LE GRAND HÔTEL DU CAP FERRAT FOUR SEASONS ROUVRE SES PORTES ET REJOINT LES DESTINATIONS GASTRONOMIQUES DE LA RIVIERA (France)
Après deux années de travail et d’affinements des cartes, ce palace iconique de la Méditerranée, rejoint les destinations gastronomiques majeures grâce à ses trois restaurants, les arrivées du chef Yoric Tièche, du pâtissier Florent Margaillan. |
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LE GRAND HÔTEL DU CAP FERRAT FOUR SEASONS ROUVRE SES PORTES ET REJOINT LES DESTINATIONS GASTRONOMIQUES DE LA RIVIERA (France)
Après deux années de travail et d’affinements des cartes, ce palace iconique de la Méditerranée, rejoint les destinations gastronomiques majeures grâce à ses trois restaurants, les arrivées du chef Yoric Tièche, du pâtissier Florent Margaillan. |
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Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 23-06-2020
Ils démultiplient le genre par des séquences novatrices et contemporaines, sans oublier les plats identitaires, de mémoire, le tout appuyé par un service repensant les canons de l’accueil traditionnel, en l’amadouant et le féminisant.Yoric Tièche, le parcours d’un battantLa vocation, parfois, ça n’attend pas. Celle de Yoric lui tomba dessus lorsqu’enfant, il rejoignait ses grands-parents à Saint-Jean-du-Gard, et là, il fut émerveillé par le métier de boulanger. Se lever au beau milieu de la nuit, et entrer dans le coeur des croissants et des brioches. Ce fut fatal. Ensuite, ce fut un enchainement, comme un essorage : lycée hôtelier et tout de suite, une grande maison, le Clos de la Violette, à Aix en Provence, sous la houlette d’un chef exigent: Jean-Marc Banzo (deux étoiles). S’enchainent alors la Caravelle, à Courchevel (futur Cheval Blanc), l’île de la Réunion, l’île Maurice, les Seychelles, l’Irlande…Puis le Negresco, à Nice, avec Alain Llorca, Taillevent (époque Alain Soliveres-Jean Claude Vrinat), le Meurice en 2005, avec Yannick Alleno, comme chef de partie (trois étoiles en 2007), le Royal Mansour, à Marrakech, puis sous-chef au Meurice (2010) avant de passer chef aux Belles Rives, à Juan-les-Pins avec une première étoile décochée en 2016 et « grand chef de demain » au guide Gault&Millau. Ce sera alors l’arrivée l’arrivée en 2017 au Grand Hôtel du Cap Ferrat, très vite récompensée par l’étoile au Michelin (2018).
La cuisine de Yoric Tièche, 42 ans, est ainsi profondément marquée par de belles maisons à forte personnalité (Clos de la Violette, Negresco, Meurice, Taillevent…). Elles auront offert à Yoric une solide formation, le sens du travail en équipe et aussi les ouvertures sur les cuisines du monde.
Faut-il encore commencer avec un choix précis des producteurs. « Mon idée, précise Yoric, c’est d’avoir un producteur par produit. Qu’il soit avant tout local, mais si c’est pour le homard, nous nous adressons en Bretagne avec une provenance directe. En ce qui concerne les légumes, nous avons un « sourceur » qui arrive deux fois par semaine avec les meilleurs produits de la région ». À partir de cette base premium, Yoric peut construire un plat en fonction de sa tonalité : « Elle peut être fumée, iodée, carnée, végétale, mais l’assiette doit avoir un propos. Elle ne peut pas s’éparpiller. Les garnitures entrent seulement en respectant cette orientation alors que les sauces fonctionnent comme un condiment. L’important, c’est d’avoir une architecture claire et un produit mis en avant. Du coup, la présentation des assiettes va de soi. Autant elle est dans son « allant » avec les plats chauds, la simplicité du langage spontané de la casserole, autant une entrée froide peut être travaillée avec recherche et esthétisme. En fait chaque plat à son autonomie et même peut fonctionner à partir d’un élément inattendu : la cuillère comme avec les petits pois et les courgettes. En une seule cuillerée, le plat est réuni, c’est ainsi qu’il étonne et fonctionne ! ».
Outre sa dimension technique de cuisinier aguerri, Yoric Tièche attache beaucoup d’importance à la dimension humaine de ses engagements : « Il s’agit de marcher ensemble, délivrer une cuisine qui évolue en fonction des saisons, des aspirations de la clientèle et ce avec la complicité de la salle, l’importance de constituer une équipe harmonieuse et déterminée. »Florent Margaillan, le sucré redevient simpleÀ part un cake au yaourt et citron réalisé à l’âge de cinq ans, il n’y a pas eu de gong céleste venu éclairer le destin de ce futur pâtissier. Florent Margaillan était juste un grand gourmand, ce qui vaut tous les diplômes et ouvre les perspectives. Ensuite tout s’enchaîne, un BTS hôtellerie-restauration à Grenoble avec à la sortie une première expérience au Four Seasons George V, à Paris (époque Eric Briffard, Fabrice Leclerc).
Suivra un bref passage au Castelet, avec Christophe Bacquié avant de rejoindre l’institution Lasserre, à Paris, avec Claire Hetzer; puis les Terres Blanches, à Tourette, comme chef pâtissier, l’Apogée, à Courchevel (Yannick Alléno). À 27 ans, Florent est finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France sans toutefois décrocher le liserai tricolore mais en se rattrapant avec le titre de Champion de France 2010.
C’est le moment de passer au Royal Mansour, à Marrakech, toujours sous l’égide de Yannick Alléno. C’est ici qu’il se passionnera pour un nouvel éclairage de sa passion avec une nouvelle culture et des produits éclairants (fleur d’oranger, menthe…). Et donc une belle ouverture d’esprit. Ce sera l’heure alors de rejoindre le Grand Hotel du Cap Ferrat en juin 2018 comme chef pâtissier. Florent, 32 ans, envisage son métier comme un éclaireur de goûts, travaillant les saveurs plus que l’esthétique : « Lorsqu’une fraise est très bonne, nul n’est besoin de la transformer, de la réduire en mousse ou en purée. Un peu de citron un peu de sucre suffisent pour la mettre en valeur ».
Florent Margaillan compose ses desserts comme un pianiste : une note décide du reste de la mélodie. Avec des préférences pour les framboises, la rhubarbe, les fraises des bois. Voire le coing dont Florent apprécie toutes les possibilités : « Il a de la profondeur et sous ces apparences un peu brutes, faussement ingrates, il déploie un incroyable éventail de possibilités: on peut le fait rôtir, confire, poêler. C’est un produit qui réagit et lorsqu’on dépasse son côté granuleux, il vous rend bien ce qu’on lui apporte en s’associant avec de la cannelle, des épices douces, ou encore un sirop léger avec un zeste de vanille grattée. »
Le grand défi de Florent, c’est que le moment du dessert ne soit pas culpabilisant. « Comme j’aime manger les desserts, avoue Florent, je dois les faire légers ! Mais il ne faut surtout pas se concentrer sur la légèreté. Le dessert doit être gourmand. Cela se travaille ainsi sur les textures, les parfums sans en oublier le sucre qui va décider de la puissance d’un dessert : il a la même importance que le sel dans la cuisine ! Il ne faut pas qu’il soit trop bas sinon il n’y a pas de relief. Il ne doit pas être trop présent non plus, car alors il écrase le palais. Il induit aussi la texture d’un dessert. Pour moi, elle découle de la composition d’une tarte par exemple : le sablé ne doit pas être en contact direct avec le fruit. Il manque une cohérence que va apporter une crème légère, on sort de la dimension brutale pour jouer les crescendo et decrescendo. Je crois à la progression du plaisir avec ses paliers craquants, doux, moelleux…»
À l’instar de Yoric Tièche, il réalise que le travail en équipe libère de nouveaux horizons, puisqu’il s’adapte aux différents éclairages des trois restaurants de l’hôtel. Florent va même chercher des associations de nature de pains avec les plats ; des créations légères et « healthy » pour la carte du Spa. Avec toujours en tête, une approche vive et fraîche avec la philosophie des grands gourmands : « ménager l’appétit, le désir et ne surtout pas être lourd, pour mieux découvrir ». Point d’orgue, tous les jours : le 16 heures en douceur (à partir de 38 euros).Restaurant le Cap, étoile de merOuvert de mai à Octobre, le restaurant gastronomique de l’hôtel bénéficie d’un environnement exceptionnel : la mer tout d’abord avec la Méditerranée, un jardin ensuite avec sa tonnelle végétale de pins d’Alep et la multiplicité des essences (citrus, bougainvilliers, arbousiers, aloa, citronnier, figuier de Barbarie…). Sa terrasse peut accueillir une quarantaine de couverts, sans oublier l’appoint -en cas de nuages contrariés- d’une salle de trente couverts décorée par Pierre-Yves Rochon en 2009, dans l’esprit Jean Cocteau (fresque de Michèle Letang), avec grisés, champagne et bleutés apaisés.
C’est avec ses atouts majeurs que Yoric Tièche a su créer une cuisine qui ne cherche pas à s’interposer, ni à se fondre, mais à proposer des créations à la fois locales (« identitaires », comme spécifiées dans la carte) ou encore 100% marin ou végétales. Fort d’un parcours hautement classique, ce chef de 42 ans, délivre cependant des plats gorgés de fraîcheur et de vivacité. Pas de constructions intrusives, mais un talent précis, respectueux travaillant l’adéquation avec le site extraordinaire et une clientèle exigeante venue se détendre. Cela se traduit par des plats très clairs comme ces « petits pois et courgettes de l’arrière-pays minute » désarmant de naturel.
S’il fonctionne c’est dans sa spontanéité. Elle commence avec l’incroyable fraîcheur des légumes respectée dans une cuisson minimale, mais aussi avec les herbes écrasées au mortier devant les convives. Le plat jaillit alors avec le paysage ambiant : estragon, petites asperges sauvages, fleurs de courgettes, huile d’olive, jaune d’oeuf. Les meilleurs produits de l’arrière-pays sont alors d’une surprenante présence. Si l’on recherche cette dimension « ambiante », il y a le « tourteau de casier cuit dans un bouillon parfumé » saisissant de présence. Il existe aussi des plats de caractère reflétant la mer tout devant, c’est le « concentré de Méditerranée » travaillant dans la déferlante poutargue, pistes, loup séché, anchois, légume. L’idée de ce plat procède de l’ambition : anoblir tous les produits en les sublimant dans l’association. Un repas à la Véranda doit être pensé avec la perspective des desserts. C’est ici qu’intervient Florent Margailllan avec une étonnante « tourta de blea » (blettes et huile d’olive). Le Cap est devenu ainsi une véritable destination gastronomique appuyée par une cave réputée (dont 158 millésimes de Château d’Yquem) et éclairée par le chef sommelier, Joël Rolland. Mais, et c’est son point fort, Le Cap a su « détendre » le genre en s’appuyant sur un service en partie féminin. Celui-ci s’est mis au diapason d’une cuisine à la fois subtile et affirmée.
Menus à partir de 175 euros. À noter, la « table du chef » se libère sur demande (2 à 6 personnes) pour un moment privilégié et sur mesures grace aux interventions de Yoric Tièche et de Joël Rolland ( à partir de 140 euros). Fermé le lundi hors saison.Restaurant la Veranda, bistrot chicCette « deuxième » table de l’hôtel se déploie sur deux niveaux de terrasses (100 couverts) mais aussi sur une salle à colonnades façon US, lustre Murano, touches pastel pistache et rose, mosaïques au sol, amplement ouvert sur l’horizon marin. Elle se veut « bistrot chic » et, grand classique dans les palaces, s’avère être la place où Yoric Tièche, les chefs et pâtissiers se détendent. Ils offrent des plats joyeux, incisifs, contents d’être dans l’assiette. La carte de la Véranda est également large (plus de 25 plats) et visite aussi bien les pâtes ( notamment les ravioles artisanales aux petits pois et jambon truffé), les salades, club sandwiches, plats vegan (artichaut camus et vinaigrette de jeunes légumes) poissons du jour (calamars à la plancha).
L’un des plats vedette de la carte, c’est ce filet de saint-pierre rôti accompagnée d’une socca « comme à Saleya », façon de revisiter la cuisine niçoise sans toutefois désaccorder sa spontanéité avec des produits simples, voire « pauvres » (socca de pois chiches). Précisément, voici toute la noblesse de la « cuisina povera » mettant en avant l’un des plus beaux produits de roche, le saint-pierre. Autre plat recommandé, le filet de boeuf Simmental maturé 45 jours. Il gagne en profondeur et en gourmandise avec un irrésistible farci aux aux blettes & anchois ; son secret tient en quelques sortilèges: parmesan, anchois, basilic, oignons confits, pomme de terre; l’anchois donne un coup inattendu et puissamment iodé pour cette association terre/mer. Les desserts de Florent Margaillan eux aussi changent de registre. Alors qu’ils fonctionnaient à la « découverte » au Cap, les voici en mode légers, contemporains comme cette tropézienne nous revenant légère et fluide.
Petit déjeuner à Partir de 35 euros. Comptez 100 euros par personne ; menus à partir de 68 euros. Carte Izakaya au bar, 50 euros par personne. Le week-end, place à la carte « Familha » (75 euros) prise d’assaut avec ses plats de partage : poulet rôti, poissons grillés…Le Club Dauphin, l’appétit ludiqueSitué au niveau pleine mer, accessible par funiculaire, le Club Dauphin se déploie au bord de la piscine olympique en différentes terrasses successives, disposant de 180 chaises longues, 19 cabanas récemment renouvelées sur mesures, et d’une centaine de places en terrasse. Le Club Dauphin a le privilège de passer en mode ludique, détendu, offert aux caprices de l’été et du farniente. Pour autant, cet exercice ne souffre d’aucun relâchement car les appétits sont alors soudains, exigeants, déterminés. Voici donc des apéritifs bousculés par une carte de cocktails (au shaker: Frank Carcamo) travaillant les amers, venus irradier des mezze de partage, des tapas agiles, inspirées par le grand bassin méditerranéen. La carte en est même surprenante griffée par des plats vifs (le tartare de thon, mayonnaise épicée, sauce ponzu) avec une approche japonisante -Amérique du Sud , apportée par le chef Vincent Ghiglione (ex-Megève Four Seasons).
Il dépose ici et là des tempuras (finies au pinceau) de shiso, des vinaigrettes aigres-douces; des bouillons de dashi, et autre ceviche, burrata, houmous, kefta. C’est en fait un véritable laboratoire, le restaurant « capsule », où le végétal domine, le végétarien s’installe ainsi que les crudos et poke bowls. La force du Club Dauphin, c’est non seulement cette carte qui girouette avec beaucoup d’esprit, mais c’est aussi un cadre insolent de beauté : les Alpes viennent se glisser sous la mer, accompagnée par une variété enthousiasmante d’oiseaux : sternes, fous de de Bassan, goélands, cormorans, palombes, tourterelles, ramiers, pies, mouettes… Petit détail confidentiel: les cabanas fraîchement délivrées s’avèrent être des thébaïdes hors du temps, il est possible, sur demande, d’y diner en amoureux. Dernier point tout aussi discret, la carte du Spa devrait réserver cet été des nouveautés travaillés dans l’esprit healthy, allègres et toniques.
Ouvert de 12h à 16h. Salade ou sharring moments à partir de 30 euros ; à la carte 100 euros. Transat à partir de 50 euros la demi-journée en moyenne saison. Cabanas à partir de 370 euros la journée.
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