5eme Colloque National des Grands Chefs (France)
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5eme Colloque National des Grands Chefs (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 22-12-2008
Lundi 23 & mardi 24 mars
Hotel Marriott Riviera - La Porte de Monaco
Il est devenu une évidence, que se former et s’informer en permanence, est non seulement gage de qualité mais également de pérennité pour les Grands Chefs, tant l’évolution du secteur de la Gastronomie est rapide et ce à tous les niveaux d’intervention.
Cette année encore, nous avons tenté de proposer un programme pratique et concret à destination de ces
ambassadeurs de la Gastronomie sous le regard bienveillant
du Parrain de cette édition : Olivier Roellinger des Maisons de Bricourt (35).
Un mini espace d’exposition sera également proposé aux fournisseurs du monde des CHR qui permettra aux auditeurs du Colloque de découvrir les nouveautés du
secteur et leur proposition.
Le 5eme Colloque des Grands Chefs est un rendez-vous de qualité où décideurs et acteurs de la profession vont pouvoir se rencontrer et échanger dans un cadre de qualité.
Le Parrain 2009
Olivier Roellinger
A Saint-Malo, premier port de la Compagnie des Mers du Sud, future Compagnie des Indes, l’enfant que j’étais a gardé, peut-être un peu plus que d’autres, les yeux rivés vers le large, bien au-delà des remparts de la cité, rêvant d’improbables voyages, imaginant d’autres rives et d’autres soleils.
Mes rêves d’enfant embaumaient la vanille, la cannelle, la
muscade et le benjoin. Ces épices sont devenues les trésors d’un imaginaire bercé par les rêves de ces « étonnants voyageurs » bretons, marins, savants, explorateurs, écrivains… qui ont nom Jacques Cartier, René Dugay-Trouin, Mahé de La Bourdonnais, Surcouf, Jean Charcot ou Chateaubriand.
La cuisine, ce mode d’expression que j’ai choisi, m’a
permis de traduire cette mémoire et cette culture de port
en utilisant comme une ponctuation la gamme des épices
qui, à l’image d’une palette aromatique, s’est élargie au
gré des découvertes et des émerveillements lointains.
Aujourd’hui, les grands cuisiniers européens sont ceux qui écrivent l’histoire de leurprésent avec toutes les saveurs du monde…
Les Conférences 2009
Conquête & Fidélisation de la Clientèle
« Faire venir le client c’est la première mission du restaurateur. Sa deuxième mission est de le faire revenir ». C’est ce que l’on appelle le trafic et la fidélisation. Toutes les tentatives d’innover en matière d’attraction de la clientèle sont intéressantes à observer. Surtout au niveau des retombées et de l’impact constaté sur la fréquentation et la fidélisation. Tout est prétexte pour que les consommateurs parlent de vous…qu’ils soient vos clients ou non d’ailleurs !
• Stéphanie Pelaprat - Restopilitan
• Bernard Boutboul - Gira Sic Conseil
• Charles Bourdin - Qualitelis
Pâtisserie, Tradition Et Créativité
• Yves Thuries
• Philippe Rigollot – Hôtel Restaurant Pic
• Gabriel Paillasson – Président Du CNGF
Bien Communiquer, Notamment En Période De Crise
• Atelier d’une heure avec une Attachée de Presse : Claire de la Villemarqué
- Communiclaire
• Atelier d’une heure avec Coach : Alain Raluy - Deloitte
Guides & Critiques
Depuis que l'une a découvert l'autre, la relation entre critique et gastronomie tient du fameux « Je t'aime, moi non plus. » L'une se nourrit de l'autre. Et vice versa. Pour le meilleur, pour le pire. Depuis une quinzaine d'années, ces relations vivent une petite révolution de palais. Les médias aussi bien que la gastronomie entrent, en effet, dans le nouveau siècle avec, pour l'un comme pour l'autre, l'obligation de répondre à de nouveaux défis et à de nouveaux enjeux.
• Patricia Alexandre – Directrice Gault Millau
• Jacques Gantié - Journaliste à Nice-Matin, critique gastronomique...
• Emmanuel Rubin - Critique gastronomique au Figaroscope, BFM...
• Nicolas De Rabaudy Montoussy
• Périco Légasse - Rédacteur en chef à Marianne
Le Dîner
Didier Anies 1* – Le Grand Hôtel du Cap Férrat
Depuis le 1er février 2007, Didier Anies est le Chef étoilé des cuisines du GRAND-HOTEL DU CAP-FERRAT*****. Originaire du Sud-Ouest, il est issu d’une famille de viticulteurs. Diplômé de l’école hôtelière de Toulouse, il est titulaire du Brevet de Technicien Hôtelier (1981-1984).
Meilleur Ouvrier de France 2000, étoilé 2006 au Guide Michelin et donc en 2008, Didier Anies est membre de l’Académie Culinaire Française ; il fait également partie du Grand Cordon d’Or de Monaco et des Disciples d’Auguste Escoffier. Conseiller culinaire, membre de la délégation Relais et Châteaux, du Club Prosper Montagné, il est également formateur pour Ifitel, pour la Fondation Auguste Escoffier ainsi qu’au Centre Européen de Formation et Promotion Professionnelle pour l'industrie Hôtelière de Strasbourg (CEFPPA). La cuisine de Didier Anies se veut épurée et savoureuse, sobre et élégante.
Christophe Cussac 2* - Hôtel Métropole à Monaco
Il est un ancien élève de Joël Robuchon. Il a fait ses preuves dans de brillantes maisons avec Joël Robuchon dans un premier temps puis dans l’hôtel familial des Cussac en Bourgogne et dernièrement au restaurant l’Hôtel La Réserve à Beaulieu-sur-Mer où il était Chef des Cuisines depuis 1997 avec deux étoiles. Il a rejoint l’Hôtel Métropole Monte-Carlo en tant que Chef des Cuisines pour l’ouverture en 2004 et supervise tous les points de restauration de l’hôtel. Christophe Cussac est ravi de partager avec Joël Robuchon cette formidable aventure et c’est en purs visionnaires qu’ils imaginent la gastronomie de demain en s’inspirant de leur Temps et de leurs convives.
Sylvain Etiévant 1* - Restaurant le Grill - Hôtel de Paris – Monte-Carlo SBM
Monte-Carlo Janvier 2005, Sylvain Etiévant prenait les commandes des fourneaux du restaurant gastronomique Le Grill de l’Hôtel de Paris. Agé de 38 ans, il a fait la majorité de sa carrière au sein du resort Monte-Carlo S.B.M. et plus particulièrement à l'Hôtel de Paris.
Formé auprès de Mario Muratore et d’Alain Ducasse dont il reconnaît fièrement la « filiation », il a appris le respect du produit, la rigueur et le savoir-faire. Chef en 2000 du restaurant « bar & boeuf » au Sporting Monte-Carlo (étoilé Michelin), il utilise ce savoir-faire acquis, et l’accommode à son inspiration. Pour cela il s’est entouré d’une équipe solide et professionnelle en cuisine comme en salle.
Sylvain Etiévant s’exprime sur sa philosophie avec les mots suivants : « je propose une cuisine lisible, simple et créative à la fois, basée sur l’utilisation des produits de saison, travaillés en adéquation avec l’attente de la clientèle d’aujourd’hui. Une cuisine légère et savoureuse pour l’oeil et les papilles. D’un autre côté, nous maintenons la tradition du découpage en salle et continuons à utiliser la magnifique argenterie à notre disposition ». Sa carte atteste d'une créativité inspirée par un registre classique adroitement revisité. Les poissons et les viandes, par exemple, sont proposés en différentes préparations, à la broche, à la grillade ou au piano. Témoin de l’équilibre entre tradition et modernité, le fameux soufflé servi à l’Hôtel de Paris depuis le 1er janvier 1898, est toujours en bonne place sur la carte des desserts.
Philippe Labbé 2* - La Chèvre d’Or à Eze
Il est né à Troyes en Champagne, en 1980, il obtient le BEP de cuisine à l’école hôtelière de Strasbourg et décide de se perfectionner dans l’art culinaire en choisissant ses “Maîtres” : Jean-Jaques Hosten** , Bernard Loiseau** à Saulieu, Christian Willer à “l’Auberge les Templiers”**, Michel Lorain à “La Côte Saint-Jacques”**, Gérard Boyer “Les Crayères”*** ou Roger Vergé au “Moulin de Mougins”***.
Durant six années en qualité de commis de cuisine, il se nourrit de leur savoir-faire. C'est en 1986, c’est en tant que Chef de partie qu’il rejoint Christian Willer au restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes, “La Palme d’Or”** avant de devenir Sous-Chef de Francis Chauveau à “La Belle Otéro”** à l’hôtel Carlton de Cannes, aux côtés duquel il travaille durant sept années. Sa culture culinaire champenoise, s’enrichit alors de la maîtrise du terroir méditerranéen. En 1996, sa rencontre avec Eric Briffard le mène à l’hôtel “Plaza-Athénée”** à Paris où il sera le premier Sous-Chef et en 2001, il devient Chef des cuisines de “La Salle des Gardes”* du “Château de Bagnols” où il affirme son talent, et obtient sa première étoile au Guide
Michelin. 2003, Philippe Labbé poursuit sa route vers le Sud où il prend les commandes des cuisines de “La Chèvre d’Or” au Château de la Chèvre d’Or à Eze.
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