JOAGROUPE mise sur l’institut Paul Bocuse pour développer l’activité restauration de ses 20 JOACASINOS (France)
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JOAGROUPE mise sur l’institut Paul Bocuse pour développer l’activité restauration de ses 20 JOACASINOS (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 05-10-2010
Mardi 21 septembre, Hervé FLEURY, Directeur Général de l’Institut Paul Bocuse et Laurent LASSIAZ, Président du Directoire JOAGROUPE, annoncent la signature d’un partenariat. Il porte sur la formation des chefs de cuisine des 21 restaurants JOACASINOS et la possibilité pour les étudiants de l’Institut Paul Bocuse de bénéficier d’un terrain d’expérimentation dans les établissements JOA.
Fidèles à leur valeur de convivialité, s’affirmant comme des « créateurs de moments de loisirs et d’émotions intenses », JOAGROUPE et ses 20 JOACASINOS continuent de développer ses activités périphériques et notamment la restauration, qui génèrent un chiffre d’affaires de plus de 15,5 millions d’euros (soit 20% du CA du Groupe).
Depuis 2 ans, JOA a entamé un plan de transformation pour dynamiser son offre restauration : rénovation des restaurants, nouvelle sélection des vins, élaboration d’un menu au nom de la marque JOA, création d’un support de carte avec une charte commune… Aujourd’hui, JOAGROUPE concentre ses efforts et met en place, en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse, une formation personnalisée pour ses équipes de cuisine qui mise principalement sur « l’humain », pour faire ressortir le talent de ses chefs de cuisine et les fédérer autour de ce que doit être la restauration chez JOA.
Hervé FLEURY et Laurent LASSIAZ
« Chaque restaurant JOA possède son histoire et son identité. Nous voulons uniformiser les techniques culinaires et la qualité du service à la façon des Brasseries Paul Bocuse pour que dans chaque JOACASINO les clients dégustent avec plaisir une gouteuse cuisine traditionnelle, de qualité et à un prix abordable » précise Laurent TRABALZINI, Directeur de la restauration.
Le Chef formateur, Bernard ESNAULT confirme : « La force de cette action de formation réside dans le fait qu’il s’agit d’une formation à la carte et sur site permettant à l’ensemble de l’équipe « cuisine » JOA d’être valorisée et formée. Mon objectif sera de leur faire réaliser des recettes simples, bonnes et généreuses ! » .
L’Institut Paul Bocuse, qui partage les mêmes valeurs que JOAGROUPE, est un nom reconnu par la profession, une école à la pointe en matière de concepts pédagogiques, d’infrastructures, d’enseignement et de recherche.
Ce partenariat s’articule autour de 3 points clés :
- la formation des chefs de cuisine : 2 jours à l’Institut Paul Bocuse et 3x2 jours sur 6 mois dans les cuisines des JOACASINOS avec un seul et même chef de l’Institut
- un concours de jeunes talents qui s’adresse aux seconds de cuisine des restaurants des JOACASINOS
- enfin l’expertise du sommelier de l’Institut pour élaborer la carte des vins
Laurent LASSIAZ, Président du Directoire JOAGROUPE affirme : « L’important dans ce métier, c’est la qualité des produits et la motivation des femmes et des hommes de notre Groupe à apporter du plaisir et de la convivialité à nos convives. C’est à nos chefs de transposer les valeurs de notre Groupe dans les fourneaux. Je suis ravi de leur donner les moyens d’atteindre cette exigence à travers ce partenariat avec l’Institut Paul Bocuse ».
Hervé FLEURY, Directeur Général de l’Institut Paul Bocuse confirme : « Dans les missions qui sont les nôtres, Laurent LASSIAZ et moi partageons un même idéal : tout faire pour donner de la vie, de la joie, une émotion ! C’est un défi : le défi de l’excellence au quotidien. Pour relever ce défi il faut une exigence, un travail, un élan. Dans ce partenariat, l’équipe de l’Institut Paul Bocuse va jouer le rôle de l’assistant metteur en scène, qui donne quelques coups de balai ou de ciseau pour égaliser, pour remettre en perspective des réalisations… Tout le reste, le scénario, le casting, les rôles, les costumes, les décors, le jaillissement des formules, tout vient de JOAGROUPE tel que vous ne le connaissez pas encore ».
Ce partenariat offre un terrain d’expérimentation et des études de cas concrets aux étudiants de 3ème année de Management International de l’hôtellerie et de la restauration de l’Institut
LA FORMATION DES CHEFS DE CUISINE :
Cette formation a pour objectif de leur faire découvrir et vivre une approche du travail différente de leur quotidien, de porter un autre regard sur leur organisation et d’optimiser celle-ci en évaluant leurs forces et leurs faiblesses grâce à l’œil exercé d’un professionnel extérieur. C’est une véritable opportunité pour ces chefs de cuisine de pouvoir valoriser et partager leur savoir-faire avec des professionnels à la pointe de leur art.
Une action de formation en 2 temps
Pour la première session de formation, les chefs de cuisine seront en immersion totale à l’Institut Paul Bocuse pendant 2 jours complets (de novembre 2010 à février 2011)
Il s’agit pour eux d’appréhender l'organisation de la production et des pratiques culinaires, de toucher de près à la créativité et de comprendre la philosophie et l’esprit de l’Institut, gages de qualité pour JOA.
Lors de la première journée de formation, les chefs de cuisine des JOACASINOS expérimenteront l’organisation et les pratiques culinaires de l’Institut. Ils devront évoluer en situation sur les 2 restaurants pédagogiques: le restaurant « F&B », restauration de type brasserie et le restaurant gastronomique « Saisons ». Un formateur accompagnera chaque chef individuellement durant toute la formation.
La deuxième journée sera dédiée au développement de la créativité culinaire. Les chefs de cuisine devront écrire et réaliser 2 recettes : un plat et un dessert à partir d’un panier de produits qui leur sera communiqué la veille. Ils seront ensuite évalués par un jury composé de professionnels, membres de l’Institut Paul Bocuse et de JOAGROUPE, qui apprécieront leurs réalisations selon des critères de goût, de présentation et de créativité culinaire... De leur côté, les chefs remettront un « rapport d’étonnement » où ils préciseront ce qu’ils ont retenu de la formation, comment transposer ces acquis dans leur cuisine…
La deuxième partie de la formation aura lieu en situation dans les JOACASINOS
6 jours, soit 3 x 2 jours sur 6 mois dans les JOACASINOS (de mars 2011 à fin 2012)
Pour cette formation sur site, un seul et même chef de l’Institut Paul Bocuse se déplacera dans chacun des 21 restaurants JOA pour faire un audit « Cuisine ».
Il sera là pour accompagner et coacher les chefs de cuisine mais aussi pour observer la transmission du savoir-faire aux équipes et diagnostiquer l'organisation du travail. L’Institut préconisera ensuite des actions et accompagnera les chefs dans leur mise en œuvre. Lors de la dernière session, un constat sera établi afin de voir si les objectifs fixés ont été atteints. La durée de cette 2ème session de formation (6 mois) permet au chef de l’Institut de réaliser un travail en profondeur en termes de formation et de coaching.
Par ailleurs, un concours des jeunes talents sera proposé.
Ce concours s’adresse aux seconds de cuisine des restaurants des JOACASINOS qui seront sélectionnés par les Chefs. L’objectif est de détecter des talents et de valoriser leur expérience et leurs compétences. « Nous voulons avec ce concours challenger nos chefs, leur permettre de mettre en valeur leur second. C’est une manière pour lui de se positionner en manager, de les fédérer et de pouvoir les récompenser », précise Laurent TRABALZINI. Les candidats sélectionnés devront réaliser à partir d’un panier garni, 2 recettes, un plat et un dessert. Chacun sera ensuite évalué individuellement par un jury composé d’un chef Meilleur Ouvrier de France et de membres de l’Institut Paul Bocuse et JOAGROUPE. «Il s’agit de créer une véritable émulation au sein de nos équipes de cuisine et de valoriser les meilleurs. Le « gagnant » pourrait se voir confier à terme les clés d’une cuisine de l’un de nos restaurants » ajoute Laurent TRABALZINI.
Pour compléter ce plan de formation personnalisé, JOA a fait appel à l’expertise du sommelier de l’Institut pour l’accompagner dans la construction de sa carte des vins.
L’ACTIVITES DES PERIPHERIQUES EN CHIFFRES CHEZ JOA
• 21 restaurants - 9 discothèques/ bars lounge - 2 hôtels - Salles de séminaires -3 cinémas - 1 bowling
• 15, 5 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2009
• 400 employés (20% des effectifs total de JOAGROUPE)
• Formules à partir de 10,9 € (entrée + plat ou plat + dessert) - Menu JOA à 25 € (entrée + plat + dessert + 2 verres de vin JOA20) – Carte : 32 € en moyenne pour un repas complet (entrée, plat et dessert).
• Vins : à partir de 12 € la bouteille pour la cuvée JOA20, à 45 €
• Une taxe d’apprentissage essentiellement reversée à l’Institut Paul Bocuse
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