Spoon, le retour aux sources (France)
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Spoon, le retour aux sources (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 18-11-2009
“ Je n’oublie pas qu’avant la cuisine, il y a la nature.
Cette carte lui rend hommage en proposant de se nourrir simplement et sainement tout en se faisant plaisir de façon ludique et savoureuse. ”
Alain Ducasse
UNE TABLE DÉSACRALISÉE
Dans cette cuillère, toute la passion, la curiosité, les goûts d’Alain Ducasse.
Dans cette cuillère, un concentré de saveurs dans l’air du temps qui invite à plus de clarté, de pureté, de nature et de réflexion sur les racines du goût. Comme si toutes les légumineuses, les céréales, les légumes et les fruits se donnaient rendez-vous dans l’antre du melting-pot créé il y a dix ans par Alain Ducasse. Le restaurant affirme son ancrage dans son époque.
Une époque de nourritures concentrées en bienfaits, une époque décomplexée ne cherchant ni le bluff, ni chichi, une époque alliant le primordial à la qualité des produits, rendant hommage aux femmes et aux hommes qui sèment, récoltent, élèvent, pêchent sans courir à notre perte. Spoon s’efforce d’adopter ainsi une attitude responsable en cherchant le meilleur produit là où il est au mieux de sa forme. Spoon annonce une nouvelle ère de sobriété, de délices alliant simplicité et naturel.
Dans la cuillère, amertume, salé, sucré ; fondant, croquant et moelleux, les deux triptyques d’Alain Ducasse sont présents en force.
SPOON, UNE CARTE HYMNE À LA NATURE
Depuis plus de vingt ans, Alain Ducasse déroule ses journées en cuisine mais aussi auprès de ceux qui relèvent les casiers à homard, coupent les herbes potagères, cueillent les fruits à maturité, moulent les faisselles de brebis, récoltent le miel.
La cuisine d’Alain Ducasse, celle du Louis XV mais aussi de ses restaurants égrenés autour de la planète, ont toujours fait la part belle aux produits. « Le cuisinier interprète ce que la nature lui donne. Son travail commence là où s’arrête l’oeuvre de la nature. »
Les assiettes du nouveau Spoon le démontre radicalement. Il suffit de goûter... simple, sain & nature.
DES PRODUITS BRUTS DE COFFRE
La carte du Spoon fait oeuvre d’humilité, en proposant des produits de saison, issus prioritairement de productions artisanales, certains sont biologiques comme les oeufs, d’autres sont issus de l’agriculture raisonnée comme les céréales et des plantes diététiques venant de France, tels le blé kamut, le quinoa et le sarrasin offert sous forme de galettes réalisées à la minute en amorce du repas. Même le chocolat est équitable.
La carte du Spoon ne délaisse pas pour autant les produits d’exception avec le lapereau du Poitou, le homard bleu de Bretagne, la volaille jaune des Landes dont les labels et appellations garantissent le respect par les producteurs de cahiers des charges draconiens.
DES PLATS À LA RENCONTRE DES PRODUITS
La rencontre de ces ingrédients permet de revisiter les plats de notre enfance, d’inventer de nouvelles associations et de supprimer les sauces. Le bien-être passe par le bouillon, riche en goût, mais clair et léger et les jus de cuisson mouillés à l’eau minérale. La Cocotte de quinoa croquant, légumes et champignons, les Radis noirs et blancs cuits tout doucement, sauce d’un civet de canard, panais à croquer ou le Lieu jaune de ligne cuit
au naturel, algues et dim sum végétal pourraient servir d’étendard à la nouvelle cuisine du Spoon, tout comme le Homard bleu, coco/ curry cuit en chamba, une poterie noire de Colombie marié au riz bio espagnol “ della Zelata ”.
Certains plats de l’ancienne carte répondant aux critères de cette cuisine gourmande et saine, demeurent de belles signatures de Spoon, tels que le Consommé “Youm-koumg”, calamars, coquillages et crevettes, ou le Poisson de petite pêche en ceviche, condiment citron/croûtons, petites câpres.
Côté desserts, Spoon insiste sur la notion de plaisir. Plaisir de gourmandise, des plats ou jattes qui trônent au milieu des convives, donnent envie de se resservir : la Mousse au chocolat « légérissime », l’Ile flottante en taille XXL parsemée de nougatine et la Pomme au four flanquée de son bocal de gelée de groseille et de crème fraîche.
Plaisir aussi de la fraîcheur avec la Coupe d’agrumes, déclinés en segments frais, confits, en granité, sorbet et crème. La Pizza aux chocolats garde sa place chez
Spoon pour le plaisir des habitués, tout comme Notre gâteau préféré au fromage blanc, marmelade d’orange.
DES NECTARS VINIFIÉS AVEC SOIN
La carte des vins du Spoon met en lumière la qualité de ceux issus de la culture raisonnée, sélectionnés par le chef sommelier des restaurants d’Alain Ducasse, Gérard Margeon. Plus d’un quart de la carte est désormais dédié à ces vins dont une grande majorité est le fruit du travail de petits vignerons avec qui jusqu’alors Spoon ne collaborait pas. Les clients peuvent se balader dans les vignobles de Savoie, du Jura, de Bugey, d’Ardèche et même de Champagne avec un rosé et un blanc provenant de la culture raisonnée.
Spoon ne manque pas à sa réputation de découvreur de crus étrangers. La bouteille emblématique de la nouvelle carte vient de Tinos, île des Cyclades, classée au patrimoine mondial. Le “ T-Oinos ” est le premier vin produit depuis 3000 ans sur cette terre ventée. 2008 marque la première récolte d’Alexandre Avatangelos en vedette sur la carte de Spoon. Jus de légumes, de fruits, limonades et bulles de sodas se déclinent également en bio. La sommelière de Spoon, Bulle Gerbert vous incite à goûter des bières biologiques françaises et Celtic, une eau de source des Vosges extrêmement pure qui complètent l’offre originale.
SPOON, UN CHEF JEUNE ET ENTHOUSIASTE
Pour rendre la nature attrayante, pour que les papilles impriment le goût des terroirs, pour que les habitués reviennent au Spoon pour découvrir une cuisine saine et ludique, il fallait la jeunesse de Rui Martins. A 32 ans, ce chef a fait ses armes dans les équipes d’Alain Ducasse au 59 Poincaré, à l’hôtel du Parc et au bb & co de Monaco, tout en assimilant le savoir-faire acquis lors de son parcours sur la côte atlantique, en Australie et à Madère.
Ainsi, il adhère à la ligne chère à Alain Ducasse : préserver la forte concentration des goûts grâce à des modes de préparation, de cuisson et de conservation qui assurent le respect des produits. Cuissons courtes et saines (plancha, vapeur, wok, broche) et préparations réalisées à la commande animent les services. Son souhait : « Aller encore plus souvent à la recherche des producteurs qui ont une histoire à raconter, un ingrédient intéressant à déguster, une éthique irréprochable. »
SPOON, UNE ÉTAPE GOURMANDE TOUJOURS INNOVANTE
Spoon illustre un mode de vie correspondant à des envies actuelles. Le restaurant les cristallise en montrant le chemin de repas ludiques, généreux, étonnants, sains
COMMENT ?
• Par la générosité : la serviette chaude, la fameuse oshibori nipponne, présentée à l’arrivée pour se rafraîchir, prépare aux mets à venir. Au moment du café, des bâtonnets de pain perdu croquant aux noisettes se picorent avec douceur. Le départ, lui, est prétexte à un cadeau gourmand, un rocher aérien aux noisettes.
• Par la découverte : au début du repas, un plateau de huit condiments préparés au mortier accompagnés de galettes de sarrasin interpellent les papilles.
• Par le bien-être : un bouillon clair et délicieux est offert aux convives après leur plat, un trou normand revisité…
• Par le design : les nouveautés de la carte Spoon bénéficient d’écrins à leurs mesures. Pour les condiments colorés, un plateau en corian blanc, pour le bouillon, un service en verre, des plats de cuisson colombiens en argile noire issus du commerce équitable, un service à pain en bois, des boîtes à sel japonaises, des photophores en porcelaines blanches.
• Par les prix : modérés, revus à la baisse. La carte et deux menus : Bentodej’ à 33 €, deux entrées, un plat, un dessert. SpoonExpérience à 75 €, ou 115 € avec les vins, deux entrées, deux plats, le bouillon, un dessert.
SPOON, INVITATIONS COLORÉES
• Décorcouleur : Signé Jean-François Auboiron, architecte et décorateur d’intérieur, il mêle les influences du monde et les couleurs naturelles : plafond rouge de Chine, parquet en wengé, consoles de chêne noir, banquettes de velours parme. La table d’hôtes haute en chêne chromé souligne le goût du partage initié par Alain Ducasse. L’esprit contemporain passe à travers la fibre optique qui éclaire le restaurant et ses meubles, et aussi par l’oeuvre les « Ondes du temps » de la plasticienne Patricia Zurini. Sa sculpture de 9 mètres de long, déroule ses 900 tiges et ses 100 000 perles de couleurs.
• Sourirebonheur : Frédéric Rouen, le directeur du restaurant, accueille avec simplicité et bienséance contemporaines. Le service doit être détendu, souriant, professionnel, affranchi des codes. Tout le savoir-faire de l’équipe d’Alain Ducasse a été assimilé par cet homme de 37 ans au fil de sa carrière au Plaza Athénée, au bistrot Benoit, au Jules Verne. « J’aimerai que les clients, notamment les fidèles du Spoon, comprennent vite que les céréales, les légumineuses, les légumes de la nouvelle
carte sont bons pour leur santé, mais surtout gourmands. »
• Signaturemulticolore : Une cuillère designée par Pierre Tachon, de l’agence Soins Graphiques, comme une peinture pointilliste aux couleurs primaires, voici la nouvelle signature de la maison. Spoon décline son bonheur de partage au fil de la typologie vert anis, rouge, fushia, orange et bleu de la carte.
12 rue de Marignan
75008 Paris
M° Franklin Roosevelt
Parking Marbeuf
Tél. +33 (0)1 40 76 34 44
Fax +33 (0)1 40 76 34 37
www.spoon-restaurants.com
spoon-paris@hotelmarignan.fr
OUVERTURE
Du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner
Déjeuner de 12h15 à 14h30 •
Dîner de 19h30 à 22h30 •
FERMETURES ANNUELLES
1er août après déjeuner au 2 septembre •
3ème semaine de décembre à début janvier •
jours fériés •
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