Yannick Franques - Portrait du Chef exécutif de La Tour d'Argent
Dans ce temple de la restauration française qu’est la Tour d’Argent, Yannick Franques a développé une carte à la croisée des temps. |
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Yannick Franques - Portrait du Chef exécutif de La Tour d'Argent
Dans ce temple de la restauration française qu’est la Tour d’Argent, Yannick Franques a développé une carte à la croisée des temps. |
Catégorie : Monde - Gastronomie
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Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 11-03-2020
Réunissant dans un même cœur l’excellence d’une cuisine de tradition et celle d’un chef de son époque, qui n’hésite pas à « désacraliser » des monuments de notre gastronomie.YANNICK FRANQUES, UN CHEF DANS L’AIR DU TEMPSMeilleur Ouvrier de France en 2004, Yannick Franques a été formé par les plus grands : Christian Constant au Crillon à Paris, Eric Frechon au Bristol à Paris, Alain Ducasse au Louis XV à l’hôtel de Paris à Monaco, ou encore Jean-Louis Nomicos à la Grande Cascade dans le Bois de Boulogne. Sur la Côte d’Azur, il se sera fait connaitre au Château Saint- Martin en lui permettant de retrouver ses deux étoiles puis, à La Réserve de Beaulieu de sublimer les produits de la région et de lancer son plat signature : le Mystère de l’œuf (œuf en neige, brioche en grosse chapelure croustillante, jus de truffe légèrement crémé). Un plat dans l’air du temps aux saveurs raffinées et maîtrisées.
L’air du temps. C’est justement cela qui a mené le Chef jusqu’aux cuisines mythiques de La Tour d’Argent. A travers sa cuisine, le Chef s’emploie à désacraliser la tradition. Pour lui, il ne faut pas avoir peur de toucher aux « monuments » de La Tour d’Argent.
Au contraire, il veut s’y confronter, les révolutionner pour mieux les réinventer. « L’une de mes sources d’inspiration principales c’est le livre de Claude Terrail, qui date des années 90. A cette époque, de grands généraux américains venaient manger à La Tour d’Argent et chacun donnait son nom à une recette de canard. J’étudie ces recettes et je les mets au goût du jour ».
Ainsi en est-il de toute la carte, comme ce lièvre à la royale devenu canard à la royale. « En ce moment je fais aussi des essais avec le rouget, je pense à des merguez de poulpe et foie de rouget ». Pour André Terrail, propriétaire de La Tour d’Argent : « un Meilleur Ouvrier de France comme Yannick Franques sait et saura parfaitement perpétuer l’héritage de cette maison familiale, avec élégance et sincérité, pour créer ou revisiter de véritables plats gastronomiques en apportant sa touche personnelle empreinte de modernité ».
On pourra ainsi redécouvrir la Quenelle de brochet André Terrail (du nom du grand- père), duxelle de champignons de Paris et persil plat, sauce Mornay mousseuse. Ou encore le Caneton Frédéric Delair en deux services : rôti entier, découpé à la volée, sauce au sang, pommes soufflées ; puis fine tartelette, effiloché de cuisse confite au foie gras, boudin noir légèrement pimenté.L’HERITAGE DE LA TOUR D’ARGENTLa force de la cuisine de Yannick Franques se ressent, à chaque bouchée. Elle est dans l’émotion du lieu et des recettes légendaires qu’il partage et sublime :
« Dans cette maison familiale, la notion d’héritage est primordiale. Quand vous venez à La Tour d’Argent, vous êtes d’abord dans une auberge qui a été fondée en 1582, achetée à Frédéric Delair par André Terrail au début du XXème siècle. C’est lui qui élève le restaurant d’un étage et nous permet aujourd’hui encore d’avoir cette vue incroyable sur la Seine et Notre-Dame. Cette histoire, d’une manière ou d’une autre, je voulais qu’on la retrouve, je voulais la raconter à travers ma cuisine, et c’est pour cela que vous avez une carte intitulée “Héritages, tradition d’aujourd’hui”.
On ne part jamais de rien, on réécrit sans cesse. Parce-que c’est une histoire de transmission, et je veux avoir la mémoire du temps long. C’est important, je crois, de partager cette histoire avec les convives, ils en deviennent détenteurs. Leurs expériences gustatives s’inscrivent dans un lieu ; c’est aussi comme cela que j’entends ré-enchanter les sens »
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