Bocuse crée un centre de recherche (France)
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Bocuse crée un centre de recherche (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie
- Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 10-12-2008
L’Institut Paul Bocuse forme aux métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires. Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche, il transmet les savoir-faire techniques et managériaux pour répondre aux besoins actuels et futurs de la profession au plan international.
L’Institut Paul Bocuse étend son domaine de compétences : il vient d’inaugurer le lundi 8 décembre son Centre de Recherche, outil unique au monde, au service de l’amélioration de l’alimentation.
Le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse a pour objectif de proposer des solutions aux situations et aux problèmes, notamment de santé, auxquels fait face la société actuellement en se basant sur l’étude des comportements alimentaires. Par conséquent, la mission du Centre de Recherche est de redonner à la nourriture sa véritable identité mais aussi de bâtir une vision nouvelle de l’alimentation.
En partenariat avec le Centre de Recherche en Nutrition Humaine (CRNH) Rhône-Alpes, dirigé par Martine Laville, présidente du comité scientifique, et les Universités, l’Institut Paul Bocuse associe son savoir-faire à celui des chercheurs dans une véritable approche multidisciplinaire (annexe 2) : la nutrition, la science des aliments, l’évaluation sensorielle, la sociologie, la psychologie, la linguistique, le marketing, le comportement des consommateurs, l’économie…
Les recherches développées au Centre de Recherche donneront lieu à des publications scientifiques, la soutenance de thèse mais aussi à des conseils ou travaux finalisés pour les professionnels.
L’encadrement des recherches est assuré par la directrice de recherche du centre, Agnès Giboreau et par un conseil scientifique de pilotage, présidé par le Professeur Martine Laville, garante de la qualité des activités du Centre.
Le Conseil scientifique de pilotage témoigne de son approche multidisciplinaire et s’implique
directement dans la supervision des recherches menées. Il est composé de 6 membres :
- France Bellisle, Directrice de recherche, INRA – Université Paris 13
- Pierre Combris, Directeur de recherche, INRA - ALISS Evry
- Claude Fischler, Directeur de recherche, CNRS - EHESS
- Agnès Giboreau, Directrice de recherche Institut Paul Bocuse, UMR 5020 - Université Lyon 1
- Valérie Girard, Maître de conférence, IAE Université Lyon 3 - Institut Paul Bocuse
- Martine Laville, Professeur Université Lyon 1 - Hôpital Edouard Herriot - CRNH
Avec la participation de :
Danièle Dubois, Directrice de recherche CNRS, Rémi Gervais, Professeur CNRS Université Lyon 1, Nigel Hemmington, Professeur Université Bournemouth UK, Herb Meiselman Senior Research Scientist – US Natick - Lorenza Mondada Directrice de recherche CNRS ENS Lyon 2 - Sophie Nicklaus chargée de recherche INRA - Catherine Rouby Maître de Conférence Université Lyon 1 – Moustafa BENSAFI CNRS – Marie-Caroline Michalski INRA – INSA.
Une présentation des travaux du centre est réalisée chaque année au cours d’un colloque international le prochain (et second) aura lieu le 5 juin 2009.
Les partenaires du Centre de Recherche
Le CRNH Rhône-Alpes est un partenaire privilégié du Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse.
Les missions du CRNH sont de développer les recherches dans le but d’améliorer la Santé de l’Homme en améliorant son alimentation. L’augmentation quasi épidémique de l’obésité, du diabète et des maladies cardio-vasculaires nécessite à la fois un développement important des recherches en Nutrition mais aussi la transmission efficace des résultats de ces recherches. Cette transmission est généralement faite des recommandations nutritionnelles et par des programmes d’information tels que le Programme National Nutrition Santé. Il apparaît cependant que pour modifier de façon effective l’alimentation de la population, il est nécessaire de modifier l’offre alimentaire et le comportement alimentaire. Cela nécessite des recherches
transdisciplinaires associant la Nutrition à des sciences Humaines et sociales et au savoir faire de la restauration, de l’hôtellerie et de la gastronomie.
Le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse est un lieu unique pour la réalisation de telle recherche. Il devrait à terme transformer la façon de transmettre les messages nutritionnels et d’avoir un impact sur la santé en redonnant à l’alimentation tout son sens en y incluant la
dimension du goût et du plaisir.
EDF et Electrolux sont les deux grands partenaires du Centre de Recherche.
EDF a mis son expertise à la disposition de l’Institut Paul Bocuse pour inscrire la rénovation du bâtiment dans l’esprit d’une démarche HQE (haute Qualité Environnementale) Les solutions retenues permettent de réduire le coût de fonctionnement et l’impact sur
l’environnement.
Conditionnement d’ambiance :
- pompe à chaleur air/eau à rendement élevé pour le chauffage et rafraîchissement au sol du rez-de-chaussée
- thermostats d’ambiance dans chaque zone afin de permettre une régulation très précise des températures
- traitement de l’air avec préchauffage de l’air neuf entrant
Isolation :
- double vitrage filtrant les rayonnements solires
- protection solaire par stores orientables
Eclairage :
- mise en place de détecteur de présence pour l’éclairage des zones sanitaires
Energie solaire :
- production d’électricité grâce à des capteurs photovoltaïques
Récupération des eaux pluviales :
- récupération des eaux pluviales pour le nettoyage des abords du bâtiment et l’arrosage des espaces verts.
Les cuisines sont équipées par Electrolux, telle une cuisine de grand chef avec des « pianos » traditionnels qui côtoient les outils dernières générations. Par
exemple, pour des conditions de travail optimisées, les cuiseurs à haute performance permettent de réduire de moitié le temps de cuisson, tout en conservant les qualités essentielles des aliments.
Une plateforme expérimentale et ressources
Après un an de travaux, qui ont nécessité un investissement de 2 millions d’euros, les 800 m² des anciennes écuries du château du Vivier, occupés auparavant par les services techniques de la ville d’Ecully, ont été réaménagés en lieu d’exception.
Le Centre de Recherche comprend une infrastructure propice au travail des doctorants et chercheurs résidents (annexe 3), ainsi qu’aux entreprises du secteur de l’agro-alimentaire, de l’hôtellerie, de la restauration commerciale et collective (annexe 4)…
Les locaux offrent un espace de travail flexible et diversifié :
Une plateforme expérimentale est spécifiquement dédiée aux projets de recherche et aux travaux universitaires et industriels. Cette plateforme est équipée d’un restaurant et d’une cuisine modulable de 100 m². La salle de restaurant reproduit les environnements d’alimentation
de cantines, de restaurants d’entreprise, de restaurants traditionnels, de brasserie…
Les paramètres d’ambiance sont modulables : température, ambiance sonore, visuelle, aménagement intérieur…Les équipements de préparation culinaire seront également mobiles et interchangeables.
Prestations & Services
A- Les Etudes, le Conseil & la Formation
Le Centre de Recherche propose de travailler en partenariat avec ses clients afin de leur faire bénéficier de ses outils novateurs et du savoir-faire de l’Institut Paul Bocuse – doctorants, chercheurs, chefs et étudiants.
Différents programmes, avec la participation de partenaires, se dérouleront au Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse.
La société Avenance (filiale du groupe Elior, spécialisée dans la restauration collective) vient par exemple de faire évaluer à la fin octobre, un futur concept de restaurant nommé « Collège ». Des collégiens déjeunent au Centre de Recherche. Des caméras invisibles installées dans la salle prennent les enfants en situation réelle de consommation. Ce qui permet ensuite d’analyser leur comportement devant leur assiette et d’adapter le projet en fonction des résultats de cette expérience.
De même qu’une grande entreprise de salaison vient de faire tester à un panel de consommateurs déterminé par le Centre de Recherche, son nouveau jambon.
Quelques autres exemples de projets d’études :
Innovation et exploration culinaires : « Quelles sont les pistes culinaires innovantes à proposer à partir d’un nouvel ingrédient en cours de développement ? »
Etudes marketing : « Comment est apprécié un nouveau concept de restaurant pour une cible donnée de clients ? »
Tests produits : « Que pensent les consommateurs de ces recettes et de leur positionnement ? »
Etudes sensorielles : « Quelles sont les différences sensorielles perçues entre ces produits lorsqu’ils sont consommés en situation réelle de restauration ? »
Les outils d’études sont les suivants :
Mesures biomédicales légères (prélèvements)
Observation et enregistrement audiovisuels
Approches qualitatives (interviews et groupes)
Questionnaires et Choix au restaurant
En étroite collaboration avec son conseil scientifique, le Centre de Recherche propose également
des missions de conseil et de formations adaptées aux problématiques des entreprises :
L’anthropologie et la sociologie
Le comportement et les choix alimentaires
L’économie expérimentale
La nutrition et la santé
Le marketing stratégique et opérationnel
La psychologie et la linguistique
Les sciences des aliments et technologies
Les sensations, les perceptions et les émotions
B- La location d’espaces :
Le Centre de Recherche est équipé de :
Deux salles de conférence de 30 à 55 m² d’une capacité de 12 à 40 personnes et équipées
de systèmes de vidéoprojection, visioconférence et téléconférence.
Une cuisine et un restaurant expérimental modulables, entièrement équipés.
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