La nouvelle édition du Guide France révele sa nouvelle sélection des Meilleures Tables et Meilleurs Hôtels de France
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La nouvelle édition du Guide France révele sa nouvelle sélection des Meilleures Tables et Meilleurs Hôtels de France
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Catégorie : Europe - France - Expériences exclusives
- Gastronomie
- Récompenses, remises de prix, concours - Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 13-01-2011
Cette année, 7500 adresses sont sélectionnées (5000 restaurants dont 2 000 tables à moins de 30 € et 2500 hôtels et chambres d’hôtes), 120 établissements « Coup de Coeur », 300 photos d’hôtels et restaurants visités et sélectionnés par une équipe d’enquêteurs anonymes dont l’expertise est reconnue et qui règlent leurs notes. Ils s’attachent avant tout à la qualité des produits, au goût, aux cuissons justes, à la créativité et à la qualité de l’accueil et de l’ambiance.
Ces adresses sont commentées pour que le lecteur évalue facilement le style de restaurant, tant en matière d’ambiance, de décor, d’accueil, de carte des vins, de type de cuisine que de niveau de prix.
Une écriture, un style, chaque adresse raconte une histoire différente : une lecture qui met l’eau à la bouche ! Dans la sélection d’hôtels et de chambres d’hôtes, la recherche de qualité va de pair avec une certaine ambiance conviviale et chaleureuse.
Depuis plus de 40 ans, Gault Millau a la vocation de découvrir des talents et de mettre en lumière les jeunes chefs en devenir. Une déontologie et des valeurs qui s’appuient sur l’anonymat des enquêtes réalisées et qui sont renouvellées chaque année.. Le plaisir et la découverte à chaque coin de rue, ou au détour d’une route de campagne, l’excellence et la créativité à tous les prix…
Plus que jamais, Gault Millau cherche et trouve pour ses lecteurs le meilleur… toujours.
Une vocation depuis plus de 40 ans : être révélateur de talents
Avec l’édition 2011 du guide France, Gault Millau ouvre une ère nouvelle dans le monde des guides gastronomiques. Une équipe sur le terrain renforcée, une couverture géographique plus dense nous permet de proposer un contenu encore plus riche avec 50% d’adresses supplémentaires par rapport à 2010. Tous les grands chefs d’aujourd’hui, lorsqu’ils évoquent leurs débuts, parlent de Gault Millau, souvent avec tendresse et reconnaissance . Ils s’appellent Michel Bras, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Ferran Adrià, Alain Passard, Michel Trama, Régis Marcon, Alain Dutournier... Ils sont les plus connus des chefs français, et aujourd’hui les ambassadeurs du prestige gastronomique national. Mais pour en arriver là, il a fallu un déclic. « «Tout a commencé quand je suis rentré dans le guide Gault Millau», «Ma vie professionnelle a changé quand j’ai été nommé Grand de demain Gault Millau», «J’ai eu mon premier article dans le magazine Gault Millau en… «, «Depuis mi-octobre, on est complets midi et soir… « Guy Savoy, lui, a cette superbe formule à la Kennedy : « Nous sommes tous des enfants de Gault Millau ».
Depuis sa création en 1969 Gault Millau n’a eu de cesse de s’affirmer comme découvreur de talents culinaires et révélateur de tendances, c’est ainsi qu’il s’est inscrit dans le coeur de l’histoire de la gastronomie française.
Parce que l’émulation au sein des cuisines est de plus en plus importante, parce que de plus en plus de jeunes chefs s’installent, font des cuisines personnelles, créatives, aujourd’hui plus que jamais, grâce à ses équipes d’enquêteurs, Gault Millau continue à chercher, tout au long de l’année, dans les coins les plus isolés comme dans les grandes villes, ces jeunes cuisiniers prometteurs, talentueux, plein d’idées qui seront les grands chefs de demain.
Bistrots, tables créatives, grandes tables, tables de copains, tables de vacances, hôtels de charme, hôtels design, chambres d’hôtes : Gault Millau y va, Gault Millau teste, Gault Millau s’engage et recherche le meilleur, toujours, à tous les prix.
L’expertise Gault Millau au service des internautes
Gault Millau est encore plus proche de ses lecteurs et des consommateurs.
En effet, la totalité du contenu du guide Gault Millau 2011 sera disponible gratuitement sur www. gaultmillau.fr . Rapide : en quelques clics, trouvez la meilleure table près de chez vous – Fonctionnel : cartographie, commentaires Gault Millau, tous pour vous faciliter la vie – Convivial : le contenu et la sélection 2011 de Gault Millau se dévore comme un bon livre – Interactif : réservez votre table et votre hôtel directement sur www.gaultmillau.fr .
Connu et reconnu tant par les professionnels que par le public depuis plus de 40 ans, le guide France continue de tenir ses promesses : révéler les talents et être précurseur en matière de nouvelles tendances dans la profession. Il est aussi un important générateur de business pour tous les établissements présents dans le guide et sur le site Internet Gault Millau.
UNE CERTAINE FIERTÉ
Aujourd’hui, la vocation de Gault Millau est non seulement affirmée mais renforcée. Le Guide France sort le 28 octobre prochain, il compte près de 2500 adresses nouvelles. Parmi nos Jeunes talents et nos Grands de demain, il y a sans doute un Pascal Barbot, un Édouard Loubet, un Yannick Alléno, un Jean-François Piège... Car la répartition des tâches et la chronologie des récompenses n’ont pas changé. Comme il y a près de quarante ans, les découvertes de Gault Millau sont suivies… et c’est pour nos lecteurs que chaque jour, avec le même niveau d’exigence, nous recherchons de nouveaux restaurants, suivons les autres, comme des clients anonymes et qui règlent leur note.
Notre vocation est de chercher et de trouver le meilleur, toujours...
Pour que nos préférences deviennent les vôtres.
PALMARÈS ET TOQUES MONTANTES
L’édition 2011 révèle pour cette année la nomination de trois chefs pour le titre de « Cuisinier de l’année » avec une annonce faite le jour du lancement du guide, en présence des plus grands chefs de France !
[b]Le nom du Cuisinier de l’année sera révélé lundi 18 octobre, lors du lancement du guide au Pavillon Cambon Capucine à Paris.[/b]
Le millésime 2011 met ainsi à l’honneur :
Nominés pour le titre de « Cuisinier de l’année Gault Millau »
Edouard Loubet – 4 toques – La Bastide de Capelongue à Bonnieux
Franck Putelat – 4 toques – Le Parc Franck Putelat à Carcassonne
Jacques Decoret – 4 toques – Maison Decoret à Vichy
• 6 Grands de demain,
• 22 Jeunes talents de moins de 34 ans
• dans 22 régions différentes
Au sommet :
• 11 établissements sont en 5 toques
• 57 dans la catégorie des 4 toques
• 323 dans la catégorie des 3 toques
• 1364 dans la catégorie 2 toques
• 2051 dans la catégorie 1 toque
• 1197 dans la catégorie bonnes adresses
SÉLECTION GAULT MILLAU 2011
Pour faciliter le repérage, cette sélection s’accompagne de 73 plans de ville dont Paris, Lyon et Marseille et en fin de guide de l’indispensable index des établissements. Pour toutes les grandes tables, la cuisine, le service, l’ambiance et la carte des vins sont spécifiquement commentés. Plus de 300 photos illustrent hôtels et restaurants, pour mieux savoir où réserver !
5 000 RESTAURANTS
dont 120 coups de coeur, 2500 nouvelles adresses, 211 tables créatives et 2 000 tables offrant au moins une formule ou un menu à moins de 30 €.
2 500 HÔTELS ET CHAMBRES D’HôTES
788 hôtels de charme et design et 158 chambres d’hôtes. La tendance se confirme : l’hôtellerie en France est bel et bien charme et design. Les hôtels de petite capacité et chambres d’hôtes font dans l’intime, dans la personnalisation, dans le design. La sélection de Gault Millau est clairement orientée vers ces établissements dont on se passe secrètement l’adresse.
LE PALMARÈS 2011
LE CUISINIER DE L’ANNÉE - TROIS NOMINÉS
JACQUES DECORET - 4 toques - AUVERGNE
Pour notre part, si nous avons été parfois circonspects, nous n’avons jamais cessé de suivre et d’encourager ce cuisinier Meilleur Ouvrier de France, à la fois bien formé et atypique, qui a un jour refusé les ors de palace pour s’installer près de la gare de la sous-préfecture de l’Allier. Disposant aujourd’hui d’une belle villa bordant le parc, aménagée selon son goût contemporain, il exprime tout ce qu’un chef prodigieusement doué peut offrir à maturité : l’équilibre dans l’innovation, des racines et des ailes, du goût et du sens.
Cette cuisine-là n’a jamais été aussi intéressante : qu’elle ne résolve pas l’énigme du big-bang, qu’elle ne bombarde pas chaque assiette d’azote liquide, d’anti-matière ou de neutrons n’est pas un problème, à l’heure où les consommateurs, clients et mangeurs curieux ont avant tout besoin de repères simples. La science chez Decoret, c’est de savoir intégrer toutes les bases d’un chef classique et d’être aussi revenu d’expériences innovantes et de prototypes culinaires. Comme un ingénieur de F1, Jacques Decoret sait aussi mettre au point un moteur pour la berline de Monsieur Tout le monde, et le prouve à chaque service avec un carburant performant, le plein d’enthousiasme, de finesse et de rigueur sans plomb.
Le Decoret nouveau est assurément là, non pas dans le compromis, mais dans l’adéquation entre son époque et son talent, au service d’une production fermière ou artisanale dont il n’a jamais cessé d’être le premier promoteur.
Maison Decoret
15 rue du Parc - 03200 Vichy
04 70 97 65 06
ÉDOUARD LOUBET - 4 toques - PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
Gault Millau a, dans le passé, couronné des virtuoses, des artistes, des princes et des maîtres. Des compositeurs impétueux dirigeant un orchestre symphonique, des généraux en campagne menant une brigade de choc, des visionnaires projetant sur la planète culinaire de nouveaux soleils.
Un repas chez Edouard, c’est plus qu’une fête, c’est une allégorie, un voyage dans notre mémoire et notre sensibilité, éveillant et réveillant des impressions enfouies ou inconnues : c’est un gamin en culottes courtes qui court dans les collines ramasser les fleurs des champs, c’est une plongée dans un sous-bois profond aux elfes gentils qui cueillent un panier de champignons moussus, c’est un crépuscule sur la Provence de Giono quand la lavande et le romarin se reposent des ardeurs d’une journée d’été. C’est aussi la montagne et ses torrents alpins, les rires d’une veillée familiale, la course d’un lièvre hasardeux, du chocolat sur les joues d’un bambin. La cuisine d’Edouard, et les moments passés dans cette bastide hors des trépidations, touche à notre subconscient et fait naître des rêves.
Ce chef là ne serait pas un héros sans Isabelle son épouse, qui pose sur la maison Loubet – un peu plus large qu’une bastide provençale, fût-elle la plus charmante du monde – la douceur, la fluidité et la bienveillance dans un énorme talent professionnel et sans Joseph et Victoria, ses deux enfants aux cheveux blonds comme les blés, qui aiment autant le gratin dauphinois de papa que les parties de luge ou la promenade sur les épaules paternelles.
Restaurant Édouard Loubet
La Bastide de Capelongue
Les Claparèdes - 84480 Bonnieux
04 90 75 89 78
FRANCK PUTELAT – 4 toques - LANGUEDOC-ROUSSILLON
L’Aude est décidément à l’honneur. Après Gilles Goujon, cinq toques depuis l’an passé, voilà Franck Putelat, Cyrano de Carcassonne, que son panache et sa vaillance amènent aux plus hautes distinctions.
Guère de surprise à cette nomination. Hormis peut-être de ne pas couronner un chef formaté, pétri dans les classiques sentiers de la gloire culinaire. Non qu’il se soit fait tout seul mais, depuis qu’il a l’âge de prendre son destin en mains, Franck Putelat a su mener la barque exactement comme il convenait, à sa manière, énergique, sans concessions, en ligne droite.
On peut effectivement parier que ce chef-là aurait tranché le noeud gordien d’un coup de sabre.
Drapé pendant quelques années dans le prestige historique de l’Hôtel de la Cité, il a pris un jour le taureau par les cornes – une image pas si invraisemblable que cela pour ce fonceur qui sait ce qu’il veut – et créé, au bas des remparts, un superbe espace contemporain où il peut, entièrement, et bien soutenu par Céline, donner du Putelat grandeur nature.
Cette cuisine si personnelle est à la conjonction de l’artisanat fignolé, de la haute maîtrise technique et de l’imagination calculée au millimètre. Dans chaque assiette sont mêlés quelques heures de patience, des gestes mille fois répétés pour tendre vers la justesse, des produits de haut rang, impitoyablement pistés pour que le meilleur soit dans l’assiette, le turbot de Galice comme la volaille du Lauragais, magnifiés et mis en lumière avec une subtilité qui n’est jamais absente de ce caractère bouillant. C’est l’autre versant de Putelat, chevalier vaillant : la finesse, la sensibilité, la délicatesse qui touche jusqu’aux desserts, toujours d’une incroyable précision qui ne laisse jamais de côté la gourmandise.
Sa maison est jeune, enthousiaste – le travail des sommeliers est remarquable – et elle a déjà toutes les qualités de ces grandes toques bien installées. On y trouve l’originalité et la tradition, le bon goût et l’aisance. Grâce à la franchise, au talent et au travail d’un chef hors normes, qui pense ce qu’il dit autant qu’il dit ce qu’il pense.
Restaurant Le Parc Franck Putelat
80, chemain des Anglais
11000 CARCASSONNE
04 68 71 80 80
LES 6 GRANDS DE DEMAIN 2011
Fidèle à la complicité qu’elle entretient depuis toujours avec la gastronomie, la maison G.H. MUMM soutient les jeunes restaurateurs en parrainant les « Grands de demain « et en leur remettant un Trophée Mumm lors du lancement du guide France 2011 qui a eu lieu cette année le 18 octobre au Pavillon Cambon Capucines à Paris. « Choisir les Grands de demain, c’est dénicher des talents. Cette vocation de découvreur, le guide Gault Millau en est particulièrement fier et ce depuis plus de 40 ans », explique Patricia Alexandre, directrice du guide.
C’est une façon de les encourager et aussi de leur donner un coup de pouce. Naturellement, le champagne occupe depuis toujours une place privilégiée sur ces grandes tables. La maison G.H. MUMM en a fait une tradition. En devenant marraine de cette belle aventure que sont les Grands de demain, elle a choisi d’aller plus loin et de se pencher elle aussi sur le berceau de ces jeunes toques.
Région Bretagne
Maxime Crouzil - 3 toques
20 les Quais - 22130 Plancoet
Téléphone 02.96.84.10.24
On peut être « fils de » et tracer son propre chemin. Peut-être était-ce plus facile pour Maxime Crouzil, né pratiquement les deux pieds dans la mer, de s’initier, avec un père aussi érudit en cuisine poissonnière. Mais la chance de grandir dans une maison célèbre est aussi une charge et une responsabilité.
En prenant la suite des fourneaux de Jean-Pierre, Maxime a su prendre la barre avec fermeté. Il a choisi la voie naturelle, il a perpétué l’oeuvre sans gommer une personnalité naissante. Dans les cuissons, dans le choix des produits, dans la transmission instantanée de la fraîcheur, il y a tout Crouzil. Mais il y a beaucoup de Maxime dans ces techniques aussi bien maîtrisées, dans ces associations de textures iodées qui révèlent une harmonie totale entre une gelée d’étrilles, un médaillon de homard et une brunoise avocat céleri, un exemple parmi d’autres d’un travail accompli dans une vision très élégante et qui a su néanmoins rester artisanale.
Car la réussite du fils est naturellement aussi celle d’une maison qui peut se montrer fièrement sur les quais de Plancoët. Une fierté partagée par les locaux qui tiennent une des plus belles tables marines de Bretagne depuis des décennies, et qui savent maintenant, avec ce titre mérité, que la légende bretonne va durer encore longtemps.
Région Centre
Baptiste Fournier - 3 toques
Restaurant la Tour
31 Nouvelle-Place - 18300 Sancerre
Téléphone : 02 48 54 00 81
Dans un sitcom, ce serait le gendre idéal. A Sancerre, au milieu des vignes, sur la belle place refaite d’un village viticole en pleine forme, c’est le cuisinier modèle. Baptiste Fournier accomplit un parcours sans faute, de véritable énarque des fourneaux. Après avoir fait ses classes chez Savoy et Passard notamment, il a rejoint l’auberge familiale, succédant à son père Daniel, et le voilà dans une belle maison contemporaine où il peut exprimer autant ses acquis que ses idées.
Il développe pour les touristes oenophiles une carte brillante où se mêlent les produits nobles et les présentations hardies. Le travail dans l’assiette est remarquable, justesse des cuissons, variété et harmonie des textures. En particulier sur les produits de la mer, qu’il s’agisse d’un cabillaud avec une langoustine rôtie sur pomme de terre ratte et jus d’arêtes ou d’une lotte grillée avec une purée d’avocat au piment d’Espelette.
La cave est enrichie par les meilleurs vignerons du Sancerrois dans une collection assez impressionnante, l’ambiance propice et le service à l’unisson, montrant une belle maturité pour conforter, autour des assiettes, cette Tour dans les premières maisons du département. Si c’est bien au chef que reviennent aujourd’hui les honneurs et les trois toques, ces dernières sont indissociables d’une prestation globale de haute tenue.
Région Ile de France
Akrame Benallal – 3 toques
L’Atelier d’Akrame
64 rue de l’Arbre Sec
75001 Paris
Téléphone : 01 55 34 40 40
Des nombreuses rencontres que nous avons pu faire cette année avec des jeunes chefs, celle d’Akrame Benallal a bien été l’une des plus marquantes, par l’enthousiasme et la lucidité de ce fougueux trentenaire. Egalement par son parcours et son évolution.
Nous l’avions connu l’an passé cuisinier en château pour golfeurs. Les pirouettes et les mines ne lui étaient pas toutes imputables et nous avons pu cette année mesurer une progression certaine.
Car si, par la force de choses et devant l’afflux de fausses bonnes idées et de dévoiements parfois piteux de ce que l’on pourrait appeler nouvelle cuisine, nous avons souvent tendance aujourd’hui à rappeler à quelques jeunes cuisiniers impétueux les rudiments du bon goût, de l’humilité et de la simplicité, nous manquons parfois, a fortiori, de vrais créateurs et de véritable audace.
Alors, ne vous privez pas : Akrame Benallal est bien de cette trempe de conquérants qui peuvent, par leur talent et leur imagination, sortir des plats inédits, en assumant le risque, et avec succès.
Parce qu’il garde en tête le coeur de saveur, parce que son exigence va au-delà d’une simple démonstration d’inventivité, sa cuisine est aussi expressive qu’originale.
Il apporte, au coeur de la capitale après un bref passage à Tours, sa personnalité et son savoir-faire.
Mais plus encore, il rappelle l’idée que le progrès en cuisine passe aussi par un brin de folie et de tempérament.
Région Aquitaine
Jan Schwittal - 2 toques
Septième Péché
Cours de Verdun n° 65
33000 Bordeaux
Téléphone : 05 56 06 42 16
Inutile de préciser en quoi consiste le Septième Péché dans la religion catholique. Il suffit de passer la porte de l’ancien Oiseau Bleu, cours de Verdun, et de goûter la cuisine de Jan Schwittalla, pour mesurer à quel point la gourmandise est un péché délicieux dans cette maison en pleine croissance.
Car c’était un pari un peu fou, pour Laurence et Jan, que de reprendre ce qui fut longtemps une enseigne à part dans le paysage bordelais. Le jeune chef allemand n’a pourtant pas que son physique avantageux pour persuader les locaux de venir goûter ses assiettes : l’ancien second de
Christian Lohse au Fischers Fritz, la meilleure table de Berlin, a bien d’autres arguments : calme, précis, tout jeune du haut de ses 28 ans, il a pourtant accumulé suffisamment d’expérience et de talent pour pouvoir aujourd’hui exploser dans la capitale aquitaine.
Sa cuisine n’est naturellement pas de tradition française. C’est un handicap, sans doute, mais aussi un avantage. Sans références hexagonales, à l’image de la Danoise Lisa Muncan l’an passé, Jan produit des plats sans oeillères, à l’inspiration très personnelle associant des idées qui peuvent venir d’un dialogue Nord-Sud très fructueux ou d’une conférence Est-Ouest tout aussi fertile. Une certitude éclate à la dégustation : la maîtrise technique est déjà considérable, dans le jeu des textures et des températures, dans la captation et la restitution des saveurs.
On a pu penser que la ville s’endormait un peu dans la contemplation de ses lauriers les plus connus. Voilà pour elle un réveil en fanfare.
Région Rhône- Alpes
Didier Goiffon - 3 toques
Restaurant la Marelle
1593 av de Lyon
01960 Péronnas
Téléphone : 04 74 21 75 21
Envie de jouer à la Marelle ? Au pays de Brillat Savarin, la table de Didier Goiffon est aujourd’hui autant un rafraîchissement qu’une référence. Passion du terroir, des produits, mais aussi forte personnalité dans des présentations malignes et actuelles, le chef connaît et maîtrise son registre.
Est-ce un surplus de confiance ? une maturité accrue ?mais il nous a semblé cette année franchir un palier supplémentaire, atteindre une case de plus vers le Ciel de sa Marelle. Epaulé par Sandra, son épouse en salle, il donne autant de plaisir avec un menu homard qu’avec un poulet de Bresse à la crème, réconfortant les traditionalistes, éveillant la curiosité des modernes, chouchoutant chacun selon ses envies. Signe supplémentaire du bon vent qui souffle sur ce décor naturel aux pierres apparentes, une atmosphère apaisante fluidifiée par un service de haut niveau.
Les belles tables ne manquent pas dans cette riche région, entre Bresse et Dombes. Ce nouveau Grand de demain consacre autant un terroir qu’un homme qui sait faire vivre, en les revitalisant, en les transformant à son idée, les vraies recettes du plaisir à table : un foie gras au naturel avec une pêche plate et un sorbet vinaigré-poivré, des filets de perches sauvages du Léman avec quelques girolles, le pigeon Miéral comme un barbecue avec un coffre tartiné d’une pommade de tomate confite, une poire tapée aux morilles et vin jaune avec un fudge de morilles…
Région Bourgogne
Sébastien Grospellier - 3 toques
La Table de Chaintré
Le Bourg
71570 Chaintré
Téléphone : 03 85 32 90 95
En prenant la suite de Gérard Alonso à la Table de Chaintré, Sébastien Grospellier s’attelait à une tâche difficile. Une table de village, de bonne réputation sans être planétaire, des habitués d’un chef de tempérament qui voient arriver un jeunot. D’autres auraient fait profil bas, en commençant par un peu de jambon purée et des steaks frites. Ce chef-là est d’une autre trempe.
Une des spécificités de la maison, au temps de son précédent propriétaire, était la formule du menu unique, à prix copieux, mais entraînant les fidèles dans une jolie farandole. Sébastien a repris le principe à son compte, sans atermoiements. Lorsque vous êtes nouvel arrivant et que vous demandez un chèque en blanc de 50 € juste pour voir, il faut avoir la confiance et les arguments.
Floriane et Sébastien ont relevé le défi, et l’ont gagné. Les habitués curieux ont commencé à revenir, les autres ont suivi, le bouche à oreille et les bons guides ont fait le reste. Dès 2008, nous avons souligné notre intérêt pour son travail, récompensé par un 14/20 en 2009 et une deuxième toque l’an passé.
A 34 ans, l’ancien second de Jeunet, Loiseau, Henriroux sait ce qu’il veut faire et le fait bien. Sa cuisine est précise, nette, sur des intitulés concis qui font vivre le produit. La saison, le marché sont respectés, chaque détail est soigné, et les passagers de ce voyage culinaire ne regrettent pas le billet, finissant par trouver « low coast » ce trajet en première classe qui fait voisiner un beau panache de noblesse, la langouste sur une gelée safranée et courgette fleur, le dos de bar aux petits pois et huile d’ail au chorizo, le gigotin fermier du Quercy, l’entrecôte Hereford…
22 JEUNES TALENTS GAULT MILLAU 2011
Ils sont jeunes, ils représentent leur région, honorent leur terroir, font appel aux producteurs locaux ou montrent simplement une personnalité naissante. Ce sont nos Jeunes talents , un pour chacune des 22 régions de France, et Gault Millau, comme chaque année, s’attache à promouvoir le dynamisme gastronomique de chacune à travers cette distinction.
1) Alsace - Strasbourg (67)
Antoine Huart - L’Eveil des Sens
Strasbourg, carrefour de l’Europe avec un jeune chef formé chez Bruneau à Bruxelles et qui offre à la capitale alsacienne un répertoire directement inspiré d’outre-Quiévrain, modernisé et adapté à une gastronomie d’aujourd’hui. Original et séduisant.
2) Aquitaine ~ Ossès (64)
Henri Amestoy - La Ferme Gourmande
Dans une ancienne ferme rénovée, Henri Amestoy, ancien second au château de Bagnols, se retrouve au pays pour puiser, entre racines et actualité, une jolie cuisine personnelle dans un intérieur contemporain plein de gaieté.
3) Auvergne
Xavier Beaudiment - Le Pré carré à Durtol
A la suite de Bernard Andrieux, Xavier Beaudiment montre dès les premiers moins des ambitions légitimes et une belle patte personnelle. Les parfums du cru entourent les produits nobles et l’ancien de chez Bath, Westermann ou Dutournier montre son savoir-faire.
4) Bourgogne~ Beaune (21)
Kunihisa Goto - Le Clos du Cèdre
C’est une des révélations de l’année : un chef japonais, formé chez Etchebest et Decoret, et qui rénove la chic cuisine bourguignonne du Cèdre pour l’enrober de parfums subtils et parfois lointains, à un niveau trois toques très prometteur.
5) Bretagne ~ Ploërmel (56)
Cédric Rivière - Le Cobh
Qui a dit que l’hôtellerie de province montrait trop souvent une cuisine ennuyeuse ? Cédric Rivière, dans cette atmosphère bourgeoise, montre de réelles dispositions à secouer le cocotier breton tout en restant fidèle au terroir, sur la pêche comme sur l’élevage fermier.
6) Centre ~ Saint-Jean de Braye (45)
Frédéric Jenot - Les Toqués
Dans les faubourgs d’Orléans, un jeune chef bien formé (le Ritz à Paris, le Palais à Biarritz) donne une leçon de simplicité et de curiosité à travers une cuisine voyageuse et pleine d’allant, visitant les terroirs et ciblant ses tarifs avec justesse.
7) Champagne Ardenne ~ Rouvro y-sur-Audry (08)
Jean-Michel Marchal - Aux Chandeliers
C’est un cuisinier déjà confirmé qui fait le métier avec enthousiasme : Jean-Marie Marchal a le grand souci de montrer sa région sous son meilleur jour et l’on trouve sous ses Chandeliers une véritable cuisine ardennaise revisitée.
8) Corse ~ Corte (20)
Grégory Lesermann - Nicoli
L’ambiance d’un bistrot, la modernité d’une table citadine et l’esprit corse, produits du cru et manière soignée, il n’en faut pas plus pour donner une très belle adresse à cette capitale du centre de l’île. Une cuisine élaborée sur les bases du terroir.
9) FRANCHE-COMTE ~ Pupillin (39)
Samuel Richardet - Auberge du Grapiot
Etonnante construction contemporaine dans un village viticole sur les hauteurs d’Arbois.
Les vignerons du village participent à cette fête d’un terroir très transformé et adapté à son siècle par Samuel Richardet, jeune chef habile et performant.
10) ÎLE-DE-FRANCE ~ Paris 6e
Rémi Van Peteghem - Sensing
On ne l’a pas assez souligné Rémi Van Peteghem, lieutenant de Guy Martin dans cette annexe contemporaine au joli décor, et supervisée à distance par le maître du Grand Véfour, est un remarquable chef au service d’une belle cuisine de son époque.
11) LANGUEDOC-ROUSSILLON ~ Lattes (34)
Romain Salamone - Sensation
Sensation à Lattes, les premiers pas de Romain Solamone, passé chez Pourcel, ne passent pas inaperçu. Cette cuisine est digne d’un jeune chef ambitieux : elle montre audace et innovation, et un potentiel qui ne demande qu’à s’exprimer, s’affiner, s’affirmer.
12) LIMOUSIN ~ Varetz (19)
Nicolas Soulié - Château de Castel Novel
C’est aussi l’image d’une certaine tradition française, un jeune chef en devenir fait ses armes dans une superbe demeure châtelaine qui lui offre les meilleures conditions d’épanouissement. Nicolas Soulié montre une belle maîtrise sur les exercices imposés et les compositions plus personnelles.
13) LORRAINE ~ Verdun (51)
Geoffrey Buquet - Epices et Tout
La Lorraine s’éveille et Verdun bouge : une bonne nouvelle due en partie au dynamisme de cette table pleine de gaieté où un jeune chef avec un coeur « gros comme ça », Geoffrey Buquet, fait revenir le naturel au galop dans des assiettes pleines de fantaisie.
14) MIDI-PYRENÉES ~ Bozouls (18)
Guillaume Viala - Le Belvédère
On pressentait chez Guillaume Viala un véritable potentiel. La deuxième toque et ce titre de Jeune talent confirment l’impression. Une maîtrise certaine des cuissons, le respect du produit, la sagesse qui ne bride pas l’imagination : ce Belvédère est sur les bons rails.
15) NORD-PAS-DE-CALAIS ~ Boeschepe (59)
Florent Ladeyn - Auberge du Vert Mont
L’exemple est courant et réserve souvent de belles surprises, Florent Ladeyn retrouve l’auberge familiale et rénove la cuisine : le mix culturel et générationnel fonctionne fort bien au coeur des Flandres pour montrer un terroir enjoué et moderne.
16) BASSE-NORMANDIE ~ Coutances (50)
Mickael Marion - Le Clos des Sens
L’enseigne « Au Vieux Coutances » a cédé la place à une table beaucoup plus contemporaine avec l’arrivée de Mickael Marion. Une tradition régionale actualisée avec entrain, des prix serrés sur des produits de terroir du Cotentin.
17) HAUTE-NORMANDIE ~ Verneuil-sur-Avre (27)
Franck Moisan – Le Clos
Un manoir anglo-normand un peu collet monté qui a déniché un jeune chef plein de talent pour donner un coup de fouet à la cuisine. Un peu d’effet dans les présentations, mais une technique au point et un beau potentiel.
18) PAYS-DE-LA-LOIRE ~ Mayenne (53)
Nicolas Nobis - L’Eveil des Sens
Heureuse découverte dans la banlieue de Mayenne: Nicolas Nobis, anciennement au Manoir du Lys, prouve que la jeune garde sait aussi se tourner vers le naturel et la simplicité avec des assiettes incisives et sobres sur des produits de première fraîcheur.
19) PICARDIE ~ Berry-au -Bac (02)
Christophe Gilot - La Cote 108
Depuis quelques années, Christophe Gilot montre une remarquable énergie à bouger les lignes et les cotes. Petit à petit, il catalyse ses idées au service d’une cuisine plus assagie et maîtrisée qui lui offre cette année ce premier titre.
20) POITOU-CHARENTES ~ Arçais (79)
Pierre-Alain Mahuteaux - Ma Gourmandise
Voilà une belle gourmandise au coeur du Marais Poitevin : un terroir revisité avec intelligence et distinction par Pierre-Alain Mahuteaux, une atmosphère raffinée et des produits rares sur ldes compositions originales, du myocastor à la courge butternut.
21) PACA ~ Roure (04)
Christophe Billau - Auberge Le Robur
Christophe Billau a su régénérer cette auberge bien connue dans le canton. Le site est superbe, le jeune chef ambitieux et dans ce décor rénové, il invente également de nouvelles sensations, textures, cuissons, parfums sur un fond de Provence souriante.
Billau : Auberge le Robur à Roure
22) RHÔNE-ALPES ~ Corrençon-en-Vercors (38)
Jérôme Faure - Bois Fleuri
Depuis quelques saisons et l’arrivée de Jérôme Faure, on sent poindre dans cette maison montagnarde chaleureuse et actuelle un souffle tonique. Le chef aime sa région et l’honore par des assiettes pleines d’imagination sur les mariages terre-mer et sucré-salé.
LE PALMARES GAULT MILLAU DE 2000 A 2010
Cuisinier de l’année Gault Millau
2000 Bruno Oger – Villa des Lys – Cannes
2001 R égis Marcon – Auberge des Cimes – Saint-Bonnet le Froid
2002 Nicolas Le Bec – Les Loges – Lyon
2003 Michel Troisgros – Troigros – Roanne
2004 Jean-Paul Abadie – L’Amphytrion – Lorient
2005 P ascal Barbot – L’Astrance – Paris
2006 Thierry Marx – Château Cordeillan Bages – Pauillac
2007 Jean-François Piège – Les Ambassadeurs Hôtel Crillon – Paris
2008 Jean-Luc Rabanel – l’Atelier Rabanel – Arles
2009 Mauro Colagreco – Mirazur – Menton
2010 William Ledeuil – Ze Kitchen Galerie – Paris
LES GRANDS DE DEMAIN GAULT MILLAU
Guide France 2000 :
Frédéric Anton – Le Pré Catelan – Paris (Ile-de-France)
Gilles Charpy – La Bretesche – Missillac (Pays de la Loire)
Jacques Decoret – Jacques Decoret – Vichy (Auvergne)
Stéphane Dubois – Le Jarrousset – Murat (Auvergne)
Rémy Giraud – Les Hauts de Loire – Onzain (Centre)
Johann Leclerre – La Nouvelle Maison des Mouettes – Aytré (Pays de la Loire)
Franck Putelat – La Barbacane – Carcassonne (Languedoc Roussillon)
Dominique Roué – La Terrasse – Divonne les Bains (Rhône-Alpes)
Guide France 2001 :
Alexandre Bourdas – Le Château de Sully – Bayeux (Basse-Normandie)
Wout Bru – Le Bistrot d’Eygalières – Eygalières (PACA)
Philippe Conticini – Pétrossian – Paris (Ile-de-France)
Yannick Delpech – L’Amphitryon – Colomiers (Midi-Pyrénées)
Nicolas Le Bec – Les Fermes de Marie – Megève (Rhône-Alpes)
Guide France 2002 :
Stéphane Andrieux – Château de la Treyne – Lacave (Midi-Pyrénées)
Jean-Jacques Barbot – L’Astrance – Paris (Ile-de-France)
Thierry Breininger – Le Vieux Moulin – Sarreguemines (Lorraine)
Frédéric Coursol – Le Radio – Chamalières (Chamalières)
David Etcheverry – Les Agapes – La Mézière (Bretagne)
Lionel Lévy – Une Table au Sud – Marseille (PACA)
Guide France 2003 :
Stéphane Carrade – Chez Ruffet – Jurançon (Aquitaine)
William Frachot – Le Chapeau Rouge – Dijon (Bourgogne)
Patrick Fréchin – Le Grenier à Sel – Nancy (Lorraine)
Eric Guérin – Auberge du Parc – Saint-Joachim (Pays de la Loire)
Hervé Sauton – Hôtel du Castellet – Le Beausset (PACA)
Christophe Scherpereel – L’Esplanade – Lille (Nord-Pas-de-Calais)
Guide France 2004 :
Jean-Marie Baudic – Aux Pesked – Saint-Brieuc (Bretagne)
Fabrice Biasiolo – Une Auberge en Gascogne – Astaffort (Aquitaine)
Hervé Busset - Moulin de Cambelong – Conques (Midi-Pyrénées)
Cédric Denaux – L’Esplan – Saint-Paul-Trois-Châteaux (Rhône-Alpes)
Nicolas Frion – Le Chapon Fin – Bordeaux (Aquitaine)
David Zuddas – La Charme – Prenois (Bourgogne)
Guide France 2005 :
Davide Bisetto – Casadelmar – Porto-Vecchio (Corse)
Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise – Tinqueux (Champagne-Ardenne)
Marc Le Roux – Château des Avenières – Cruseilles (Rhône-Alpes)
Petter Nilsson – Les Trois Salons – Uzès (Languedoc-Roussillon)
Nicolas Pourcheresse – Auberge de Chavannes – Courlans (Franche-Comté)
Anthony Vallette – LePouilly – Pouilly-le-Fort (Ile-de-France)
Guide France 2006 :
Boris Campanella - Château de Candie - Chambéry-le-Vieux (Rhône-Alpes)
Valère Diochet - Le Pont aux Chats - Strasbourg (Alsace)
Lionel Giraud - La Table Saint Crescet - Narbonne (Languedoc-Roussillon)
Christophe Roure - Le Neuvième Art - Saint-Just-Saint-Rambert (Rhône-Alpes)
Fabrice Salvador - La Table du Lancaster - Paris 8e (Île-de-France)
Davy Tissot - Les Terrasses de Lyon - Lyon (Rhône-Alpes)
Guide France 2007 :
Inaki Aizpitarte - Le Chateaubriand - Paris (Île-de-France)
Alexandre Gauthier - Auberge de la Grenouillère - (Nord-Pas-de-Calais)
Alexandre Klimenko - Le Chapon Fin - Perpignan (Languedoc-Roussillon)
Laurent Peugeot - Le Charlemagne - Pernand-Vergelesses (Bourgogne)
Benjamin Toursel - Auberge du Prieuré - Moirax (Aquitaine)
Sylvestre Wahid - L’Ousteau de Baumanière - Les Baux-de-Provence (Provence-Alpes-Côte d’Azur)
Guide France 2008 :
Benoit Bernard - La Laiterie - Lambersart (Nord-Pas-de-Calais)
Alexandre Couillon - Restaurant la Marine - Noirmoutier en l’Île (Pays-de-la-Loire)
Julien Gleize et Cyril Fressac - Le Domaine du Colombiers - Malataverne (Rhône-Alpes)
Nicolas Isnard - La Cédraie - Curzay-sur-Vonne (Poitou-Charentes)
Sébastien Richard - La Table de Sébastien - Istres (Provence-Alpes-Côte d’Azur)
Jérôme Mamet - O Flaveurs - Douvaine (Rhône-Alpes)
Guide France 2009 :
Pascal Bastian - Auberge du Cheval Blanc à Lembach (Alsace)
Fabien Lefebvre - Octopus à Béziers (Languedoc-Roussillon)
Patrice Gelbart - Aux Berges du Cérou à Salles (Midi-Pyrénées)
Geoffrey Poesson - La Badiane à Sainte-Maxime (Provence-Alpes-Côte d’Azur)
Laurent Rigal - L’Alexandrin (Rhône-Alpes)
Stéphane Froidevaux - Fantin Latour à Grenoble (Rhône-Alpes)
Guide France 2010
Olivier Arlot - Restaurant Olivier Arlot – Tours (Centre)
David Ducassou – Cap e Tot – Morlanne (Aquitaine)
Adeline Grattard – Yam’Tcha – Paris (Ile de France)
Lisa Muncan – La Table de Lisa – Vers-Pont-du-Gard (Languedoc-Roussillon)
Mickaël et Gaël Tourteaux – Flaveur – Nice (PACA)
Serge Vieira – Restaurant Serge Vieira (Auvergne)
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