Le Jardin des Sens : Sebastien Flament (France)
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Le Jardin des Sens : Sebastien Flament (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 23-06-2011
CHEF DE CUISINE
L'AMERIKCLUB - SETE
28 ANS
ITINÉRAIRE D'UN CHEF JUSQU'AU BOUTISTE qui a la cuisine dans le sang et dans la peau !
Maubeuge. Région Nord Pas de Calais. Un soir de clair de lune, au plus profond de l'hiver nait l'ainé d'une jolie fratrie. Entre jeux aux pieds des fortifications de Vauban, visites au zoo et tours de manège, Sébastien rêve des vacances d'été et de cuisine. Il est impatient de partir chez un de ses oncles qui est cuisinier. Il n'est pas le dernier à soulever les couvercles des casseroles pour s'enivrer des fumets odorants qui se dégagent. Sébastien est gourmand, ses rêves sont peuplés de marmites magiques et de gâteaux moelleux. Il a vite envie et besoin d'apprendre et de tout savoir. Les mots de la cuisine et de la table chantent dans sa tête : acidulé, sucré, salé, sauce, cul-de-poule, duxelles, mijotée ... Avec plaisir et curiosité Sébastien s'engage dans des études de cuisine au lycée professionnel de La colline à Montpellier. C'est dans le sud, sous le soleil, loin du maroilles, de la carbonade flamande et des bêtises de Cambrai qu'il obtient BEP et CAP. 1999. Le voilà commis au Jardin des sens. Ses premiers pas dans le monde des Pourcel. Il fait un passage remarqué à la Compagnie des Comptoirs et poursuit avec pugnacité sa formation : tel un marin aventurier, il fait escale à La Tamarissière chez Nicolas Albano, aux Sources de Caudalie à Bordeaux, et rejoint vite son port d'attache, Montpellier. Il apprend le métier de traiteur chez Germain. De maison en maison il découvre et se découvre. Il sait qu'il veut être restaurateur et saisit l'opportunité d'avoir sa propre maison, au cœur de sa ville de cœur. Il ouvre "L'Olivier", adresse remarquée par les guides et très vite bien notée. Une fougue inouïe l'habite, il jubile dans son rôle de chef lui qui déteste la routine, qui a besoin de vibrer, de sentir monter l'adrénaline avant le coup de feu. Une expérience enrichissante qui lui permet de confirmer sa citation favorite : "le tact dans l'audace, c'est de savoir jusqu'ou on peut aller trop loin." (Jean Cocteau).
En 2010, l'aventure prend fin. Sébastien retrouve les cuisines de Germain traiteur. Mais il a besoin de bouger, d'être au cœur de l'action au plus près des clients. Il veut vivre, respirer, rêver cuisine. Le revoilà auprès de Jacques & Laurent Pourcel naturellement. Prêt à bouger avec les jumeaux, impatient de les suivre à travers le monde et d'apprendre, reproduire leur cuisine de contraste. A l'Amerik il est heureux. Pour son premier été à Sète ce gourmand généreux travaille l'exotisme et le terroir, en délicieux mélanges de saveurs et de cuisson. Il piaffe d'apprendre et exécuter de nouvelles techniques. Pour lui la cuisine est un art, cela lui va bien. Il est artiste et adore les arts "toutes les formes d'arts, de créativité en cuisine comme sur les toiles ainsi que sur la toile!".
A Sète il peut mettre en scène et en bouche les produits qu'il aime travailler : les poissons avec une préférence pour le loup. Il exécute avec délice les recettes autour du foie gras et des jeunes pousses, joue avec les produits et les idées comme il joue avec son jeune fils de 5 ans. Avec passion et patience. Générosité et fou rire. Sébastien est passeur de bonheur et de bonne humeur. Il rêve que l'Amerik soit ouvert toute l'année ! Il se sait riche d'expériences qu'il veut partager : la cuisine il l'aime légère et savoureuse, forte de couleurs et de créativité, pourquoi pas moléculaire.
Il puise son équilibre au sein de sa famille, de la pratique de la musculation et de krav maga, méthode de combat rapproché. Il n'a pas peur et ose l'audace.
De l'audace, encore de l'audace, toujours de l'audace !
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