Le Petit Nice, premier Trois étoiles à Marseille (France)
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Le Petit Nice, premier Trois étoiles à Marseille (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 14-03-2008
Premier trois étoiles de l'histoire de la cité phocéenne, le Petit Nice Passedat voit ainsi couronnée de succès une histoire de famille commencée en 1917, longue de plusieurs générations. C'est dans une villa néo-grecque installée en bordure de corniche que la fameuse cuisine de la mer de Gérard Passédat se déguste. Nous avons voulu en savoir un peu plus sur cet établissement désormais mythique. Suivez le guide.
Des tables confortables face à la mer
Dans les ruelles du village d'Endoume
Il faut déambuler dans les petites rues étroites du village d'Endoume, en contrebas de la Corniche Kennedy, pour découvrir, entre deux ruelles blanches, l'établissement nouvellement promu au rang de trois étoiles.
Derrière les portes blindées, la villa de style néo-grec s'ouvre sur la Grande Bleue, dans un cadre élégant et remis au goût du jour.
La salle principale profite d'une vue exceptionnelle sur la mer et les falaises de Marseille, panorama rayonnant derrière de larges baies vitrées. Le décor, tout en sobriété, se veut principalement cosy et contemporain. Sans touches décoratives exubérantes, les tables sont élégamment drapées de blanc et les fauteuils confortables. Ambiance sereine et moderne où le charme semble avoir été relégué au profit du confort… Il faut attendre les beaux jours pour pouvoir profiter de la terrasse et de ses attraits plus romantiques.
A la carte, plusieurs possibilités s'offrent à vous :
- Le menu Passédat, déclinant tourteau, bar, daurade, huîtres, viande, fromages et dessert pour un prix de 155 euros.
- Le menu Découverte de la mer, avec un bouquet de langouste, de sarran, de loup, de totènes, de rouget, de crustacées, d'anémones et de homard (200 euros).
- Le menu Evolution, avec tourteau, dorade, noix de Saint-jacques, viandes, fromages et desserts (110 euros).
- Le menu Bouille Abaisse, où le plat traditionnel de la cité phocéenne est remis au goût du jour.
- Le Menu de l'Anse de Maldormé, servi uniquement le midi, hors dimanche et jours fériés, composé de poissons, de viandes, et d'un dessert (65 euros). C'est cette formule que nous avons choisi de tester.
A la carte, les plats, qui varient entre 47 et 90 euros, proposent des incursions marines intrigantes, où l'on retrouve des aliments revisités : anémones, totènes, sarrans, turbotin s'accompagnent tour à tour de caviar, de cresson, de girelles, d'oursin, de myrte, de gingembre ou d'anis étoilé.
Symphonie de goûts et de saveurs maritimes, la cuisine de Gérard Passédat rime avec la perfection.
Préambule
Au menu du midi, la dégustation, après des amuse-bouches de crevettes parfumées au gingembre, débute par des mises en bouches subtiles et fondantes. Fondu de poireaux, brandade de morue et d'étonnants sablés en poudre composent une mosaïque colorée et appétissante, où chaque bouchée est un bouquet de saveurs parfaitement maîtrisé. Les consistances sont légères et veloutées et les produits d'une qualité remarquable.
5 amuse-bouches gourmands
Le repas se poursuit telle une composition picturale, où les plats, les couleurs et les saveurs se répondent tour à tour.
Céleri, lamelle de betterave, purée de carotte, potimarron au vinaigre de mangue : l'itinéraire gustatif est tracé sur l'assiette, puis sur cinq cuillères élégamment alignées, avec, sur chacune, la promesse d'une découverte savoureuse. Pari tenu, au vu de l'éclatement de saveurs méconnues qui se succèdent de bouchées en bouchées.
L'art de la mer
Noix de Saint-Jacques de Saint Brieuc et Galinette de palangre
Les "Noix de Saint-Jacques de Saint Brieuc, suc léger de ciboulette effeuillé à la myrte", avec des Saint-Jacques fondantes à souhait dans un suc voluptueux et subtil, prennent le relais dans cette symphonie à la gloire de nos papilles, avant de laisser place à un autre met de la mer : la Galinette de palangre aux sucs réduits de sa chair. Poissons et crustacées parviennent ici à l'apogée de la délicatesse du goût et de l'onctuosité.
Viandes selon l'inspiration
Petit détour du côté des viandes et des légumes, avec des porcelets rôtis à la broche, légèrement laqués, pour un effet très croustillant sur les contours et moelleux à l'intérieur. Le tout est accompagné d'une sucrine, sorte de salade, et d'un bol où se mêlent, sur un velouté de topinambour, des asperges, des poireaux, des betteraves, des carottes et des artichauts. Le tout est frais et léger, se mariant merveilleusement avec le croustillant de la viande.
Les douceurs
En dessert, la chrysalide de caramel au chocolat, émulsion de Fortissima tiède se présente sous forme de petits rouleaux en toute simplicité, où le croquant de la chrysalide préserve toute la douceur du chocolat. On passe du froid au chaud, et du craquant au mou, avec délice.
Verdict
Au final, le déjeuner se termine en douceur et en subtilité, faisant hommage à l'élégante partition jouée au fil des plats. On savoure un café avec en tête quelques petites merveilles gustatives, comme cette bouchée de potimarron au vinaigre de mangue, dont l'explosion de saveur rondes et épicées a laissé une empreinte durable, tout comme le croquant du porcelet succédant à la tendresse de la viande… Mais peut-être est-ce là quelques notes étonnantes qui se fondent dans un ensemble, certes délicieux, mais sans doute un peu classique. Telle une partition si parfaitement maîtrisée qu'elle pêche par son manque d'excentricité. Sans doute faudrait-il aller chercher du côté des autres plats, à la carte ou dans les menus du soir, pour trouver les perles exotiques de Gérard Passédat.
Une addition qui frise la centaine d'euros pour une dégustation du midi, modérément accompagnée d'eau et de café, voire d'un verre de vin blanc, la note est bien digne d'un trois étoiles. Sachant qu'il faudra au moins la doubler pour un repas du soir, où les menus proposés seront aussi plus élaborés dans leur déclinaison.
L'excellence est sans doute à ce prix, et la parfaite maîtrise des saveurs et des goûts du chef du Petit Nice mérite le détour. Mais, puisqu'il est agréable de tenter cette belle aventure gastronomique, autant emprunter les chemins maritimes des menus du soir, où l'on trouvera sans doute des saveurs plus surprenantes qu'au menu du midi. L'atmosphère se fera aussi plus tamisée, à moins que l'on préfère attendre les beaux jours pour profiter du cadre enchanteur de la terrasse.
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