Bristol Paris, Génération Frechon (France)
20 ans au Bristol Paris, une génération. En 20 ans, Eric Frechon a illuminé le restaurant Epicure de 3 étoiles au Michelin mais a aussi marqué une génération de chefs talentueux, avec qui il a partagé sa vision de la cuisine et son exigence d’excellence. Génération Frechon. |
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Bristol Paris, Génération Frechon (France)
20 ans au Bristol Paris, une génération. En 20 ans, Eric Frechon a illuminé le restaurant Epicure de 3 étoiles au Michelin mais a aussi marqué une génération de chefs talentueux, avec qui il a partagé sa vision de la cuisine et son exigence d’excellence. Génération Frechon. |
Catégorie : Europe - France - Gastronomie
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Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 24-02-2020
« La cuisine, c’est d’abord le partage » Eric Frechon.Photo de familleDans la cuisine familiale comme dans les brigades les plus réputées, la transmission joue un rôle majeur dans la recette du succès. Tous les grands chefs ont rencontré leur prestigieux destin grâce à l’héritage de leurs aînés et Eric Frechon ne fait pas exception. Aux commandes des cuisines du Bristol Paris, il a toujours pris cette responsabilité très à cœur et la « génération Frechon » qui l’a côtoyé au fil de ces 20 années contient une liste impressionnante de chefs étoilés et de MOF. Tous ont été formés à « la méthode Frechon » et perpétuent à leur tour une certaine idée de la cuisine.
« Quand on parle de transmission, on transmet des valeurs avant tout, bien avant la technique. L’idée qu’il faut donner du plaisir, la générosité, le partage, la rigueur au quotidien, qu’il faut mettre du cœur dans chaque assiette. J’essaie d’inculquer le respect du produit et l’amour du beau produit, parce que c’est la base de notre métier. » explique Eric Frechon.
Transmettre l’exigence de se dépasserQuand on veut tutoyer les étoiles, impossible de céder à la facilité. Il faut enseigner l’exigence, la remise en cause permanente, parfois difficile à accepter au quotidien.
« Eric transmet cette philosophie du bien faire sans concessions, c’est une philosophie de vie et tous l’apprécient en fin de compte » précise Franck Leroy, MOF 2000 et fidèle adjoint d’Eric Frechon.
Tous les témoignages vont dans le même sens« J’ai gardé de lui son exigence dans le travail, il sait ce qu’il veut, il est rigoureux tout en étant agréable. En 8 ans, je me suis imprégné de cette vision de la cuisine, j’ai gardé sa façon de faire. » Yannick Franques, MOF 2004, Chef de La Tour d’Argent – Paris.
« Intraitable avec lui-même et avec les autres ! Le plus exemplaire de tous. C’est dans l’effort qu’on est intéressant, c’est ce qu’il demande à tout le monde et c’est ce que je fais moi aussi aujourd’hui. » Emmanuel Kouri, Chef des Climats – Paris.
« Il m’a appris la rigueur et la régularité, à toujours penser au client en premier. Ne jamais rien lâcher, se donner les moyens d’atteindre l’objectif, se faire mal pour y arriver. Si on travaille rigoureusement, on y arrive, il dit souvent « le travail paie toujours» Virginie Basselot, MOF 2015 et Chef du Negresco – Nice.
Cultiver l’ouverture d’espritRiche de multiples expériences culinaires de la bistronomie à la gastronomie de palace, Eric Frechon tient à cultiver la curiosité, à croiser les cultures. Il défend l’ouverture vers d’autres inspirations, d’autres techniques, toujours prêt à apprendre, même des nouvelles générations.
« La transmission c’est aussi à double sens, c’est extrêmement intéressant de voir des jeunes, comment ils réfléchissent. Ils ont une vision différente, c’est rafraîchissant de voir les choses autrement, de se confronter. Le partage marche dans les deux sens ! » explique-t-il.
Alors même si la cuisine du Bristol Paris brille au sommet de la gastronomie, il faut toujours renouveler ses inspirations, avoir l’humilité de se remettre en question comme le rappelle Fabien Lefebvre MOF 2004, à la tête de son restaurant le Pica Pica à Béziers :
« Même si on était déjà 100 au Bristol, il nous faisait rencontrer d’autres chefs, d’autres styles de cuisine, de la bistronomie, différentes générations. On était jeunes, on se demandait à quoi ça sert ? Et puis on s’apercevait qu’ils avaient des techniques différentes qu’on ne maîtrisait pas, un autre regard. Il nous a ouvert d’autres horizons. ».
Mettre de la générosité en cuisineGénération Frechon c’est aussi un état d’esprit…
Comme le précise Franck Leroy, aux côtés d’Eric Frechon depuis 15 ans, « En cuisine, beaucoup de choses se transmettent au-delà du métier, c’est un esprit, une philosophie qui favorise la fraternité, comme dans une famille. »
Emmanuel Kouri, Chef des Climats à Paris se souvient de l’engagement du Chef avec ses équipes : « Eric est toujours là, a un œil sur tout, il connaît les personnes avec qui il travaille et surtout il a des fidèles avec lui, c’est rare, une marque de reconnaissance. »
François-Xavier Ferrol, Chef chez Pirouette à Paris garde lui aussi le souvenir d’un chef à la passion communicative : « C’est le seul palace où le chef est là tous les jours, du matin au soir, il dit bonjour aux équipes, connaît le prénom de tout le monde, franchement je ne sais pas comment il fait. Il montre, il explique, c’est vraiment un chef qui accompagne, il a de l’énergie à revendre. Côté management, c’est lui qui a fait le chef que je suis aujourd’hui ».
Toujours les mains dans la marmite, le Chef n’hésite pas à montrer l’exemple pour mieux transmettre la subtilité d’un tour de main.
« Eric Frechon est quelqu’un d’accessible, qui travaille avec vous. Quand je n’y arrivais pas, il venait et me montrait. La cuisine ça se ressent, il y avait une vraie transmission du geste. À ce niveau-là, tous les chefs ne montrent pas comment on fait. Je fais la même chose aujourd’hui. » Virginie Basselot, MOF 2015.
Donner des ailes au talentFabien Lefebvre MOF 2004 a vécu les débuts d’Eric Frechon au Bristol Paris et n’a pas oublié l’essentiel : « Parmi les valeurs que m’a transmises Eric Frechon, la plus importante c’est le respect du client, l’idée de ne pas cuisiner comme une rock star, savoir écouter les retours, ne pas cuisiner pour soi. »
De son côté Yannick Franques se souvient que le Chef l’a poussé à se présenter au concours de MOF, « Il pensait que j’en avais les capacités, je me suis finalement inscrit une semaine avant et je l’ai eu ».
Le Chef reste le chef.Comme Eric Frechon l’explique lui-même, « La transmission c’est paradoxal, c’est très égoïste d’un côté, parce qu’on impose sa vision des choses mais c’est pour partager son savoir, donc pour donner. Au-delà des techniques, on transmet sa sensibilité de cuisinier et c’est compliqué d’imposer sa sensibilité à quelqu’un d’autre. Après chacun grandira, développera la sienne, mais il restera toujours quelque chose de vous, ça le suivra toujours ».
Chefs présents sur la photo ci-dessous
James McWha, Restaurant Epicure, Le Bristol Paris Matthieu Favier, Le Bristol Paris Emmanuel Kouri, Restaurant Les Climats, Paris Jonathan Moncuit, Restaurant Epicure, Le Bristol Paris Yann Maget, Restaurant Epicure, Le Bristol Paris David Texeira, Le Bristol Paris Julien Alvarez, Le Bristol Paris Shintaro Awa, Restaurant Epicure, Le Bristol Paris Vincent Perrin, Restaurant Epicure, Le Bristol Paris Yoann Amado, Maison Claude Daroze, Langon Steeven Gilles, Dubaï Justine-Aurélie Imbert, Restaurant Au Jardin des Carmes, Avignon Jonathan Taché, Restaurant Kodawari, Paris Piotr Glodkowski, Restaurant Laurent, Paris Loïc Dantec, Restaurant 114 Faubourg, Le Bristol Paris Nicolas Decherchi, Mougins François-Xavier Ferrol, Restaurant Pirouette, Paris Baptiste Denieul, Auberge Tiegezh, Guer Christopher Hache, Maison Hache, Eygalières Antoine Dujardin, Colombes Indra Carrillo, Restaurant La Condesa, Paris Stéphane d’Aboville, Restaurant Le Mini Palais, Paris Justin Schmitt, Restaurant Laurent, Paris Jérémy Morin, Restaurant L’Aparté, Toulouse Frédéric Schueller, Truck de Chef, Bordeaux, Jérôme Douillet, Thales, Paris Bertrand Dubuc, Restaurant Lazare, Paris Pauline Unger, Angers Virginie Basselot, Hôtel Le Negresco, Nice Christophe Ravier, Eric Frechon Consulting, Paris Olivier Caillon, Restaurant Massale, Paris Eric Frechon, Le Bristol Paris Franck Baranger, Restaurant Le Pantruche, Paris Franck Leroy, Le Bristol Paris Philippe Saint Romas, Chef Consultant, Cognac et Montauban Mathieu Papa, Hôtel Costes, Paris Yannick Franques, Restaurant La Tour d’Argent, Paris Amandine Chaignot, Restaurant Pouliche, Paris Masanori Uchida, Chef à l’Assemblée, Paris Laurent Gasnier, Restaurant Le Clos de Chevreuse, Chevreuse Karil Lopez, Professeur au Lycée Jean Drouant, Paris Jean-Marie Hiblot, Hôtel Plaza Athénée, Paris Michaël Pinard, Maison de Retraite Océane, Nantes Hervé Thomazo, Traiteur, Paris Guillaume Paul, Traiteur, Paris Geoffroy Maillard, Restaurant La Table d’Eugène, Paris Gilles Marchal, Pâtisserie Gilles Marchal, Paris Clément Vidalon, Bistrot Le Bouchon et L’Assiette, Paris Frédéric Le Guen Geffroy, Restaurant de Direction, Paris Fabien Lefebvre, Restaurant Pica-Pica, Béziers Aurélien Trousselle, Potel et Chabot, Paris.
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