Nicolas Magie : Le chef de cuisine du Saint-James Bouliac, 1 étoile au Michelin (France)
Il s’affranchit de tout. Son seul guide : les produits. |
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Nicolas Magie : Le chef de cuisine du Saint-James Bouliac, 1 étoile au Michelin (France)
Il s’affranchit de tout. Son seul guide : les produits. |
Catégorie : Europe - France - Gastronomie
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Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 06-09-2016
UNE TABLE RICHE EN EMOTIONS
Il s’affranchit de tout. Son seul guide : les produits.
Et cela se vérifie tout au long du parcours de Nicolas Magie : de ses performances aux côtés de chefs qui font référence —Michel Gautier, Michel Carrère, Denis Franc, Christian Constant...— et dans des maisons de prestige —la Chamade et le Pavillon des Boulevards à Bordeaux, le Miramar à Biarritz, le Crillon à Paris…—, jusqu’aux cuisines de son propre restaurant, La Cape, à Cenon. C’est là qu’il décroche sa première étoile en 2004. Treize ans plus tard, ce natif de Bordeaux, élevé par deux générations de cuisiniers, va rester sur la rive droite de la Garonne et investir les cuisines du Saint-James. Un nouveau challenge, à ses yeux. Mais il aime autant les défis que sa région. L’un des meilleurs moments de sa journée : les arrivages du matin préparés par « ses » producteurs locaux, qu’il appelle tous par leur prénom.
NICOLAS MAGIE SUBLIME L’AMERTUME ET L’ACIDITE
Un brin électron libre, sa cuisine lui ressemble : elle mêle justesse, sincérité, authenticité, mais aussi poésie et fantaisie. Ce qui l’anime ? « Susciter de l’émotion ». Pour cela, Nicolas Magie n’hésite pas à miser sur l’amertume et l’acidité, y compris dans certains desserts. Avec lui, le turbot se marie avec celtuce, radis et chipirons. L’agneau de lait fait bon ménage avec anchois et petits pois. Quant au concombre, il peut le détourner en dessert en lui associant, par exemple, un croustillant de mousse au fromage blanc.
UNE SALLE DE RESTAURANT FACE A DES RANGEES DE MERLOT
Enfin, le chef du Saint-James dispose d’un terrain de jeu fabuleux pour mettre en valeur ses créations. À savoir : une salle de restaurant conçue tel un jardin en terrasses, qui épouse fidèlement la dénivellation de la colline. Habillée de baies vitrées, la salle fait face à des rangées de merlot et à Bordeaux, la majestueuse. Le tout dans un décor épuré, dessiné par Jean Nouvel. Enfin, au coucher du soleil, murs et plafond en marmorino changent de couleur, tout en douceur : un enchantement.
3 QUESTIONS A NICOLAS MAGIE, CHEF DE CUISINE DU SAINT-JAMES 1 ETOILE AU MICHELIN
Comment pouvez-vous résumer l’esprit de votre cuisine ?
Nicolas Magie : C’est une cuisine actuelle et locale du jour, où la technique s’efface pour laisser place aux émotions.
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Nicolas Magie : Je suis né à Bordeaux. Je suis un enfant du pays et je m’en inspire. À titre d’exemple, c’est la soixantaine de producteurs et d’éleveurs, avec lesquels je travaille, qui dictent la carte du restaurant.
Si bien que le menu du jour change chaque semaine. Quant au « menu inspiration », ce n’est jamais le même : quand un client le choisit, il ne sait pas ce qu’il va manger. C’est une surprise !
Avez-vous un plat signature ?
Nicolas Magie : Non, je n’en ai pas. Car je n’aime pas refaire les mêmes choses. Si je prends l’exemple du pigeon, j’ai déjà dû le proposer avec quelque 300 recettes différentes.
C’est stimulant d’arriver chaque matin et de découvrir de nouveaux produits à travailler, comme des langoustines vivantes en provenance de La Cotinière. Ensuite, on a envie de s’amuser sur les textures et les températures.
La cuisine n’est pas une routine.
PETIT-DEJEUNER DE GRAND CHEF
S’il peut être pris en chambre, le petit-déjeuner est également servi chaque matin dans le restaurant du Saint-James. Une occasion de découvrir confitures « maison », pains et viennoiseries encore chaudes, mais aussi jambon blanc ou de Bayonne, saucisson, chorizo de chez Éric Ospital.
Sans oublier le succulent fromage de brebis Ossau-Iraty, le saumon fumé ou mariné et le méconnu caviar d’Aquitaine.
LE SAINT-JAMES
3, Place Camille Hostein
33270 Bouliac - France
05 57 97 06 00
Ouvert toute l’année
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