Les Étoiles du Management : Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (France)
« Il faut aimer l’autre » |
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Les Étoiles du Management : Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (France)
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Article rédigé par Rachel Chantal, publié le 08-03-2013
A quatorze ans, Denis Courtiade rêvait de devenir pâtissier dans un restaurant.
Hasard ou destinée, sa première expérience professionnelle l’amène à l’Auberge des Templiers, dans le Loiret, où il découvre le service en salle. Encouragé, il approfondit ses connaissances pour se présenter au concours du premier Chef de rang de France, à l’épreuve nationale du Trophée Jacquart. Il le remporte brillamment et reçoit aussitôt une offre du restaurant le Louis XV à Monaco, en tant que Chef de Rang puis trois mois plus tard comme Second maître d’Hôtel.
Par la suite, Alain Ducasse lui renouvelle sa confiance : tout d’abord à Londres, puis au sein de son restaurant parisien, où l’excellence de son service contribue à l’obtention de la troisième étoile décernée par le Guide Michelin dès 1996. Il poursuit avec succès cette voie qui le mène jusqu'aux étoiles du prestigieux palace de l’avenue Montaigne, le Plaza Athénée.
Directeur de salle du restaurant gastronomique d'Alain Ducasse depuis 2000, il y dirige avec passion une « équipe de vingt-quatre personnes, dont le nombre double ou triple selon l’activité ».
« Savoir, être & transmettre », tels sont les éléments qui guident son approche managériale. « L’exemplarité est un pilier essentiel, basé sur la rigueur, l’endurance, la constance et l’enthousiasme. » Il souligne ici « les valeurs humaines », composantes essentielles de son métier : « car si la technique est mal véhiculée, le service ne fonctionnera pas ». Il mesure aussi qu’être en permanence hospitalier demande un travail sur soi. « Soit on l’assimile dans son ADN professionnel afin de l’offrir naturellement et pour toujours aux autres, soit le client aura toujours cette perception d’un employé qui sur-joue et cela sonnera faux. Il faut donc avant tout aimer l’autre. »
Il qualifie son management de « direct » avec une volonté forte : « l’amélioration permanente et le maintien de la confiance », le tout dans un souci de sincérité : « On se dit les choses, tout le temps ! ».
Investi pour son équipe, il accorde de son temps à des rencontres sportives en fin de semaine et veille au partage des richesses avec équité. Afin de poursuivre dans l’expression de cet accompagnement sans perdre de sa flamme, il s’est construit autour d’un équilibre fondateur: « Je fais cela avec plaisir pour les autres, mais je le fais aussi pour moi ».
Cette approche se retrouve dans le rapport entre salle et cuisine, « véritable harmonie à quatre mains : le directeur des cuisines et le chef de salle doivent s’entendre. Tels le yin et le yang, les deux métiers sont interdépendants, c’est le passe qui les fait se rejoindre. »
Aux côtés de professionnels, M.O.F et enseignants, il décide de mettre gracieusement à disposition leur expertise au plus grand nombre, en fondant l’association « Ô Service-des talents de demain » qu’il préside depuis juillet 2012.
Depuis le début de son parcours, cinq figures l’ont marqué : Alain Francoz, son maître d’apprentissage, « véritable pédagogue », « Monsieur Jacques », qui lui appris les « ficelles » de son métier, Georges-Marie Gérini qui l'enseigna à « réfléchir sur la résonnance de chaque geste du service », Alain Ducasse, pour son « exigence et souci du détail » et enfin François Delahaye, pour son « management participatif, confiant des responsabilités et informant sur tout ».
Dans le plaisir du théâtre de son métier, Denis Courtiade observe et apprend de tous ceux qui l’entourent, développant ainsi son jeu d’acteur auprès des clients. Il rajoute, avec une jolie note d’humour, qu’il s’inspire souvent de George Clooney pour les faire sourire. What else ?
Interview réalisée le 14 février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.
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À propos de l'auteur
Rachel Chantal dirige le cabinet Formaluxe, dédié à l'audit, conseil et formation des Maisons de Luxe.
Conférencière, formatrice experte de l'élégance relationnelle, Rachel accompagne les équipes des palaces, restaurants gastronomiques et boutiques de luxe sur l'art de recevoir à la française. Elle transmet aussi sa passion de l'excellence et du partage dans ses ouvrages : « Luxe et Elégance, l'excellence dans la relation client et le management » et « L’art du savoir-dire, les mots au service du luxe à la française ».
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