS DE VERRES DE VIN"
Le fondateur de Coravin explique comment son invention allie plaisir de la dégustation du vin et développement durable grâce à l'absence de gaspillage de produits que permet l'utilisation de ce système de vin au verre. |
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INTERVIEW - GREG LAMBRECHT : "NOUS AVONS SERVI PLUS DE 200 MILLIONS DE VERRES DE VIN"
Le fondateur de Coravin explique comment son invention allie plaisir de la dégustation du vin et développement durable grâce à l'absence de gaspillage de produits que permet l'utilisation de ce système de vin au verre. |
Catégorie : Monde - Interviews et portraits
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Interview de Guillaume Chollier le 21-10-2022
En quelques années seulement, Coravin a révolutionné la façon de déguster le vin. Grâce à son système exclusif, il est désormais possible de se servir un verre de vin sans ouvrir la bouteille, ce qui permet de le conserver et le préserver pendant des années.Le principe est simple : lorsque l’on fixe le Coravin sur la bouteille, une aiguille perce la capsule, et traverse sans dommage le bouchon.Et en appuyant sur une gâchette, une petite dose de gaz argon est envoyée dans la bouteille, ce qui fait sortir le vin. Une fois l’ustensile retiré de la bouteille, le bouchon retrouve son état initial, le gaz empêche l’oxydation et ainsi le vin restant dans la bouteille continue de vieillir naturellement et peut être conservé encore des années en cave.
Face au succès que le concept remporte auprès des particuliers comme des professionnels, pour lesquels Coravin a créé Pivot, une collection dédiée, ce leader de la Wine Tech a également développé un système spécifique afin d’adapter son concept aux vins pétillants. Encore une belle réussite, puisque Coravin est aujourd’hui présent dans plus de 60 pays et 600 restaurants, hôtels et bars.
À l’occasion de la présentation d’une série limitée, réalisée en collaboration avec la fondation Keith Haring, le Journal des Palaces a pu rencontrer Greg Lambrecht, le fondateur de Coravin. Ce New-Yorkais de 54 ans, qui a vécu une première carrière dans le secteur médical, nous a apporté un éclairage sur son concept, depuis son éclosion jusqu’à la politique RSE de cette société ambitieuse qui « a servi plus de 200 millions de verres de vin » et qui ne se fixe aucune limite en termes de croissance et de développement.
Journal des Palaces : Quand avez-vous créé Coravin ?
J'ai créé Coravin lorsque ma femme était enceinte de notre deuxième fils, qui a maintenant 23 ans. Je l'ai donc inventé en 1999 pour mon propre usage à la maison. Je l'ai testé chez moi pendant 11 ans avant de créer Coravin en tant qu'entreprise. Mais je ne pensais pas vraiment à ce produit comme à une entreprise lorsque je l'ai inventé. Je l'ai envisagé comme un moyen de changer ma façon de boire. Je voulais pouvoir boire un verre de vin pétillant, un verre de vin blanc ou un verre de vin rouge n'importe quel soir de la semaine sans avoir à me soucier du moment où nous allions finir la bouteille. Ma femme était enceinte, elle avait arrêté de boire et j'avais donc perdu ce partenaire avec qui je pouvais finir une bouteille. Et c'est ce que les gens me disent encore aujourd'hui. Ils me remercient d'avoir inventé le Coravin parce que leurs femmes sont enceintes.
Je voulais supprimer l'hésitation qui consiste à dire "oh, ce vin est trop bon pour ce soir". Chaque jour vaut un grand verre de vin. Et il ne devrait y avoir aucune limite à la maison ou au restaurant. Il est très gratifiant de voir comment Coravin a changé la façon dont les gens boivent et dont les restaurants et les bars à vin servent le vin.
Combien de personnes la société emploie-t-elle aujourd'hui ?
Nous avons plus de 80 employés, nous sommes présents dans 60 pays et avons servi plus de 200 millions de verres de vin. Coravin est née en 2013, donc nous avons presque 10 ans. C'est incroyable de voir ce qui s'est passé en si peu de temps. Nous sommes utilisés par les établissements vinicoles, les restaurants, les bars à vin, les distributeurs et importateurs commerciaux et les particuliers à la maison.
Sur quoi le concept est-il basé ?
Le concept était basé sur le besoin de pouvoir boire à partir de n'importe quelle bouteille, quelle que soit la qualité du vin qu'elle contient, quand je le souhaite, sans avoir à penser au moment où je boirais à nouveau de cette bouteille et ce qu'il s'agisse d'un vin classique ou pétillant. Puis vint la technologie. Nous avons beaucoup de chance que le liège soit si élastique. Le liège comme moyen de conservation du vin a été une idée brillante des Français et des Britanniques au même moment, dans les années 1600. Il nous permet de conserver le vin pendant longtemps.
Depuis l'âge de 23 ans, je travaille dans le milieu médical.Je crée des thérapies. Les premiers produits sur lesquels j'ai travaillé étaient des systèmes d'administration de chimiothérapie pour les patients atteints de cancer qui avaient besoin d'un traitement sur une longue période. Nous avons donc créé un implant sous la peau auquel nous accédions avec une aiguille pour injecter des traitements. Je suis devenu bon pour faire des aiguilles qui n'abîment pas les choses.De plus, mon père étant un diabétique de type 1, il s'est injecté de l'insuline tout au long de sa vie et je me souviens, lorsque j'étais enfant, le voir planter une aiguille dans une bouteille pour en extraire de l'insuline et se faire une injection.
J'ai alors combiné ce besoin que j'avais de boire différemment, de boire sur plusieurs bouteilles au lieu d'en boire sur une seule, avec cette compréhension de la technologie médicale que j'avais, pour créer Coravin. L'amour du vin, pour lequel j'ai succombé à 16 ans et la connaissance de la technologie ont donné naissance à Coravin.
Comment êtes-vous passé de l'idée à la commercialisation de ce concept ?
Je voulais être sûr qu'un vin dont je bois un verre aujourd'hui, conserverait son goût et ses saveurs dans cinq ans. J'ai donc construit des prototypes dans ma cave, où je disposais d'un atelier et d'un laboratoire. J'ai donc expérimenté différentes aiguilles, différents gaz pour pousser le vin hors de la bouteille, différentes pressions, différents vins. Je voulais m'assurer que cela ne fonctionnait pas seulement avec le cabernet californien, mais aussi avec le bourgogne, le riesling, avec des vins de tous les horizons. J'ai donc dû acheter différents vins du monde entier et j'ai fait des expériences et des dégustations à l'aveugle pendant cinq ans avec chacun de ces vins, de ces différents gaz et à diverses pressions. Cette phase a duré 11 ans dans le sous-sol de ma maison.
Depuis le lancement, j'ai eu la chance de travailler avec une équipe d'ingénieurs extraordinaires qui a rendu le système facile à utiliser et magnifique. Nous avons traversé très rapidement huit étapes entre le moment où j'ai fondé la société et celui où nous l'avons lancée pour en faire un véritable produit de consommation, robuste pour les restaurants et utilisable à la maison. Dès que nous l'avons lancé, on nous a demandé s'il fonctionnait pour le champagne. Malheureusement, cela ne fonctionnait pas pour les vins pétillants.
Nous avons donc commencé à travailler sur le champagne. Et l'année dernière, nous avons lancé notre premier système pour le champagne. Il vous permet de boire à partir de n'importe quelle bouteille de champagne et de conserver ce vin pendant au moins un mois.
Quelle est votre astuce pour conserver ce vin effervescent ?
Pour la conservation du vin traditionnel, nous utilisons de l'argon. L'argon représente 1% de l'air que nous respirons et j'ai eu la chance de voir comment on le fabrique. Ils congèlent l'air et ce qui ne gèle pas, c'est l'argon.
Pour le vin pétillant, c'est un bouchon qui remplace le liège. Vous ouvrez la bouteille comme vous le faites normalement. Ce qu'il y a de bien avec ce type de vin, c'est qu'il y a du dioxyde de carbone à l'intérieur : cela contribue à le protéger de l'oxydation. Contrairement au vin classique, vous n'avez pas besoin de le protéger de l'oxygène lorsque vous le versez. Il suffit d'être capable de le fermer hermétiquement pour que l'oxygène ne puisse pas entrer ou le CO2 sortir.
Le système Coravin est simple. D'abord, vous relâchez la pression, puis vous servez le champagne ou le vin pétillant. Après cela, vous refermez la bouteille. Vous pouvez voir une lumière verte. Il suffit alors d'appuyer, la lumière devient rouge. Cela signifie que le CO2 est en train d'être injecté dans la bouteille. Lorsqu'elle est complètement chargée en CO2, la lumière redevient verte.
Il ne reste plus alors qu'à remettre la bouteille au réfrigérateur. Le vin pétillant qu'elle contient pourra être consommé pendant plusieurs mois.
Cela fonctionne pour tous les vins effervescents ?
Oui. Par exemple, le prosecco est la pression la plus basse que j'ai rencontrée, et le California sparkling est la pression la plus élevée que nous ayons rencontrée.
Nous l'avons testé. Nous avons passé toute la pandémie à tester notre système sur 200 vins mousseux du monde entier, pour qu'il puisse s'adapter à n'importe quelle bouteille, qu'il s'agisse de Krug avec son goulot très étroit ou de Dom Perignon... C'était un défi amusant et nous y sommes finalement parvenus.
Buvez-vous souvent du champagne ?
Je ne buvais pas beaucoup de champagne avant que nous ayons inventé ce dispositif, car une fois ouverte, il fallait terminer la bouteille. Maintenant, je rentre à la maison, je prends une coupe de champagne, et ensuite je prends un verre de bourgogne blanc ! Cela change la façon de boire le vin mousseux.
Quels sont les avantages du Coravin ?
Je vais vous parler de deux situations pour vous expliquer en quoi le Coravin peut être utile.
À la maison, je ne reviendrai jamais à la façon dont je buvais avant Coravin. Quand je rentre à la maison, j'ai la liberté de boire un verre de champagne, puis un verre de vin blanc, puis un verre de vin rouge, n'importe quel jour de la semaine, ou n'importe quel vin que je veux. Et si mon épouse veut un vin différent, elle peut avoir ce qu'elle veut. Nous ne sommes pas obligés de prendre le même vin. Et parfois, ce que nous faisons, c'est qu'elle prend un verre de champagne rosé et moi, un verre de bourgogne. Nous dégustons quelques gorgées, puis nous échangeons nos verres. Et nous vivons ainsi deux expériences. Vous pouvez donc faire des associations à la maison. Lors d'un repas, vous pouvez déguster un vin blanc avec quelque chose qui va avec le vin blanc, comme le poisson. Puis, vous goûter un vin rouge avec la viande. Enfin, vous pouvez boire un vin de dessert qui va avec le fromage. Donc vous pouvez recréer l'expérience du bar à vin chez vous.
Et quand vos amis vous rendent visite, ils peuvent prendre ce qu'ils veulent. Chez moi, c'est la tradition : les amis vont dans ma cave et prennent ce qu'ils veulent. C'est complètement libérateur et chacun boit ainsi le vin qu'il souhaite, sans contrainte.
Mon autre rêve était de pouvoir aller dans un restaurant comme celui qui nous accueille ici, au Royal Monceau - Raffles Paris. Parfois, vous êtes avec deux ou trois personnes, vous buvez une grande bouteille de vin et vous voulez un autre verre. Avant Coravin, on buvait normalement de moins bons verres de vin parce que le restaurant avait peur de le jeter lorsqu'il s'oxydait. Ils avaient peur d'ouvrir de grandes bouteilles de vin pour les servir au verre. Aujourd'hui, avec Coravin, on voit des vins étonnants au verre, comme le Château Yquem ou le Château Margaux. Les restaurants sont libres de le faire car ils ne craignent plus le gaspillage.
Et donc, désormais, vous pouvez déguster des vins effervescents comme Krug, Ruinard ou Dom Pérignon au verre avec Coravin Sparkling, ainsi que des bourgogne blancs, de bons bordeaux ou des vins de dessert comme un Château Yquem au verre dans un restaurant. C'est cette liberté d'explorer à votre guise une carte des vins dans un restaurant est aujourd'hui possible grâce à Coravin, et je suis ravi de cette concrétisation.
Combien de brevets protègent Coravin ?
Nous avons déposé plus de 100 brevets. Je viens du monde de la médecine, un domaine dans lequel les brevets sont nombreux. Nous avons donc accordé la même importance à Coravin. Nous avons des brevets sur nos produits de vin pétillant et de vin classique, cela fait partie du business moderne. Nous avons même déposé des brevets en Chine et aux États-Unis. De ce fait, nous n'avons pas vraiment de concurrence directe.
Combien de modèles différents vendez-vous ?
Nous avons trois systèmes de base. Nous avons le Sparkling, le Timeless, qui utilise une aiguille qui transperce le bouchon, verse le vin, ce qui permet de le conserver des années et puis nous avons le Pivot, que nous avons lancé récemment.
En ce qui concerne le modèle Pivot, j'étais en Australie et un restaurateur m'a dit : "J'adore Coravin, mais il ne fonctionne pas avec les vins à bouchon à vis ou les bouchons en plastique ou en verre. Il verse trop lentement pour mon restaurant, et je n'ai pas besoin que le vin dure cinq ans. Alors, pouvez-vous faire quelque chose pour moi ?" C'est pourquoi nous avons développé Pivot, notre système le plus abordable.
Il fonctionne avec un bouchon, vous retirez donc la capsule à vis ou le bouchon en verre. Ensuite, vous le remplacez par notre bouchon. Il y a une valve en haut dans laquelle vous placez un gros tube, puis vous le basculez sur le côté et vous appuyez. Le liquide coule très rapidement. Puis vous retirez et fermez la valve. Avec un tel système, le vin ne dure pas des années, mais un mois, au minimum. Beaucoup de restaurants et de jeunes consommateurs utilisent Pivot, parce que vous pouvez servir plus rapidement. Il verse un verre en 5 secondes environ, alors que Timeless verse un verre en 15 secondes. Les restaurants apprécient Pivot car ils ont besoin de rapidité pour servir. Il fonctionne également avec de l'argon.
Combien d'unités vendez-vous par an ?
Nous ne communiquons pas nos chiffres annuels, mais le nombre d'unités que nous vendons augmente chaque année. Je sais que nous avons servi plus de 200 millions de verres de vin dans le monde.
Nos plus grands pays sont les États-Unis, la France et le Royaume-Uni. Le marché qui connaissait la croissance la plus rapide avant la pandémie était la Chine.
Est-il facile d'acheter des capsules d'argon ?
Vous pouvez acheter les produits Coravin sur notre site Internet à l'adresse www.coravin.fr mais vous pouvez également en trouver dans de grands magasins comme Le Bon Marché ou Le Printemps et d'autres cavistes français ainsi que des magasins comme la FNAC ou Darty. Même Amazon propose des capsules Coravin Argon.
Travaillez-vous avec les hôtels de luxe ?
Oui. Nous sommes au Royal Monceau - Raffles Paris, au Cheval Blanc et son restaurant en haut de la Samaritaine. Nous travaillons également avec le Ritz-Carlton depuis de nombreuses années dans le monde entier. Et nous sommes fréquemment dans des restaurants et des bars haut de gamme. Nous croyons beaucoup à la France en tant que marché important et Paris est un marché extrêmement important, c'est pourquoi nous avons notre propre personnel de vente pour Coravin à Paris.
Nous avons une version commerciale de notre système que nous avons récemment lancée pour les restaurants, les bars à vin et les hôtels. Il s'agit d'une capsule de gaz plus longue que notre modèle grand public, car nous voulions donner un avantage aux restaurants, notamment après la pandémie.
Que pense l'industrie du vin de Coravin ?
Ma philosophie est que les personnes les plus importantes avec lesquelles il faut travailler pour le développement de notre système sont les producteurs. Ainsi, lorsque j'ai développé le système Timeless, je me suis rendu dans la Napa Valley, à Bordeaux, en Bourgogne et dans le Piémont pour rencontrer les producteurs, car nous utilisons nos produits sur les leurs, et ils devraient donc découvrir nos systèmes en premier. Par exemple, pour notre modèle Sparkling nous avons travaillé en étroite collaboration avec Krug, Dom Pérignon, Luna et Veuve Cliquot durant la pandémie. Ils ont testé nos systèmes pendant le développement. Grâce à cela, nous sommes même devenus le système officiel de conservation des pétillants pour Moët & Hennessy.
J'ai aussi eu le privilège de rencontrer des gens de Bourgogne et de Bordeaux. Château Margaux a été formidable avec nous. Nous avons travaillé en étroite collaboration avec eux et nous le faisons toujours. En Bourgogne également, avec Bouchard et d'autres producteurs qui ont testé nos systèmes, puis en Californie, auprès de tous les différents producteurs de cabernet de Californie.
Ont-ils adopté le système Coravin ?
Beaucoup d'entre eux l'ont fait. De nombreux producteurs bourguignons utilisent le Coravin pour faire déguster leurs vins à leurs clients. C'est probablement en Bourgogne que le Coravin est le plus utilisé dans le monde. C'est un grand succès. C'était important pour moi, car s'ils croient en votre produit, vous avez une chance de réussir. S'ils ne croient pas en votre produit, vous êtes fini.
Pourquoi avez-vous créé une édition spéciale de Coravin en collaboration avec Keith Haring ?
J'aime l'art et je crois que le vin est un art qui se boit. Et les producteurs de vin sont des artistes, donc il y a une connexion naturelle entre l'art et le vin. La deuxième raison est que j'ai grandi à New York, où je suis né en 1969. Et quand j'étais jeune, je me souviens avoir vu l'art de Keith Haring. C'était un artiste de graffiti qui peignait dans les rues. Je me souviens que cela a attiré mon attention en tant que jeune garçon. Et donc, lorsque nous avons eu l'occasion de travailler avec la Fondation Keith Haring, nous avons sauté sur l'occasion. La Fondation Keith Haring est une organisation caritative qui se concentre sur la médecine et la santé. Elle a été créée à l'origine pour le SIDA. Je suis profondément amoureux de la médecine, car j'ai passé la moitié de ma vie dans la médecine et l'autre moitié dans le vin. Et donc, il y avait beaucoup de connexions. Son art est magnifique et nous avons la chance de faire quelque chose qui est fonctionnel et beau. Nous n'en avons fabriqué que quelques milliers dans le monde. J'en ai un à la maison et je suis très fier de cette collaboration.
Pouvez-vous me parler de la politique de RSE de votre entreprise ?
Lorsque nous avons lancé Coravin, il était beaucoup plus lourd que le système que nous avons maintenant. L'une des principales composantes de l'empreinte carbone de tout système est sa taille et son poids, car les produits sont expédiés dans le monde entier. La plus grande partie de l'empreinte carbone du vin est son poids. Nous avons donc travaillé très dur pour réduire le poids et la taille de nos emballages et de l'appareil lui-même.
L'autre pire déchet en termes d'empreinte carbone est ce qui se brise et que quelqu'un jette. Dans le cas du vin, le pire déchet est de jeter le vin parce qu'il est oxydé ou le vin mousseux qui a perdu ses bulles. Nous avons donc contribué à réduire l'empreinte carbone de plusieurs manières, en proposant des produits extrêmement durables, qui ne se cassent pas. Notre taux de retour est inférieur à 1 %.
C'est donc extrêmement important pour moi. Avec Coravin, nous réduisons le gaspillage de vin. Il y a tant de vin qui est jeté chaque année. Avec la carbone que dégagent la production, le verre, le bouchon, les diverses formes de transport liées au vin, sa réfrigération, il est vraiement regrettable d'en boire la moitié de la bouteille puis de le jeter.
Le troisième axe de notre politique RSE est l'utilisation de capsules de gaz argon. Nous avons fait en sorte que la capsule soit entièrement recyclable. Et puis, nous cherchons des moyens de réduire le nombre d'expéditions de notre produit, ainsi que la recyclabilité du système lui-même, nous y pensons tous les jours.
Quels sont les prochains domaines d'amélioration de votre système ?
Lorsque j'ai fondé la société, j'ai dit que nous allions élargir les modes de consommation, de service et de vente du vin. C'est notre mission. Nous n'allons pas détruire les méthodes existantes. Nous allons simplement en ajouter de nouvelles. Ainsi, nous ouvrons toujours des bouteilles chez Coravin. Nous voulons créer de nouveaux moments où le vin a un sens.
Il y a un nouveau système que j'aimerais lancer et qui, une fois de plus, élargit le nombre de façons dont le vin peut être bu, servi et vendu. Je ne peux pas encore le mentionner, mais nous sommes en train de le tester avec des établissements vinicoles, qui sont nos premiers partenaires. Vous le verrez donc l'année prochaine si cela fonctionne.
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