Julien Bontus, chef de cuisine du Domaine des Andéols dans le Luberon, champion de la cuisine nutri-préventive d'ATHAL Hospitality (France)
Géré par ATHAL Hospitality, le Domaine des Andéols se veut précurseur en matière de cuisine avec une philosophie nutri-préventive. |
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Julien Bontus, chef de cuisine du Domaine des Andéols dans le Luberon, champion de la cuisine nutri-préventive d'ATHAL Hospitality (France)
Géré par ATHAL Hospitality, le Domaine des Andéols se veut précurseur en matière de cuisine avec une philosophie nutri-préventive. |
Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 07-05-2019
La plupart des produits (œufs, volailles, fruits, légumes, épices) proviennent des 45 hectares de la ferme de Grange-basse, une annexe du Domaine des Andéols, dans le but de maîtriser pleinement le processus de production du champ à l’assiette.
Les produits ne sont pas seulement sains, ils sont aussi anti-radicaux libres. Pas de sucre de canne raffiné dans les pâtisseries mais du sucre de betterave non raffiné ou de la stévia, plus de beurre de vache mais du beurre d’olivier, du poivre mais mélangé à des grains de raisins aux étonnants pouvoirs antioxydants.
Une charte du bien-être que Julien Bontus, 34 ans, le nouveau chef du Domaine et son second Antoine James appliquent dans les deux restaurants : Le Platane, construit autour d’un arbre bicentenaire et La Maison, le restaurant gastronomique du soir.
Originaire de Chalon-sur-Saône, Julien a la vocation précoce : enfant, il observait déjà le savoir-faire de son papa boucher et avec gourmandise, demandait à sa maman de lui poêler un foie gras.
Diplôme en poche, il fait ses classes en Provence au Moulin à Huile à Vaison-la-Romaine, puis à l’Esprit de la Violette à Aix-en-Provence auprès de Marc de Passorio, son mentor, qui le prend sous son aile et l’encourage à trouver son style.
Julien Bontus résume ainsi sa cuisine : « instinctive, végétale et graphique ». Aussi précis qu’un horloger quand il s’agit de dresser un plat, il a avant tout la volonté de nous faire du bien avec des produits de saison, issus de producteurs locaux (poissonnier, artisan boulanger) mais aussi et surtout ceux du Domaine : les légumes du potager, les fruits du verger, le vin issu de la vigne, les épices et les œufs de la ferme, tout frais pondus par une quarantaine de poules. Le tout accompagné par l’huile du Domaine 2018, verte et poivrée, le produit des 12 tonnes d’olives récoltées l’an dernier.
S’il qualifie volontiers sa cuisine de « moderne », préférant ce terme à « moléculaire », il adore aussi vous surprendre, voire « vous dérouter » avec des associations inattendues : tomates-pastèque, beurre végétal, pommes de terre fumées au foin, à découvrir au menu de La Maison qui nous promet ce printemps de belles surprises.
Ainsi : en entrées, un radis au beurre végétal de truffe ; un duo de poulpes au safran et tartare en ravioles à l’eau de fenouil ; un œuf de notre ferme en brouillade et champignons du moment ; en plats, une volaille laquée, graines de Grange Basse, carottes glacées au Sumac et siphon de pommes de terre ; un thon rouge de Méditerranée, avocat grillé et pois chiche de notre ferme en salade orientale ou un chinchard de méditerranée en bouillon de feuilles d’olivier et barigoule d’artichauts.
Suit au choix, un plateau de fromages composé par Josiane Deal ou un Kadaïf de chèvre du Luberon, son chutney de saison et mesclun de notre potager.
A ses côtés, Abder Fourkou, le chef pâtissier vous promet une fin de repas en farandole avec son ananas fumé au Sechuan, ganache chocolat passion, sorbet grué de cacao, son sorbet mandarine au caviar de citron, sa pomme travestie ou encore son praliné acidulé à déguster amoureusement à la petite cuillère.
Menu de La Maison: à partir de 85 euros €/personne sans les vins.
A propos d’ATHAL Hospitality
La marque veut mettre en valeur l’équilibre subtil qui règne entre la nature, l’art et l’alimentation, combinant les meilleures méthodes aux conseils avisés des meilleurs mentors du secteur de l’agriculture comme Edmond Meroni, de l’éducation, de l’hôtellerie et de l’éthique humanitaire. Un style de vie et une nouvelle façon d’aborder l’avenir pour ces hôteliers hors normes qui se définissent comme « paysans-hôteliers ».
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