Le parcours étoilé de Guy Savoy est celui d’un esthète éclairé, devenu l’extraordinaire magicien de la haute gastronomie française, célébré dans le monde entier.
A l’âge de sept ans, un jour de météo peu clémente, le jeune Guy Savoy assiste sa mère pour faire des langues de chat. Il commence à mélanger les ingrédients puis beurre la plaque sur laquelle il dessine méticuleusement ces gâteaux. Scrutant leur cuisson derrière la porte du four, il découvre leur transformation et le parfum gourmand qui s’en dégage, concluant avec émerveillement que la cuisine est véritablement magique !
Avec émotion, Guy Savoy confie qu’il a « toujours le même regard sur toutes les assiettes qui partent » de sa cuisine. « Ce n’est pas banal, cuisiner est la conjonction de la générosité d’une nature et de l’observation du travail des hommes depuis des siècles, d’un village à l’autre. Le geste de manger n’est pas anodin, il en est devenu sacré. »
Passionné, il rajoute : « je suis un artisan et je ne connais pas d’autre forme d’artisanat où tout est transformés sur place, vendu sur place et consommé sur place. »
Son parcours exceptionnel commence par un apprentissage à l’âge de seize ans chez le Maître chocolatier Louis Marchand puis l’année suivante chez les frères Troisgros à Roanne. Durant trois ans, il développera sa sensibilité et une amitié avec Bernard Loiseau.
En 1973, il rejoint la brigade du restaurant Lasserre puis celle du Lion d’Or près du lac Léman. Suivront des expériences enrichissantes dans de grandes maisons sur la Côte d’Azur.
Ambitieux, il ouvre son premier restaurant en 1980 dans lequel il obtiendra rapidement ses deux premières étoiles au Guide Michelin, avant la troisième étoile, reçue en 2002.
Viendront progressivement l’ouverture de plusieurs établissements à Paris, tels que les Bouquinistes ou l’Huîtrade. Il deviendra Membre fondateur du Collège culinaire de France, Membre du Comité Colbert depuis 2014 et Membre du Conseil de promotion du tourisme, créé en 2014 par le ministre des Affaires étrangères et du Développement international. Il sera Officier de la Légion d’Honneur en 2008.
Le management de cet homme pressé de talent est à son image, généreux et entier. « Je considère qu’une équipe de restaurant est comme un club de rugby. C’est avec des gens très différents que l’on fait des choses intéressantes, seul l’on n’est rien. Pour reprendre l’image du rugby, je suis le capitaine et l’entraineur, les cuisiniers sont les avants, les trois-quarts sont dans la salle et chaque table est une action de jeu. Il ne s’agit pas d’être paternaliste, je suis plus dans un discours franc, j’apporte un éclairage. »
D’un père jardinier et d’une mère cuisinière, il a hérité de la valeur du respect et celle du travail qui le guident au quotidien. Il apprécie l’expression de la passion et le courage de rapports directs : « Dans nos métiers de restauration, il existe encore de la conscience professionnelle. On peut motiver concrètement par l’exemple pour susciter l’adhésion. »
Deux fois par an, il réalise des entretiens individuels avec toute son équipe, maintient l’enthousiasme au quotidien et fixe des objectifs. Avec une sincérité touchante, il ajoute : le premier ingrédient est l’émerveillement, la sensation est préférée à la perfection, car l’émotion est le stade ultime à atteindre : « J’aime mon équipe, j’aime mes fournisseurs, j’aime mes convives. Et mon plaisir est de faire les choses ensemble. »
Générosité, action, partage et enthousiasme. A soixante-trois ans, les pieds solidement ancrés sur la terre qu’il aime tant et la tête dans les étoiles de son inspiration qu’il qualifie de « rationnelle », Guy Savoy aime tout à la fois le concret et la magie de la transformation. Les mets qu’il nous présente dans ses différents établissements en France et à Las Vegas ont le goût de sa passion puissante et de sa délicieuse authenticité.
Interview réalisée par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, formatrice et conférencière sur l’art de l’élégance relationnelle dans le luxe, auteure de « Luxe et Elégance, l’excellence dans la relation client et le management ».
Rachel Chantal dirige le cabinet Formaluxe, dédié à l'audit, conseil et formation des Maisons de Luxe. Conférencière, formatrice experte de l'élégance relationnelle, Rachel accompagne les équipes des palaces, restaurants gastronomiques et boutiques de luxe sur l'art de recevoir à la française. Elle transmet aussi sa passion de l'excellence et du partage dans ses ouvrages : « Luxe et Elégance, l'excellence dans la relation client et le management » et « L’art du savoir-dire, les mots au service du luxe à la française ».
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