Festival Culinaire Bernard Loiseau - 7ème édition (Maurice)
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Festival Culinaire Bernard Loiseau - 7ème édition (Maurice)
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Catégorie : Afrique Océan Indien - Maurice - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 21-03-2012
Introduction
Depuis 2006, Constance Hotels Experience organise avec le Relais Bernard Loiseau et son Chef Patrick Bertron une semaine de promotion culinaire composée de plusieurs évènements, et dont le point d’orgue est un concours associant en binôme six chefs Européens tous titulaires d’une étoile au guide Michelin et six cuisiniers des îles de l’Océan Indien, issus de nos hôtels : «Les Chefs des Iles ».
Constance Hotels Experience a le privilège d’organiser ce Festival Culinaire, qui ne cesse de s’internationaliser et de se médiatiser, notamment en s’associant à des partenaires prestigieux.
Cet évènement de renom a lieu dans le cadre idyllique du Constance Belle Mare Plage, situé sur une des plus belles plages de la côte Est. Le site du Constance Belle Mare Plage dispose aussi d’un parc naturel de 150 hectares où s’étendent deux golfs de réputation mondiale.
L’objectif principal de ce festival est de favoriser l’échange, le savoir-faire, l’expérience et les connaissances entre les professionnels participants, et de rassembler des Hommes et Femmes venus d’horizons très divers autour d’une passion commune: l’amour de la cuisine.
Les candidats auront à coeur de mettre en valeur les principes du « Culinary Spirit » de Constance Hotels Experience, que nous définissons comme suit:
« Fusion des épices et essences, des parfums et des saveurs… Constance Hotels Experience réinvente une cuisine raffinée, où se mêlent les traditions culinaires des Iles et les saveurs d’Asie, d’Afrique et d’Europe ».
Le festival se déroule en trois grandes étapes principales:
1. Le concours.
2. Les dîners « 6 étoiles ».
3. La remise des prix et le dîner de gala.
Le Concours
Le concept
6 chefs européens prometteurs, passionnés et tous titulaires d’une étoile au Guide Michelin viennent au Constance Belle Mare Plage pour rencontrer six « chef des Iles », issus des hôtels de Constance Hotels Experience à l’Ile Maurice, aux Seychelles et aux Maldives.
Tous les cuisiniers des nos hôtels, de commis à chef de partie, peuvent s’inscrire pour participer au Festival Culinaire Bernard Loiseau en tant que « chef des Iles ». Ils passent ensuite à travers trois étapes d’une sélection rigoureuse, basée sur un questionnaire théorique, la réalisation de deux recettes classiques, puis celle de deux recettes de leur création à partir de produits imposés. Leur participation à l’épreuve finale est donc basée uniquement sur le mérite.
Les équipes formées de 1 chef européen et 1 « chef des Iles » sont tirées au sort. Les binômes ainsi formés ne vont plus se quitter jusqu’à la fin de la semaine.
Chaque équipe reçoit plusieurs produits imposés et doit cuisiner, pour 7 personnes:
• Une entrée libre à base de crevette sauvage tigrée verte (produit principal et imposé).
• Un plat à base de carré d’agneau d’Australie (produits principal et imposé).
Les candidats prépareront eux-mêmes leur mélange d’épices à l’aide d’une « roche-cari » traditionnelle, (roche permettant d’écraser et de bien mélanger les épices).
Afin d’encourager la créativité et la mise en valeur de produits locaux et de saison, les candidats ont l’opportunité d’acheter tous les produits complémentaires dont ils ont besoin pour leurs recettes au marche de Port Louis, la capitale de l’Ile.
Les deux jours suivants sont l’occasion pour les chefs européens et mauriciens de travailler ensemble leurs recettes et de partager leurs expériences.
Les plats préparés par les finalistes sont goûtés par un panel de jury présidé par Madame Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SA et vice-présidente des Relais et Châteaux et composé de professionnels reconnus.
Note importante:
Le jour du concours, seul le « chef des lles » prépare les plats.
Les notions de transmission de savoir et de qualités humaines sont essentielles et décisives dans ce concours.
Les Critères De Notation
Les critères:
• Aspect, saveur, parfum, couleur… Attrait du plat.
• Créativité, originalité, apport à la culture culinaire.
• Utilisation et respect des produits du terroir Mauricien.
• Le goût, messieurs, le goût !!! (Bernard Loiseau).
“Ces critères reprennent les points les plus importants de la philosophie commune que partagent le Relais Bernard Loiseau et le Culinary Spirit de Constance Hotels Experience.”
L’évaluation
1ère étape : LA DÉGUSTATION, AU BLUE PENNY CAFE
La démarche du chef, le pourquoi de la recette sont mis en avant par les chefs organisateurs qui sont les seuls admis en cuisine.
Le jury goûte chaque plat et note ses impressions.
2ème étape : LA DÉLIBÉRATION, DANS LA SALLE PRIVÉE DU BLUE PENNY CAFE
Après la dégustation de tous les plats, le jury passe à la délibération:
Réflexion individuelle de chaque jury sur les plats goûtés.
Le tout est suivi d’un échange d’opinions et de points de vue.
3ème étape : CALCUL FINAL DES POINTS
Lorsque le binôme gagnant est connu, la feuille est remise à la Présidente du jury, Madame Dominique Loiseau.
Les Dîners « 6 étoiles »
Il s’agit de deux dîners identiques, préparés en équipe mais où les rôles s’inversent.
Les chefs européens nous font l’honneur de leur cuisine qui est mise en avant au cours de deux « soirées dégustation » dans un des restaurants du Constance Belle Mare Plage.
Ces soirées uniques en leur genre permettent aux chefs européens de partager leurs valeurs culinaires avec les clients de l’hôtel, tout en travaillant avec les brigades des cuisines, ce qui crée une réelle expérience d’apprentissage et d’échange entre tous.
Le menu est composé de 6 plats ; chaque plat étant préparé par un des chefs européens étoilés. C’est l’occasion pour les chefs européens de mettre en avant leur Maison et la personnalité de leur cuisine.
La remise des prix et le dîner de Gala
Ce n’est que lors de la soirée de remise des prix que les résultats du concours seront annoncés.
Sont présents lors de cet événement:
• Les membres du jury
• Les organisateurs du festival
• Les chefs et leurs accompagnants
• Les journalistes internationaux et locaux
• Les sponsors de l’événement
• Les membres de la direction de Constance Hotels Experience
• Une clientèle de passionnés
• Et d’autres invités prestigieux
Les Prix
Tous les candidats reçoivent différents prix.
Le premier prix pour le « Chef des Iles »:
• Un séjour d’apprentissage dans une grande maison étoilée en Europe au cours de l’année suivant le festival.
• Un séjour d’une semaine pour 2 personnes dans un des hôtels du groupe d’un autre pays offert par Constance Hotels Experience.
• Un trophée et divers cadeaux utiles pour la suite de leur parcours professionnel.
Le premier prix pour le chef européen:
• Un séjour d’une semaine pour 2 personnes au Constance Belle Mare Plage au cours de l’année suivant le festival incluant un billet d’avion aller-retour en classe économie offert par Air Mauritius.
• Un trophée et divers cadeaux.
Le dîner de Gala
La remise des prix est suivie d’un dîner de gala orchestré par Patrick Bertron, chef Michelin du Relais Bernard Loiseau, en collaboration avec Frederic Goisset, chef du Blue Penny Cafe, restaurant gastronomique du Constance Belle Mare Plage, et sublimé par les grandes cuvées de champagne Deutz.
Le Programme de la semaine du Festival Culinaire
Dimanche 25 mars: Découverte de l’Ile et de ses saveurs authentiques
• Découverte de la tradition culinaire mauricienne et déjeuner reçu au chassé de Constance Hotels Experience.
Lundi 26 mars: Suspense et émotions lors du tirage au sort des 6 binômes
• Visite du marché de Port-Louis - la capitale - permettant aux binômes d’apprendre à se connaître et de choisir des produits locaux pour leurs futures créations.
• Concours de cocktails avec la participation des partenaires: Les liqueurs Bernard Bourdier et Bernard Loiseau sont mises à la disposition des candidats. Les participants sont des barmen de Constance Belle Mare Plage et Constance Le Prince Maurice. Le cocktail gagnant est servi lors de la cérémonie de remise des prix du samedi soir.
Mardi 27 mars: Premier jour d’essais et de travail en binôme
• Cocktail inaugural.
Mercredi 28 mars: Deuxième jour de travail en binôme
• Concours Art de la Table et Service: 3 chefs de rang de Constance Belle Mare Plage présentent une table et éffectuent un service complet face au jury.
Jeudi 29 mars: Le Concours tant attendu…
• Le Chef européen se retire de la compétition et laisse le cuisinier des îles exécuter les plats créés par le binôme.
Vendredi 30 mars: Menu 6 étoiles, présenté par les 6 chefs européens du Festival
• Concours de sommellerie consistant à trouver les meilleurs vins pour accompagner le dîner servi par les chefs européens. 6 sommeliers mauriciens se prêtent au jeu.
Samedi 31 mars: La consécration!
• Annonce du binôme gagnant.
Soirée de gala avec un menu préparé par Patrick Bertron, Chef du Relais Bernard Loiseau, au guide
Michelin, en collaboration avec Frédéric Goisset, Chef du Blue Penny Café, restaurant gastronomique du Constance Belle Mare Plage et sublimé par les meilleures cuvées de Champagne Deutz.
• Les résultats du concours sont annoncés à l’issue de cette soirée magique, qui se tient dans le jardin du Constance Belle Mare Plage.
Dimanche 1er avril
• 2ème diner 6 étoiles au restaurant Deer Hunter.
• Découverte de la cuisine des chefs européens.
Soirée lors de laquelle les 6 chefs invités mettent en avant leur talent culinaire. Chacun réalise un des 6 plats. De ce fait, nous proposons un menu “6 étoiles” aux membres de la presse et aux invités. Cette soirée aux sommets de la haute gastronomie achève le Festival Culinaire Bernard Loiseau.
Les Chefs Organisateurs
PATRICK BERTRON
TALENTUEUX HERITIER DE “L’ESPRIT LOISEAU”
Patrick Bertron est un des plus grands chefs de France. Aux côtés de Bernard Loiseau pendant deux décennies, il perpétue dorénavant le style authentique et convivial du célèbre restaurant bourguignon qui est classé 3 étoiles au guide Michelin depuis plus de 20 ans.
Son style de cuisine très délicat sublime le goût originel des produits. Homme de coeur et de passion, Patrick Bertron a tissé des liens étroits avec Constance Hotels Experience, année après année. Référence culinaire de l’évènement, le chef Bertron est étroitement associé à l’évolution du concept et à son déroulement. C’est un honneur et un plaisir pour Constance Hotels Experience d’organiser le Festival Culinaire Bernard Loiseau avec celui qui rend hommage d’aussi belle façon au grand maître de Saulieu.
BRUNO LE GAC
CORPORATE CHEF ET F&B MANAGER, CONSTANCE HOTELS EXPERIENCE
La Bourgogne, Paris, les Etats-Unis, La Martinique, St Martin, Jakarta, le Mexique… le parcours de Bruno Le Gac l’a mené aux quatre coins du Monde.
Il rejoint Constance Hotels Experience en 2002 pour la réouverture de ce qui deviendra vite une référence culinaire à l’Ile Maurice: Constance Belle Mare Plage. Premier membre des Maitres Cuisiniers de France à Maurice et co-créateur du Festival Culinaire Bernard Loiseau en 2006, Bruno a progressivement pris en charge l’ensemble de la restauration du groupe à L’Ile Maurice,à Madagascar, aux Seychelles et aux Maldives, et en assure avec passion le développement et le rayonnement.
Pour lui, l’essentiel est de prendre du plaisir dans le travail. Le reste suit naturellement. Sa devise personnelle? : « Qui n’avance pas, recule ».
DOMINIQUE GREL
CHEF EXÉCUTIF, CONSTANCE BELLE MARE PLAGE
La belle ville de Bordeaux est bien représentée avec le chef Dominique Grel. Ce véritable gentleman de la cuisine, toujours souriant, est avant tout un passionné et un travailleur acharné. Il aime à dire que la cuisine est un art mineur pour un plaisir majeur… Elégant et généreux, vous le reconnaitrez en un clin d’oeil.
Sa carrière l’a mené de son Sud-Ouest natal où il a eu le bonheur de travailler auprès du mythique chef Michel Guérard, à Paris, puis enfin à l’Ile Maurice.
Fin cuisinier et meneur d’hommes hors pair, Dominique est de plus doté d’une créativité toujours en éveil. Personnage clé dans l’organisation du Festival Culinaire Bernard Loiseau, Dominique Grel n’a de cesse de faire évoluer le concept et d’en faire progresser le niveau.
FREDERIC GOISSET
CHEF DE CUISINE, RESTAURANT BLUE PENNY CAFE
Frederic Goisset est sans aucun doute le technicien le plus accompli parmi les chefs du groupe. Fou de cuisine et de saveurs, ce chef réservé mais brillant sait combiner comme personne les techniques et tours de mains de la grande cuisine française avec les épices et produits des terroirs de nos Iles.
Grand formateur, homme généreux et doté d’une créativité sans cesse en ébullition, il construit ses plats méticuleusement, avec une rigueur teintée de poésie.
Originaire du sud de la France, le chef Goisset a un parcours riche en grandes tables gastronomiques: L’ousteau de Baumanière, le Louis XV d’Alain Ducasse, entre autres. Après des séjours au Qatar et à St Barthélémy, il a trouvé au Blue Penny Café un écrin digne de son talent. Pièce maitresse du Festival Culinaire Bernard Loiseau, Frederic a « le palais au bout des doigts… »
THIERRY LERALLU
CHEF EXÉCUTIF PÂTISSIER, CONSTANCE BELLE MARE PLAGE
Thierry Lerallu, chef exécutif Pâtissier au Constance Belle Mare Plage depuis 2003, est un homme tout simplement doué: peintre, sculpteur, souffleur de verre, graveur… Tous ces métiers d’expression et d’art, il a su au fil du temps et de son expérience les maîtriser et les synthétiser autour d’une seule passion : la pâtisserie.
Ce formateur hors du commun, au caractère entier et à l’efficacité légendaire est doté d’un sens de l’organisation redoutable qui lui permet de jongler entre le pain, les desserts, les petits-fours, sorbets et autres douceurs. Indissociable du Festival Culinaire Bernard Loiseau depuis le premier jour, le chef Lerallu prend un plaisir non dissimulé à ponctuer l’évènement de surprises telles que ces extraordinaires bijoux en sucre présentés par les enfants des chefs…
SANJEEV KUMAR MATABUDUL
SOUS CHEF, CONSTANCE BELLE MARE PLAGE
Vainqueur de la première édition du Festival Culinaire Bernard Loiseau en 2006, le chef Matabadul est un personnage incontournable à Constance Belle Mare Plage.
Entré en cuisine en 1993, il rejoint un an plus tard l’hôtel dans lequel il a fait toute sa carrière. Le chef Sanjeev que tout le monde connaît comme « Monsieur Badul » a oeuvré dans tous les restaurants de l’hôtel, lui assurant ainsi une vision complète de l’opération culinaire. Suite à sa victoire en 2006, il a suivi un stage au Château de Codignat, superbe Relais et Château en Auvergne, où il a pu découvrir l’ambiance d’une maison étoilée en France.
De nature aimable et sympathique, Sanjeev est le symbole même de la légendaire hospitalité mauricienne. Véritable bras droit du chef Grel pendant l’évènement, le chef Sanjeev a entre autres la délicate mission de contrôler le temps pendant le déroulement de la compétition…
MICHAEL SCIOLI
CHEF EXECUTIF, CONSTANCE LE PRINCE MAURICE
Aux commandes des cuisines de Constance Le Prince Maurice, vaisseau amiral du groupe, Michael Scioli a derrière lui un parcours jalonné d’expériences variées et prestigieuses. L’histoire du Festival Culinaire Bernard Loiseau commence d’ailleurs grâce à lui, alors qu’ancien sous-chef du légendaire chef bourguignon, il rejoint les pianos du Blue Penny Café pour l’ouverture de Constance Belle Mare Plage en 2002.
Des liens qu’il a tissés avec Patrick Bertron et Dominique Loiseau, découlera bientôt une longue et riche collaboration et amitié entre la mythique maison familiale et Constance Hotels Experience.
Chef exigeant et homme de talent, le chef Scioli a gardé de son séjour à Saulieu la précision technique et la rigueur morale qui font les grands cuisiniers.
RAJESH PAYANANDEE
SOUS CHEF EXECUTIF, CONSTANCE BELLE MARE PLAGE
On ne présente plus le chef Rajesh! Au sein de ce temple de la gastronomie mauricienne qu’est le célèbre restaurant Deer Hunter, le chef Rajesh régale depuis des années ses convives d’une cuisine mauricienne innovante et savoureuse.
Omniprésent dans l’organisation et la mise en oeuvre du Festival Culinaire Bernard Loiseau, Rajesh a pris de nouvelles responsabilités depuis peu, en assurant le suivi de l’ensemble des opérations culinaires de l’hôtel aux côtés du chef Grel. Hôte d’exception, chef passionné et passionnant, Rajesh est la joie et la bonne humeur personifiées.
Son optimisme communicatif en fait un leader apprécié de tous et un précieux atout pour continuer le dynamisme de l’esprit culinaire au sein de Constance Belle Mare Plage.
LEURS OBJECTIFS
• Transmission de leur savoir-faire aux cuisiniers des îles et échange culinaire.
• Découverte du terroir mauricien.
• Expression inédite des produits du terroir mauricien.
ANGELA HARTNETT
RESTAURANT MURANO, LONDRES, ROYAUME-UNI
• Élue Chef de l’année 2012 par “The Good Food Guide”.
• En 2007, elle a reçu un MBE (Most Excellent Order of the British Empire) pour services rendus à l’industrie de l’hospitalité
• Protégée de Gordon Ramsay, rendue célèbre par ses apparitions à la télévision britannique.
Quel est le principal trait de votre caractère?
Je suis honnête et directe.
Quelle est votre principale qualité?
Essayer de voir le positif dans la vie et dans les gens.
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
La gentillesse et la générosité.
Votre boisson préférée?
Le vin et le Champagne.
Quelle est votre plus belle expérience professionnelle?
Cuisiner pour des Chefs tels que Thomas Keller et Alain Ducasse.
Quelles sont les personnes qui sont les plus importantes dans votre vie professionnelle?
Mon équipe et mes clients.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, lequel auriez-vous aimé exercer et pourquoi?
J’aurais aimé être pathologiste pour résoudre des crimes. Je pense que je regarde trop de séries télé...
Quel sens donnez-vous au mot création?
Etre passionnée, originale.
Que vous inspire l’Ile Maurice?
La grâce et le charme et la fraîcheur et la légèreté dans les plats avec différentes saveurs.
DAVID JOHANSEN
RESTAURANT KOKKERIET, COPENHAGUE, DANEMARK
Quel est le principal trait de votre caractère?
Mon trait de caractère le plus évident est mon perfectionnisme et ma détermination pour réussir.
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
La passion et la détermination.
Votre boisson préférée?
Du vieux rhum traditionnel mais je suis aussi un grand fan de Cola.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, lequel auriez-vous aimé exercer et pourquoi?
Légiste ou chirurgien, j’ai toujours trouvé ces métiers très fascinants.
Que représente pour vous l’esprit de transmission?
Faire connaître l’histoire de la culture culinaire danoise d’une manière innovatrice et internationale.
Que vous inspire l’Ile Maurice?
Plages de sable blanc, mer bleue, palmiers, l’environnement exotique et toutes les spécialités locales.
JACQUES DECORET
MAISON DECORET, VICHY, FRANCE
• Meilleur Ouvrier de France
Quelle est votre principale qualité?
Passionné et Précis.
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
La Franchise.
Quelle est votre plus belle expérience professionnelle?
La création de notre établissement avec mon épouse et toute la préparation, »l’engagement pour obtenir le titre d’un des meilleurs ouvrier de France » 1996 et bien sur toutes les belles maisons dans lesquelles nous avons travaillés.
Quel est l’objet personnel le plus important pour vous?
Mes doigts, mes mains, un cahier de recettes et mes couteaux.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, lequel auriez-vous aimé exercer et pourquoi?
Sculpteur ébéniste, travaillé dans le monde de l’art.
Que représente pour vous l’esprit de transmission?
C’est se sentir responsable du personnel que l’on engage, apprentis, stagiaires, comme de ses propres enfants pour qu’ils puissent grandir dans leur vie future de professionnel.
Que vous inspire l’Ile Maurice?
Le soleil, les plages, les mauriciennes et les mauriciens, leurs produits, le voyage et le dépaysement.
FABRICE BIASIOLO
RESTAURANT UNE AUBERGE EN GASCOGNE, ASTAFFORT, FRANCE
• Food France au Plaza Athénée avec Alain Ducasse en 2005
• Prix de la révélation culinaire au festival gastronomique d’Angoulême en 2006.
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
La sincérité et la générosité.
Quel est votre principal défaut?
L’optimisme.
Quelle est votre plus belle expérience professionnelle?
Food France en 2005 au Plaza Athénée.
Quelles sont les personnes qui sont les plus importantes dans votre vie professionnelle?
Mes collaborateurs.
Selon vous, le bonheur c’est quoi ?
Vivre dans la sérénité.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, lequel auriez-vous aimé exercer et pourquoi?
Publiciste car la psychologie de la vente me passionne et demande une grande créativité.
Quel sens donnez-vous au mot création?
La liberté de penser et d’exister
Que représente pour vous l’esprit de transmission?
L’avenir.
L’évasion c’est quoi pour vous?
L’ile Maurice.
Quel est le meilleur compliment que l’on puisse vous faire?
Que j’ai de beaux enfants.
DOMINIQUE GAUTHIER
RESTAURANT LE CHAT BOTTE, BEAU RIVAGE, GENEVE, SUISSE
• Élu meilleur Chef en 2009 par Gault et Millau Suisse
Quelle est votre principale qualité?
La rigueur et la curiosité.
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
L’ouverture d’esprit, l’écoute et la ténacité.
Quelle est votre plus belle expérience professionnelle?
Un déjeuner en l’honneur de l’Académie Internationale de la Gastronomie, avec Ferran Adrià, Eric Fréchon et la famille Santini.
Quelles sont les personnes qui sont les plus importantes dans votre vie professionnelle?
Mes sous chefs et mes équipes de cuisine et de salle.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, lequel auriez-vous aimé exercer et pourquoi?
J’aurais aimé être ébéniste. Je suis très attiré par les métiers manuels.
Quel sens donnez-vous au mot création?
Selon moi, il est difficile de parler de création.
Nous partons tous de nos acquis et d’un produit de base pour développer une idée à notre manière, en mettant à l’œuvre de nouvelles techniques.
Que vous inspire l’Ile Maurice?
Les currys, la vanille, les épices, le bien-être et les vacances.
PATRICK BITTNER
CHEF DU RESTAURANT FRANÇAIS, STEIGENBERGER FRANKFURTER HOF,
FRANCFORT, ALLEMAGNE
• Élu meilleur nouveau Chef de l’année 2001 par « Der Feinschmecker » (German Trade Journal).
Quel est le principal trait de votre caractère?
Ma compétitivité, j’essaie de m’améliorer chaque jour ce qui peut parfois être difficile.
Quelles sont les personnes qui sont les plus importantes dans votre vie professionnelle?
Dieter Muller (Chef 3 étoiles Michelin) était un de mes premiers mentors et le plus important.
Selon vous, le bonheur c’est quoi?
Tout: une bonne santé, mes amis, ma famille et le succès.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, lequel auriez-vous aimé exercer et pourquoi?
J’aurai adoré être un athlète professionnel.
Quel sens donnez-vous au mot création?
Je pense que Jacques Maximin a dit : « créer ce n’est pas copier ». La créativité consiste selon moi à prendre des éléments existants et les combiner à de nouveaux, afin d’en faire une combinaison gagnante.
Que représente pour vous l’esprit de transmission?
Je pense que l’esprit de transmission doit être l’esprit d’une grande cuisine. Chaque Chef que je connais a appris d’autres Chefs qui ont transmis non seulement leurs connaissances mais aussi leur énergie et leur passion. C’est ce qui fait la grande cuisine.
Que vous inspire l’Ile Maurice?
Une terre d’inspiration culinaire ou se rencontrent influences européennes et asiatiques.
Les Cuisiniers des Iles
OBJECTIFS ET RÔLES
• Servir en tant que dignes ambassadeurs des îles de l’Océan Indien dans l’arène gastronomique internationale.
KAMLESH DOORJEAN
CHEF DE PARTIE, CONSTANCE LE PRINCE MAURICE, ILE MAURICE
Votre parcours en quelques lignes...
Après l’école, j’ai fait mes armes dans de grands hôtels mauriciens réputés. La découverte de l’expatriation avec un séjour aux Seychelles puis sur les bateaux de croisière. Enfin… Constance Le Prince Maurice.
Que représente pour vous le fait de participer au FCBL?
J’en entendais tant mes amis m’en parler, que le rêve de participer au FCBL fut un facteur déterminant dans mon choix de rejoindre le groupe Constance Hotels Experience. Je suis très heureux et fier de représenter mon hôtel et je rêve maintenant d’y revenir le trophée en mains!
Vos ingrédients preferés?
Les épices (cumin, coriandre, muscade) et les légumes (aubergines, choux, gingembre, ail, piment).
Quelles sont vos forces et vos faiblesses, votre principal trait de caractère?
J’avoue avoir du mal à supporter la lenteur dans le travail… Ma force est que j’ai une capacité à rester concentré, surtout pendant le service.
Qu’aimez-vous en cuisine?
La créativité et l’innovation, c’est une histoire sans fin… J’ai une soif d’apprendre! Qu’aimeriez-vous dire au chef qui sera votre partenaire pendant le FCBL? Je veux vraiment gagner cette année ! C’est ma dernière chance d’y participer (je vais passer souschef cette année). Je vais donner le meilleur de moi-même pour que mon rêve se réalise.
JAYRAM SEENANUM
CHEF DE PARTIE, CONSTANCE BELLE MARE PLAGE, ILE MAURICE
Votre parcours en quelques lignes...
Après l’école hôtelière, j’ai progressé dans plusieurs hôtels de l’Ile Maurice, où j’ai également appris les bases de la pâtisserie. Un long périple de 4 ans sur un bâteau de croisière m’a permis de faire le tour du Monde. Je travaille à présent au Blue Penny Café. J’aime passer du temps en famille, et je suis fan de football, de musique et de voyages.
Que représente pour vous le fait de participer au FCBL?
Un énorme challenge et une grande fierté. Je suis impatient de côtoyer de grands chefs étoilés.
Vos ingrédients preferés?
Les produits de l’Océan Indien. J’aime aussi beaucoup les recettes à base de fruits exotiques.
Quelles sont vos forces et vos faiblesses, votre principal trait de caractère?
Je suis travailleur et obstiné (on me dit parfois têtu). Je suis sociable, toujours de bonne humeur, et je reste calme et serein quelques soient les circonstances.
Mes faiblesses: mon mutisme pour répondre à cette question…
Qu’aimez-vous en cuisine?
La liberté de créer, le plaisir de découvrir de nouvelles techniques et recettes. J’aime le travail en équipe, et je me prépare à prendre plus de responsabilités.
Qu’aimeriez-vous dire au chef qui sera votre partenaire pendant le FCBL?
A nous la Victoire !!!!
Les Cuisiniers des Iles
HILDY SINON
CHEF DE PARTIE, CONSTANCE LEMURIA RESORT, PRASLIN, SEYCHELLES
Votre parcours en quelques lignes...
J’ai commencé mon parcours en 2003 au Constance Lémuria! J’y ai gravi les échelons jusqu’à devenir chef de partie. J’ai eu la chance de côtoyer plusieurs chefs qui m’ont permis de me développer et de participer à diverses compétitions au niveau local.
Que représente pour vous le fait de participer au FCBL?
C’est un vrai plaisir et une forme de consécration que d’y participer. Un challenge qui j’en suis certaine me fera progresser. Je suis d’autant plus fière que je suis la seule femme parmi les chefs des Iles!
Vos ingrédients preferés?
J’ai une préférence pour les produits qui me sont familiers. J’aime beaucoup l’ail, le gingembre. Des produits importants qui rehaussent les saveurs.
Quelles sont vos forces et vos faiblesses, votre principal trait de caractère?
Je suis organisée et disciplinée. Par contre, j’ai parfois tendance à perdre ma patience et à m’énerver un peu vite. Mais je suis certaine qu’avec le temps je me bonifierai, un peu comme le bon vin…
Qu’aimez-vous en cuisine?
Tout! Et même les horaires me plaisent! Cuisiner c’est la vie, et j’aime le plaisir et la passion que j’en retire. J’adore aussi expérimenter de nouvelles saveurs et textures.
Qu’aimeriez-vous dire au chef qui sera votre partenaire pendant le FCBL?
Bienvenu(e) au FCBL. Cela va être un plaisir de travailler avec lui/elle. Je voudrais également lui souhaiter bonne chance.
ANKUR DARU
CHEF DE PARTIE, CONSTANCE EPHELIA RESORT, SEYCHELLES
Votre parcours en quelques lignes...
J’ai suivi des études de management en hôtellerie chez moi, à Mumbai. La cuisine me passionne depuis toujours et c’est donc tout naturellement que j’ai choisi cette voie. Après l’obtention de mon diplôme, je suis parti travailler au Jumeirah Dubai, puis au Hilton. J’ai participé à des concours culinaires et j’y ai gagné des médailles. J’ai rejoint Constance Ephelia Resort of Seychelles pour la pré-ouverture, où j’y occupe le poste de chef de partie.
Que représente pour vous le fait de participer au FCBL?
Cela va me permettre de mesurer mon potentiel. En organisant cet évènement, la direction prouve qu’elle souhaite identifier et développer les jeunes talents, et leur permettre de progresser. Tout ceci est très gratifiant et motivant.
Vos ingrédients preferés?
Les oignons, les tomates, les épices. Mais aussi le yaourt, les lentilles. Ces ingrédients de base permettent de faire beaucoup de choses. J’aime aussi le poisson, le poulet et l’agneau.
Quelles sont vos forces et vos faiblesses, votre principal trait de caractère?
Ma capacité à rester calme et concentré quelque soit la situation ou le niveau de pression. J’ai en revanche parfois tendance à être un peu désordonné dans mon espace de travail. Je suis quelqu’un de responsable et qui aime donner du résultat.
Qu’aimez-vous en cuisine?
La cuisine indienne bien sûr! Mais je m’intéresse à toutes les bonnes cuisines en fait.
Qu’aimeriez-vous dire au chef qui sera votre partenaire pendant le FCBL?
Je suis très honoré et je me sens aussi très chanceux d’avoir l’occasion de travailler à vos côtés. Je vous vois comme un mentor, un « guru », selon la vraie définition telle que nous le concevons en Inde: plus qu’un professeur. Un coach qui va m’aider à grandir. Je suis certain que vous m’aiderez à me surpasser et je vous remercie d’avance de m’accepter comme votre partenaire pour cet évènement.
Le Jury
La Présidente, pour la septième année consécutive est Madame DOMINIQUE LOISEAU.
PRÉSIDENTE DE BERNARD LOISEAU SA ET VICE-PRÉSIDENTE DES RELAIS & CHÂTEAUX
MICHELIN, RELAIS BERNARD LOISEAU, FRANCE
Quel est le principal trait de votre caractère?
Depuis toute jeune, j’ai toujours eu des projets. Et j’ai tout fait pour les réussir. Etape après étape, dans ma vie scolaire et universitaire, puis professionnelle, et bien évidemment familiale. En m’investissant totalement. Peut-on appeler cela « être une battante »?
Quelle est votre principale qualité?
Celle d’avoir beaucoup de rigueur et de conscience professionnelle (parfois trop ?). D’être empathique (et parfois trop). Mais je me corrige!
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
La bienveillance, la loyauté et l’optimisme
Selon vous, le bonheur c’est quoi?
Cela commence par prendre conscience de la chance que l’on a. C’est aussi la satisfaction ou le plaisir que l’on éprouve après de gros efforts. Ou encore l’excitation que peut provoquer un projet en cours. Savoir se contenter de bonheurs très simples, comme ceux que peut nous conférer la beauté de la nature : contempler un feu de cheminée, la mer, un paysage, des fleurs…
Si vous n’aviez pas fait ce métier, lequel auriez-vous aimé exercer et pourquoi?
J’ai été professeur de sciences, journaliste. Et ces métiers m’ont beaucoup plu. Mais je constate que j’aime bien aussi les chantiers de rénovation, alors je crois que le métier d’architecte ou quelque chose dans ce domaine aurait également pu me convenir. Toutefois, la satisfaction que me procure le métier de restauratrice et d’hôtelière, son microcosme magique, et le bonheur que peuvent ressentir mes clients dans mon Relais&Châteaux ou dans mes autres restaurants, tout cela est absolument irremplaçable!
Que vous inspire l’Ile Maurice?
La beauté, la volupté, la douceur, la sérénité.
Quelle est, selon vous, la meilleure cuisine au monde actuellement? Pourquoi?
La cuisine française, incontestablement!
Les raisons sont tellement innombrables que je ne saurais les détailler ici. Il y a l’histoire de la cuisine en France qui est unique au monde car elle est ancestrale, en passant par l’enseignement hôtelier, tout aussi unique, la littérature ancienne concernant la table en France...
ll suffit de lire les documents qui étayent l’inscription du « Repas gastronomique des Français » au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco pour comprendre nos spécificités culinaires, partagées et appréciées bien au-delà de nos frontières. Notre raffinement alimentaire est très complexe.
La France doit cultiver tous ces atouts, pour promouvoir la nécessité d’une alimentation variée, l’éducation du goût, la valorisation des produits de saison, rechercher toujours des circuits agricoles courts, …et la transmission aux jeunes générations de tous ces trésors.
Les restaurants en France proposent une offre très variée: de la restauration simple à la plus prestigieuse (3420 restaurants dans le Guide Michelin).
Les Membres
Quel est le principal trait de votre caractère?
La détermination.
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
L’honnêteté, la fidélité et le partage.
Quel est votre principal défaut?
Obstiné.
Quelle est votre plus belle expérience professionnelle?
Bernard Loiseau et Jacques Maximin, aux fourneaux ensemble pour une manifestation extérieure à Epernay. J’étais alors le sous-chef de Bernard Loiseau, chacun avec sa brigade, réalisait un plat. La confrontation de ces deux énormes talents reste un moment inoubliable pour moi.
Je me rappelle aussi d’un dîner chez Paul Bocuse avec Bernard Loiseau où Paul Bocuse était venu nous rejoindre à table pour partager notre diner alors que la salle était bondée, magique!
Selon vous, le bonheur c’est quoi?
Être heureux en famille et bien dans mon travail.
Quel sens donnez-vous au mot création?
La création d’une nouvelle recette est avant tout pour moi l’envie de partager ma propre gourmandise avec les autres, c’est cette envie qui me pousse à créer année après année. Cela doit refléter aussi l’expression de la personnalité, et de la sensibilité du cuisinier.
Quel est le meilleur compliment que l’on puisse vous faire?
Que le repas que je viens de servir correspondait vraiment à l’attente du client, que les saveurs, les goûts étaient un enchantement.
SERGE VIEIRA
RESTAURANT SERGE VIEIRA, CHAUDES- AIGUES, FRANCE
Michelin. Vainqueur du Festival Culinaire Bernard Loiseau 2011. Bocuse d’Or en 2005.
Quelle est votre principale qualité?
Passionné et perfectionniste.
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
La franchise et la simplicité.
Quel est votre principal défaut?
Trop maniaque.
Quelle est votre plus belle expérience professionnelle?
Le Bocuse d’Or.
Quelles sont les personnes qui sont les plus importantes dans votre vie professionnelle?
Ma femme et mon équipe.
Quel est l’objet personnel le plus important pour vous?
Je ne suis pas matérialiste mais je dirais mon passeport car c’est indispensable pour voyager.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, lequel auriez-vous aimé exercer et pourquoi?
Dessinateur industriel, car j’aime dessiner, construire et créer. Ce que je fais également tous les jours en tant que cuisinier.
Que représente pour vous l’esprit de transmission?
C’est très important dans notre métier, il faut donner l’envie aux jeunes de faire ce beau métier.
La transmission c’est le partage de ses connaissances.
Que vous inspire l’Ile Maurice?
Le dépaysement bien sûr, mais c’est surtout un super accueil, la sympathie des Mauriciens et aussi la découverte de produits comme les épices.
Les Membres
CHRISTOPHER BARBER - ANGLETERRE
• Ancien Chef du Prince De Galles & Consultant en Gastronomie
Quelle est votre principale qualité?
La patience.
Quelle est votre plus belle expérience professionnelle?
Faire partie du Festival Culinaire Bernard Loiseau (Vraiment!)
Quel est le don que vous auriez aimé avoir?
L’humilité.
Si vous n’aviez pas fait ce métier, lequel auriez-vous aimé exercer et pourquoi?
J’aurais aimé être impliqué dans le sport… Surtout le tennis.
Que vous inspire l’Ile Maurice?
Très bel endroit, de belles personnes, des amis merveilleux et la meilleure hospitalité au monde.
Quel est le meilleur compliment que l’on puisse vous faire?
Etre aimé, c’est le compliment le plus grand et le plus simple.
ENRICO BERNARDO - ITALIE
• 2004 - Meilleur Sommelier du Monde
• Propriétaire du Restaurant Il Vino - Paris, Michelin.
Quelle est votre principale qualité?
La sincérité.
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
L’honnêteté.
Quelle est votre plus belle expérience professionnelle?
Nous apprenons quelque chose de chaque expérience, même la pire.
Selon vous, le bonheur c’est quoi?
Tout d’abord la santé et l’amour et une vie de curiosité et de passion.
Quel est le don que vous auriez aimé avoir?
La spontanéité.
Que vous inspire l’Ile Maurice?
Des journées ensoleillées sur la plage.
CLAUS MEYER - DANEMARK
• Fondateur du “New Nordic Cuisine Manifesto”, le renouveau de le cuisine nordique.
• Co-fondateur du Restaurant Noma au Denmark - Michelin - qui a été élu meilleur restaurant au monde en 2010.
• Il a présenté sa propre émission de cuisine ‘Meyers Koekken’ à la télévision nationale Danoise (TV DR1) de 1991 à 1998.
Quelle est votre principale qualité?
Mon empathie, je peux parler avec tout le monde et je rencontre tout le monde comme des égaux.
Quelles sont les qualités que vous appréciez le plus chez autrui?
La générosité et l’intégrité
Selon vous, le bonheur c’est quoi?
Avoir la liberté de suivre son cœur et la capacité de surprendre les plus exigeants, savoir ce que l’on veut et le vouloir passionnément, sentir l’amour de la famille.
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