Le CREA, une nouvelle équipe et des stages inédits (France)
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Le CREA, une nouvelle équipe et des stages inédits (France)
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Catégorie : Europe - France - Carrières
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- Gastronomie - Carrière
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 01-07-2010
Un centre de recherche et de formation, en phase avec les attentes des chefs d'aujourd'hui
Le CREA (Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation) fêtera bientôt ses 20 ans d'existence. A cette occasion, son fondateur, Bruno GOUSSAULT, qualifié par le journal Le Monde "de génie des grands chefs", présente avec sa nouvelle équipe, une série des stages consacrés aux nouvelles techniques culinaires en phase avec la cuisine du 21è siècle.
Comprendre et maîtriser les textures en cuisine : techniques et agents texturants
Un nouveau stage animé par Bruno GOUSSAULT et Marjolaine SARLIN, avec la participation de Rémi BEDUT.
Les agents texturants reviennent en force dans la cuisine pour créer de nouvelles textures, ils permettent d'étonner le convive sans pour autant toujours satisfaire pleinement des papilles gustatives. Peut-on arriver à conjuguer le bon et le beau dans l'assiette ? Vous aurez toutes les réponses à l'occasion de ce nouveau stage.
Publics concernés :
- Chefs, restaurateurs, traiteurs, pâtissiers
- Enseignants
Prochaines dates
Du 5 au 7 octobre 2010
Cuisson sous-vide à juste température
Un best-seller incontournable animé par Bruno GOUSSAULT, Chloé LUONG et Emilie WIEBER, avec la participation exceptionnelle de Joël ROBUCHON.
Maîtriser les techniques des nouvelles cuissons et plus particulièrement la juste température, et connaître l'influence des températures de cuisson sur les caractères organoleptiques des produits.
Publics concernés :
- Chefs, restaurateurs, traiteurs
- Enseignants
- Personnels d'encadrement de l'industrie agro-alimentaire
Stages de notions fondamentales
Du 20 au 24 septembre 2010, et du 22 au 26 novembre 2010
Stages de perfectionnement
Du 13 au 15 octobre 2010
Le sous vide en pâtisserie : conserver, innover, révéler les saveurs
Un stage animé par Bruno GOUSSAULT, Rémi BEDUT et Marjolaine SARLIN.
L'objectif de ce stage est d'apprendre à maîtriser les applications du sous vide pour les desserts à l’assiette avec un focus sur la cuisson/pasteurisation puisque l’hygiène et le respect des réglementations est toujours au centre des formations dispensées par le CREA. Au programme : les fruits mis sous vide et la pasteurisation des appareils et des bases (crèmes, pâtes...).
Publics concernés :
- Pâtissiers
- Cuisiniers
- Restaurateurs
- Traiteurs
Prochaines dates
Du 17 au 18 novembre 2010
Les techniques de remise en œuvre des bases culinaires
Un stage animé par Bruno GOUSSAULT et Guillaume TOUTAIN, avec la participation de Rémi BEDUT.
Certaines mises en place exigeantes, en main-d'œuvre et les cuissons longues ne sont plus toujours compatibles avec le fonctionnement des cuisines actuelles et leur besoin de rentabilité. On observe de plus en plus un transfert de certaines préparations des cuisines vers des structures plus industrielles avec le développement du concept de cuisine d'assemblage. Cette transition, plutôt mal perçue par le grand public, constitue pourtant une avancée qui peut être bénéfique aux clients comme aux restaurateurs, à condition d'être utilisée à bon escient.
Découvrez avec ce stage comment le métier du cuisinier peut s'orienter vers la création de recettes, la recherche esthétique et la qualité du service en faisant du chef de cuisine un " garant de la qualité ".
Publics concernés :
- Cuisiniers
- Restaurateurs
- Traiteurs
Prochaines dates
Du 14 au 16 septembre 2010, et du 30 novembre au 2 décembre 2010
Les cuissons de nuit
Un stage animé par Bruno GOUSSAULT et Marjolaine SARLIN, avec la participation de Rémi BEDUT.
Découvrez comment organiser la production, et apprenez à maîtriser les techniques de cuisson de nuit.
Publics concernés :
- Ingénieurs de la restauration
- Cuisiniers
- Chefs de production
- Chefs de cuisine
Prochaines dates
Du 19 au 21 octobre 2010
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