JÉRÔME SCHILLING, CHEF DU RESTAURANT LALIQUE- CHÂTEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY, DÉCROCHE LE TITRE DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE 2022
Jérôme Schilling, Chef du restaurant LALIQUE - Château Lafaurie-Peyraguey, 2 étoiles au guide MICHELIN 2022, est lauréat du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France 2022 dans la catégorie « cuisine, gastronomie » dont la finale s’est déroulée les 16 et 17 novembre à Grenoble. |
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JÉRÔME SCHILLING, CHEF DU RESTAURANT LALIQUE- CHÂTEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY, DÉCROCHE LE TITRE DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE 2022
Jérôme Schilling, Chef du restaurant LALIQUE - Château Lafaurie-Peyraguey, 2 étoiles au guide MICHELIN 2022, est lauréat du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France 2022 dans la catégorie « cuisine, gastronomie » dont la finale s’est déroulée les 16 et 17 novembre à Grenoble. |
Catégorie : Europe - France - Expériences exclusives
- Récompenses, remises de prix, concours
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 23-11-2022
Une ascension fulgurante
Après une deuxième étoile Michelin obtenue quelques mois plus tôt en mars 2022 pour le restaurant LALIQUE dans le Sauternais, trois ans seulement après la première, Jérôme Schilling poursuit son ascension fulgurante dans l’élite de la gastronomie française en décrochant le prestigieux titre de « MOF ».
La carrière du cuisinier quarantenaire d’origine alsacienne est déjà jalonnée de succès.
Riche de son parcours aux côtés de grands Chefs français comme Joël Robuchon, Roger Vergé, Jean-Yves Schillinger, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie et Jean-Georges Klein, Jérôme perfectionne son art et affine une maîtrise technique qu’il aime mettre à l’épreuve de nombreux concours : Bocuse d’Argent France 2021, Challenge du Président de la République dont il remporte le 1er prix en 2017, MOF 2015 dont il est finaliste, 2ème au concours Prosper Montagné en 2013, 3ème au Prix Culinaire International Taittinger en 2012 et 1er prix trophée Henri Huck en 2010.
Le « cuisinier des vignes »
Cette technicité, Jérôme Schilling la met au service d’une cuisine sensible et délicate qu’il orchestre depuis quatre ans au restaurant LALIQUE - Château Lafaurie-Peyraguey, Premier Grand Cru Classé de Sauternes en 1855.
S’il se définit comme un « cuisinier des vignes », c’est qu’il nourrit sa créativité en étudiant le Sauternes sous toutes ses coutures et en utilise toutes les composantes : formes et couleurs du végétal, des paysages du Sauternais, macération et fermentation du raisin, sarments, pépins et marcs de raisins, mouts, verjus, etc.
Comme pour assembler les meilleurs cépages, Jérôme compose ses assiettes et sa carte en s’inspirant de la typicité et du terroir de l’AOC Sauternes Barsac.
Parmi les plats phares de ses menus poétiquement intitulés « Grain Noble », et « Terroir du Sauternais », on trouve des St Jacques fumées aux sarments de vigne, panais et truffe blanche, un merlu confit dans l’huile de pépins de raisin, agastache et crevette impériale, un pigeon de Brannens macéré à cru sur os 48 heures dans la lie de vin avant rôtissage, betteraves fumées et nectavignes, ou encore un œuf cuit dans une marinade de gin et de Sauternes, carbonara de courge spaghetti.
Côté sucré, Jérôme Schilling et sa Cheffe Pâtissière Héloïse Château font encore honneur au terroir local en imaginant le « Brouillard du Ciron au yuzu et caviar », hommage à la brume matinale qui émerge de la rivière Ciron et se dépose sur les vignes, créant les conditions optimales au développement du Botrytis Cinerea, la fameuse pourriture noble indispensable à l’élaboration du Sauternes.
La cuisine de Jérôme Schilling se marie naturellement aux vins du Château Lafaurie-Peyraguey sous forme d’accords audacieux et inédits. L’impressionnant livre de cave du restaurant fait également la part belle aux plus grands crus de la planète. 2 600 références y sont proposées dont la plupart issue de la collection privée de Silvio Denz ou de la sélection du sommelier Romain Iltis, MOF et Directeur des Vins de Lalique Group.
Jérôme Schilling indique que « Devenir Meilleur Ouvrier de France est la réalisation d’un rêve, celui de suivre les pas de mes ainés auprès desquels j’ai appris le métier. Je suis également très reconnaissant des chefs MOF membres du jury qui m’ont apporté leur soutien tout au long de la compétition. J’ai construit ce succès en étant entouré d’une formidable « dream team » composée de confrères et de mes sous-chefs qui m’ont accompagné avec beaucoup de générosité dans ma préparation à l’école Ferrandi de Bordeaux. J’ai aussi la chance de bénéficier du soutien et de la confiance indéfectible de ma famille, de nos clients, de Silvio Denz et de la formidable équipe de l’Hôtel-Restaurant LALIQUE - Château Lafaurie Peyraguey. J’appréhendais un peu de passer le cap des 40 ans mais 2022 s’est finalement révélée être une année particulièrement riche en succès et en émotion avec l’obtention d’une deuxième étoile Michelin et ce titre de MOF. »
« Nous sommes tous très heureux et fiers du succès de Jérôme Schilling, dont le titre de MOF couronne une persévérance et une volonté exemplaires, le portant toujours plus loin dans l’excellence de son métier. Jérôme rejoint le cercle très fermé des Meilleurs Ouvriers de France de la Maison Lalique. Avec désormais sept MOF verrerie d’art, un MOF Sommellerie et un MOF cuisine, nous avons le privilège de compter dans nos équipes neuf artisans d’exception dans les disciplines qui font l’ADN de notre groupe. » renchérit Silvio Denz, propriétaire du groupe Lalique, dont le château fait partie.
Cet automne/hiver (jusqu’au 31 décembre 2022 inclus), puis à partir du 3 février 2023, l’Hôtel & Restaurant LALIQUE - Château Lafaurie-Peyraguey est ouvert du jeudi au lundi. Le restaurant est ouvert du jeudi midi au lundi soir de 12h00 à 13h30 et de 19h30 à 21h. Il est fermé les mardis et mercredis ainsi qu’au déjeuner du samedi.
Menus (de 3, 4 ou 5 plats) :
Le Grain Noble de 115 à 205 Euros
Le Terroir du Sauternais (végétarien) de 115 à 185 Euros
À propos de Jérôme Schilling
Jérôme Schilling construit les fondations de sa carrière auprès des plus grands chefs français. Après un apprentissage dans sa région d’origine en Alsace et chez le chef Hubert Maetz, il poursuit son parcours chez Joël Robuchon puis Roger Vergé, Meilleurs Ouvriers de France et 3 étoiles au Guide Michelin. Déterminé et curieux, Jérôme s’initie à une cuisine d’avant-garde avec Thierry Marx et Jean-Luc Rocha - MOF à Cordeillan-Bages. Il se pose ensuite à Chasselay pendant sept ans auprès de Guy Lassausaie – MOF qu’il quitte en 2015 pour rejoindre l’aventure de la Villa René Lalique, aux côtés de Jean-Georges Klein pendant 2 ans en tant que chef exécutif. En 2018, Jérôme Schilling prend les rênes du Restaurant LALIQUE - Château Lafaurie-Peyraguey dès son ouverture. Il y propose une cuisine moderne, sensible et délicate. S’il se définit comme cuisinier des vignes, c’est qu’il les a toujours suivies tout au long de sa vie personnelle et professionnelle : du vignoble artisanal de son père aux grands crus classés du Bordelais où, à Sauternes, il place le vin au centre de sa cuisine. Après une première étoile au Guide Michelin en 2019, la consécration arrive en 2022 avec une deuxième étoile et le titre de Meilleur Ouvrier de France.
À propos de l’hôtel & restaurant LALIQUE - Château Lafaurie-Peyraguey :
À l’initiative de Silvio Denz, président-directeur général de Lalique, l’hôtel & restaurant LALIQUE - Château Lafaurie-Peyraguey a ouvert ses portes en juin 2018 à l’occasion des 400 ans du Château. Cette adresse est la synergie de quatre univers : le vin, le cristal, la gastronomie, l’hospitalité. Cette destination phare du Sauternais, se compose de 10 chambres et 3 suites, d’un bar de cocktails à base de Sauternes et d’un restaurant gastronomique deux étoiles au Guide MICHELIN orchestré par le chef Jérôme Schilling, Meilleur Ouvrier de France. L’hôtel a été entièrement décoré par les designers d’intérieur Lady Tina Green et Pietro Mingarelli, les créateurs de la ligne de mobilier Lalique Maison. Deux mois seulement après son ouverture, l’hôtel & restaurant LALIQUE - Château Lafaurie-Peyraguey reçoit la distinction Relais & Châteaux, et quelques semaines plus tard cinq étoiles au célèbre classement hôtelier d’Atout France.
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