Jean-Yves Leuranguer : Chef de l’Hôtel Fouquet’s Barrière (France)
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Jean-Yves Leuranguer : Chef de l’Hôtel Fouquet’s Barrière (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 17-10-2011
En mars 2003, Jean-Yves Leuranguer est nommé chef des cuisines du légendaire restaurant Fouquet’s. Trois ans plus tard, alors que l’Hôtel Fouquet’s Barrière voit le jour, il devient chef des cuisines de la maison et dirige ainsi le restaurant traditionnel Fouquet’s, le restaurant gastronomique Le Diane, la Galerie Joy et supervise également le room service. Il s’attache à sélectionner pour chacun les meilleurs produits de saison et révèle subtilement des saveurs authentiques et originales pour une expérience unique au coeur du Triangle d’Or. Portrait de chef.
HISTOIRE D’UN CHEF
Les premiers pas
Jean-Yves Leuranguer naît à Paimpol dans les Côtes d’Armor le 27 novembre 1957. Fils d’un cuisinier de la marine marchande, il est très tôt bercé par la cuisine. Très jeune, l’odeur du pain l’ensorcelle, à tel point qu’à six ans, il se lance dans la boulangerie et apporte à sa maîtresse d’école des petits pains confectionnés par ses soins.
L’histoire d’une initiation
Rêvant devant l’habileté paternelle dans l’élaboration des repas de baptêmes, communions, noces et autres banquets, son père l’initie peu à peu au métier. « J’étais en admiration devant la précision des gestes de mon père et sa dextérité. Tout ce qu’il réalisait était magnifiquement présenté dans les détails les plus infimes. C’était dans sa nature, quoi qu’il entreprenne. Je cherchais son secret quand mon père me dit : « Il n’y a pas de secret, tout est dans la rigueur ! ».
La révélation
Mais c’est la foire de Saint-Brieuc qui parfait sa vocation. Il tombe sous le charme du stand de l’école hôtelière. Dès lors, il sait qu’il sera cuisinier. Son père y met une condition : faire une saison au « Chardon Bleu » sur l’île de Bréhat afin de mesurer la difficulté du métier.
Un riche apprentissage
Il entre au collège d’enseignement rural de Plésidy et se plie alors à la rigueur de son professeur, Robert Jalin, bon pédagogue, mais enseignant inflexible. Il a 17 ans lorsqu’il est stagiaire en charge de la cuisson des poissons et fruits de mer à l’hôtel de la Marine à Pontrieux. Après un autre stage à l’hôtel des Bains au Pouldu, il passe son BEP à Saint-Brieuc. Décembre 76, le voilà commis de cuisine à l’Hôtel du Nerey, à Saint-Gervais-les Bains en Haute Savoie. Il ne le quittera qu’en août 78. « J’y étais pour la saison, quand le chef, Georges Moisset, a insisté pour que je reste. C’est lui qui, ancien finaliste du Meilleur Ouvrier de France 1976, m’a donné le virus des concours. » Ilrejoint par la suite le Concorde Lafayette par l’intermédiaire de Jean-Louis Berthelot, plus jeune MOF de France à 25 ans. Commis puis chef de partie saucier, il quitte le Concorde Lafayette en mai 84, saisissant l’opportunité d’être second de cuisine au Sofitel Océania de Brest.
De la discipline à l’excellence
Il devient ensuite chef de partie du garde-manger à La Palme d’Or, le restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes, crée par Christian Willer. A son contact, le mot « rigueur » prend son sens le plus accompli : « De loin, c’est le plus grand chef de palace qu’il m’aura été donné de connaître avec Jean-Marie Gauthier, sous-chef de La Palme d’Or, avant de devenir le chef de l’hôtel du palais à Biarritz. » C’est précisément Jean-Marie Gauthier qui l’accompagne dans sa réussite au concours de Meilleur Ouvrier de France.
La consécration
1996, Jean-Yves Leuranguer est reconnu Meilleur Ouvrier de France et devient chef adjoint des cuisines de l’hôtel Martinez. Six ans plus tard, c’est au légendaire restaurant Fouquet’s qu’il illustre ses talents en devant chef des cuisines. Le restaurant traditionnel devenu palace en 2006, il est alors à la barre des « pianos » de l’Hôtel Fouquet’s Barrière, avec une brigade de 60 cuisiniers et 17 pâtissiers, pour envoyer plus de 1000 couverts par jour. « Désormais je ressens le devoir de transmettre, dans les règles, ce que l’on m’a enseigné. » C’est aussi la raison pour laquelle, « Breton le bon vouloir », son nom de baptême de compagnonnage, donne régulièrement des cours à l’école hôtelière d’Illkirch Graffenstaden, près de Strasbourg.
CUISINE DE CHEF
Jean-Yves Leuranguer et Claude Ducrozet, chef pâtissier, expriment tout leur talent à travers une cuisine déclinant les plus grands classiques français, avec une authentique créativité. Les cartes des restaurants de l’Hôtel Fouquet’s allient cuisine inventive et raffinée, légère et traditionnelle, avec, en point commun, l’amour du produit et le respect les saisons. Deux valeurs chères au chef qui inscrit son art au coeur du Luxe Respectable®.
Des fournisseurs, responsables
Jean-Yves Leuranguer accorde le plus grand soin à la sélection de produits locaux. Il veille minutieusement à offrir la meilleure qualité en assurant le respect des éléments naturels ethumains intervenant dans la fabrication du produit. L’ensemble des fournisseurs de l’hôtel signe une charte éthique garantissant leur implication dans cette démarche.
Trois restaurants, trois cuisines
Le Diane
Au restaurant gastronomique Le Diane, la part belle est laissée aux produits d’exception, sublimés par le Chef. On se régale de légumes de saison, infusion de Galanga, bouillon aromatique, d’une sole de petit bateau, girolles, sauce vin jaune ou encore d’un boeuf de Charolles façon Rossini, échalotes roussies. Du côté des desserts, le Chef Claude Ducrozet propose un crémeux verveine et citron confit à la vanille, crème glacée banane et noix de coco ou encore un soufflé Grand Marnier, sorbet mandarine.
Le Fouquet’s
Les grands classiques de la cuisine française ont fait la réputation de ce restaurant légendaire. Le merlan Colbert, pomme au four à la persillade, sauce tartare, le bar de ligne en croûte d’algues, betterave et pâtisson sautés, jus de perles noires fumée ou encore les raviolis au homard sont autant de classiques « Fouquet’s » dont on ne se lasse jamais…
La Galerie Joy
A la Galerie Joy, le Chef offre une cuisine légère raffinée, idéale pour un déjeuner post shopping ou une pause gourmande. La salade King Crab d’Alaska, agrumes des guacamole, le hamburger avec ses frites maison ou encore le bar de ligne, font partie d’une carte variée qui satisfait tous les goûts.
SON PRODUIT PHARE
La volaille de Bresse a permis au Chef de gagner la sélection du Meilleur Ouvrier de France.
Pour lui, c’est un plaisir de la travailler car « elle est enveloppée de graisse qui nourrit la finesse de sa chair pendant la cuisson ». Le morceau qu’il préfère travailler est la cuisse qu’il cuit sur la peau dans un beurre clarifié et recouvre à la fin de la cuisson afin d’obtenir une peau croustillante.
LES MOMENTS FORTS DE L’ANNEE
Les César
L’organisation du dîner de gala de la Cérémonie des César constitue le rendez-vous annuel incontournable du cinéma au légendaire Fouquet’s. Chaque année, Jean-Yves Leuranguer et son équipe participent au succès de cette manifestation.
Les Quatre Mains
Régulièrement, le Chef partage son piano en conviant l’un de ses confrères. Il se souvient avec émotion du dîner Quatre Mains composé avec Andrée Rosier, première et unique femme à obtenir en 2007 le titre de Meilleur Ouvrier de France.
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