Jean-Louis Brocardi, nouveau Chef du Sereno (Saint-Barthélemy)
Le Sereno est l'adresse intime et élégante de Saint-Barth. Depuis quelques mois, Jean-Louis Brocardi s'est installé aux cuisines du restaurant de l'hôtel pour le plus grand plaisir des clients. |
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Jean-Louis Brocardi, nouveau Chef du Sereno (Saint-Barthélemy)
Le Sereno est l'adresse intime et élégante de Saint-Barth. Depuis quelques mois, Jean-Louis Brocardi s'est installé aux cuisines du restaurant de l'hôtel pour le plus grand plaisir des clients. |
Catégorie : Amérique du Nord et Antilles - Saint-Barthélemy - Carrières
- Nominations
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 14-02-2013
Français de naissance mais véritable globe-trotteur des cuisines, Jean-Louis Brocardi a exercé sa passion dans les Caraïbes, au Canada, à Saint-Tropez, à Washington ou encore en Colombie. Avant de rejoindre le Sereno, il était Chef exécutif du restaurant Olives 4 You de Chicago.
Installé aujourd'hui au Restaurant des Pêcheurs de l'hôtel Sereno, il sert poissons et fruits de mer dans un décor à la fois élégant et décontracté. C'est le "temple" du poisson frais à Saint-Barth. Chaque matin, des pêcheurs locaux arrivent au Sereno par bateau pour livrer leur pêche qui est ensuite accommodée avec un minimum de manipulations. Le poisson est préparé à la convenance des hôtes : entier ou en filets, grillé, flambé ou "en croûte de sel". Le déguster entre amis face à la plage est une expérience incomparable.
Jean-Louis Brocardi propose sa recette des Saint-Jacques au beurre de citronnelle à vos lecteurs :Ingrédients : Saint-Jacques, 100g de beurre, 10g de citronnelle, 100ml de fond de volaille, 100ml de crème, 10g d'échalote, 5 gousses d'ail, 3 galettes de polenta, 2 suprême d'orange, 1 suprême de pamplemousse, sel, poivre, 5 feuilles de mâche, 5 brins de cerfeuil, 15g de julienne de légumes.
Faire suer les échalotes et la citronnelle ; hacher dans le beurre, ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié ; passer au blender puis à l'étamine ; ajouter la crème et réduire la consistance ; saler et poivrer ; dans une poêle chaude assaisonner et cuire les Saint-Jacques deux minutes de chaque côté, ajouter le julienne de légume.
Poser dans une assiette ronde 3 disques de polenta, poser dessus les Saint-Jacques avec un peu de julienne entre les deux ; saucer l'assiette avec le beurre de citronnelle avec parcimonie ; décorer avec la mâche, le cerfeulle et les suprêmes d'agrume en salpicon.
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