Deux restaurants étoilés au Guide Michelin pour le Shangri-La Hotel, Paris (France)
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Deux restaurants étoilés au Guide Michelin pour le Shangri-La Hotel, Paris (France)
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Catégorie : Europe - France - Expériences exclusives
- Gastronomie
- Récompenses, remises de prix, concours - Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 28-02-2012
Riche de trois restaurants, le Shangri-La Hotel, Paris est heureux d'annoncer l'entrée de deux d'entre eux dans le Guide Michelin 2012. Moins d'un an après son inauguration, le restaurant français gastronomique L’Abeille est en effet récompensé de deux étoiles. Ouvert en septembre 2011 avec le Chef Frank Xu, le Shang Palace, restaurant exclusivement dédié à la cuisine chinoise d’influence cantonaise, reçoit quant à lui une étoile. L'occasion pour le Chef Exécutif Philippe Labbé et son complice du Shang Palace, Frank Xu, de confirmer une cuisine inspirée où technicité et détails sont mis au service de l'émotion.
Nichée dans l’aile sud de l’hôtel, L’Abeille représente un terrain d’expression privilégié pour le Chef qui signe là, depuis mars 2011, une carte haute en créativité, sublimée par les accords du Chef Sommelier Cédric Maupoint. Imaginés au fil des saisons à partir de produits d'exception minutieusement ciselés, les mets invitent aux découvertes gustatives. Ainsi le homard bleu, proposé en deux services, figure dans les plats signatures du lieu. Marié à la truffe noire Melanosporum, il se révèle quelques mois plus tard avec la pistache, avant d'être aujourd'hui sublimé par la betterave. Grillotiné de pavot et sésame, puis rôti au fenouil, le bar de "petit bateau" est désormais cuisiné sur un teppanyaki, marié à l'endive (délicate gelée, sucs à la truffe et étuvée). Audacieux, Philippe Labbé emmène volontiers ses convives vers des voyages sensoriels inédits auxquels s'associe avec enthousiasme Christophe Kelsch, Directeur du restaurant. Le foie gras se praline de cacao, se marbre de nougat pour s'associer au melon ou se pique de poires, les langoustines royales se substituent au homard dans une floralie en Bellevue, à moins d'être servies juste tièdes accompagnées d'une crème d'huîtres à l'algue dulce et gelée de raifort. Enfin, le boeuf de Galice nécessite quatre services, des cannelloni de tartare au caviar et sauce ravigote à la côte rôtie et panée aux herbes fines.
Restaurant signature du groupe Shangri-La Hotels & Resorts, le Shang Palace, qui signifie « Palais parfumé », est le premier Shang Palace d’Europe –et trente-troisième au monde. Consacré à la cuisine chinoise d’inspiration cantonaise, réputée comme l’une des plus raffinées au monde, le restaurant poursuit l’aventure gastronomique proposée au Shangri-La Hotel, Paris. Arrivé de Hongkong pour orchestrer ce nouveau lieu, le Chef Frank Xu multiplie là produits originaux et plats traditionnels, avec la complicité du Sommelier Maxime Verdier. Le célèbre poulet du mendiant est ainsi rôti en feuille de lotus et cuit en croûte d’argile, le canard laqué façon pékinoise dévoile en premier service une peau croustillante, suivie d’un émincé sauté avec feuilles de laitue. Abalone braisée, saumon Lo Hei, émincé de pigeon sauté entraînent ainsi les hôtes dans la découverte d’un art culinaire qui fait rimer cuisine et philosophie.
Cette première étoile au Guide Michelin représente une grande fierté pour le Chef Frank Xu : « C'est un grand honneur de voir ainsi la cuisine chinoise reconnue. Paris représente d'ailleurs une vitrine exceptionnelle pour la faire découvrir. Je tiens à partager cette distinction avec toute l'équipe du Shang Palace, la brigade et l’équipe en salle qu'orchestre Nancy Zhang, assistée de Christophe Wong. Ils font honneur à la philosophie d'hospitalité que cultive le Shangri-La Hotel & Resorts.»
Nominés pour le Prix Harmonie des Talents du Luxe et de la Création, qui récompense l'excellence d'un savoir-faire et le caractère exceptionnel d'une oeuvre, et présents dans les quinze meilleures ouvertures 2011, les Chefs Philippe Labbé et Frank Xu savourent aujourd'hui leurs étoiles : « Je dis souvent que je suis né avec le Guide Michelin sous le bras puisqu'il a toujours guidé mes parents qui m'ont transmis la passion de la grande cuisine. Ces deux étoiles pour L'Abeille et cette première étoile pour le Shang Palace récompensent un goût du dépassement que nous cultivons ici au quotidien avec les équipes » souligne Philippe Labbé.
Philippe Labbé, son parcours
Né à Troyes en 1961, Philippe Labbé grandit dans une famille de gourmets -son père, représentant en charcuterie, est un passionné de gastronomie.
Dès son plus jeune âge, il accompagne donc ses parents dans les restaurants gastronomiques. Chaque occasion est prétexte à découvrir un nouveau lieu et sa carte. L’un de ses plus vieux souvenirs : un repas chez Charles Barrier, à Tours. « J’avais choisi un canard aux agrumes. Je me souviens encore de cette sauce d’une qualité exceptionnelle. » Autre grande émotion, un dîner admirable à la maison Hosten. Philippe Labbé se promet de revenir y travailler. Dont acte en 1980, à la sortie de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg. Dans cette maison familiale angevine, le commis apprend la cuisine classique française avant de rejoindre Bernard Loiseau à La Côte d’Or. « A cette époque, Bernard Loiseau avait lancé l’idée de faire une cuisine à l’eau. Il faut être extrêmement bon cuisinier avec une parfaite maîtrise de la chaleur et du liquide pour que cela soit bon ! »
Auprès de Michel Lorain, « extraordinaire formateur », Philippe Labbé perfectionne son sens de la cuisine classique française. Puis il découvre le gibier à L’Auberge des Templiers. « J’ai vu rentrer des gibiers entiers, tout le monde plumait. Depuis, j’aime ce moment bien spécifique de l’année, ce rapport avec la nature. »
Une fois son service militaire accompli (dans les cuisines, évidemment), Philippe Labbé goûte aux cuisines flambantes neuves de Gérard Boyer. 1985 marque un virage avec l’arrivée au Moulin de Mougins. « J’ai commencé à voir les courgettes fleurs, les poissons de Méditerranée, les fruits. » Christian Willer lui propose alors de venir au Martinez : « Il voulait que j’apprenne ce qu’est un hôtel avec une brasserie, la plage, les banquets. Au début, j’étais un peu réticent ! Mais je lui en sais gré car cette expérience représente un acquis indispensable. » Lorsque Francis Chauveau arrive à La Belle Otéro, il appelle Philippe Labbé. Passé sous-chef, ce dernier découvre aux côtés du Berrichon un monde nouveau : « Francis Chauveau est le cuisinier le plus raffiné que je connaisse. Nous cuisinions des menus exceptionnels pour les happy few de la Riviera. »
Sept ans plus tard, en 1996, Philippe Labbé retrouve Éric Briffard au Plaza Athénée. Les deux hommes se sont connus en finale internationale du « Taittinger » des Chefs, Avenue Montaigne, ils restructurent les brigades et fondent un restaurant gastronomique.
Au Château de Bagnols, Philippe Labbé revêt la toque de Chef des cuisines. A peine a-t-il obtenu une étoile au guide rouge, en 2001, que le Château de la Chèvre d’Or le réclame. « Pour moi, c’est la plus belle maison de la Côte d’Azur. Je garde de ces sept années un souvenir merveilleux. » Baptisé « le ciseleur », le Chef confirme là son sens de la précision. « Je me remets en question pour faire une cuisine qui laisse une émotion. »
Une ambition aujourd’hui mise au service du Shangri-La Hotel, Paris que Philippe Labbé a rejoint en 2009 en tant que Chef Exécutif. Outre trois restaurants, La Bauhinia, L’Abeille et le Shang Palace, Philippe Labbé orchestre les menus des salles de réunion (850 m2) et la carte du service d’étage, notamment décliné pour les nombreux balcons et terrasses qu’offre l’hôtel.
Frank Xu, son parcours
Fils et petit-fils de cuisiniers, le Chef, qui fête en 2012 ses 45 ans, est natif de Shenzhen, près de Hongkong. Une région notamment réputée pour ses champignons qu'il excelle à cuisiner. Frank Xu a rejoint le groupe Shangri-La Hotels & Resorts en 2001, déjà riche de dix-huit années d’expérience -il a commencé à travailler auprès de son père dès 14 ans. OEuvrant au Shangri-La Hotel, Beihai depuis 2009, Frank Xu s’est installé à Paris en avril 2011 pour préparer l’ouverture du Shang Palace. Il s'est entouré de quatre sous-chefs cantonais.
A propos de Shangri-La Hotels & Resorts
Basé à Hong Kong, le groupe Shangri-La Hotels & Resorts gère aujourd’hui 72 hôtels sous les marques Shangri-La (5 étoiles) et Traders Hotels (4 étoiles) avec un total de plus de 30 000 chambres.
Premier hôtel de l’enseigne implanté en Europe, Shangri-La Hotel, Paris prélude à l’ouverture d’un nouvel établissement à Londres, en 2013.
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