DURABILITÉ – WINNOW : « LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EST L'UN DES PLUS GRANDS DÉFIS EN MATIÈRE DE RESSOURCES À L'ÉCHELLE MONDIALE »
Décidés à créer une cuisine « zéro déchet », Marc Zornes et le chef Vojtech Vegh révolutionnent les codes durables en transformant les déchets alimentaires en opportunités culinaires.
DURABILITÉ – WINNOW : « LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EST L'UN DES PLUS GRANDS DÉFIS EN MATIÈRE DE RESSOURCES À L'ÉCHELLE MONDIALE »
Décidés à créer une cuisine « zéro déchet », Marc Zornes et le chef Vojtech Vegh révolutionnent les codes durables en transformant les déchets alimentaires en opportunités culinaires.
Lorsque nous avons entendu le fondateur de Winnow présenter son entreprise, nous avons immédiatement su que cette mission valait la peine d'être évoquée. Comme beaucoup de grandes innovations, Winnow est née d'un moment de lucidité. En tant que consultant étudiant les défis mondiaux en matière de ressources, Marc Zornes a été frappé par un paradoxe : alors que le monde se débattait avec la sécurité alimentaire, les cuisines commerciales jetaient quotidiennement des ingrédients parfaitement bons. « J'ai réalisé que le gaspillage alimentaire était l'un des plus grands défis en matière de ressources à l'échelle mondiale, mais que presque rien n'était fait pour y remédier », se souvient Marc Zornes. Cette révélation l'a amené à fonder Winnow en 2013, avec l'idée d'exploiter la technologie de l'IA pour relever ce défi persistant de l'industrie. Aujourd'hui, l'entreprise est présente dans plus de 90 pays et aide des marques prestigieuses telles que Hilton, Marriott et Mandarin Oriental à réduire de moitié leurs déchets alimentaires, ce qui se traduit par des économies annuelles de plus de 80 millions de dollars pour leurs clients.
L'aventure a pris une tournure passionnante lorsque le chef Vojtech Vegh, défenseur passionné de la cuisine zéro déchet, a joint ses forces à celles de Winnow. En tant que conseiller culinaire en matière de zéro déchet, M. Vegh a apporté la perspective d'un chef à la solution technologique. Son approche était révolutionnaire par sa simplicité : au lieu de se concentrer uniquement sur ce qu'il faut faire des déchets une fois qu'ils sont créés, il a mis l'accent sur la prévention au stade de l'élaboration du menu. Cette philosophie complète parfaitement le système de suivi de Winnow, alimenté par l'IA, créant ainsi une approche globale de la réduction des déchets qui ne fait aucun compromis sur la qualité ou la créativité. « Une fois que nous cesserons de considérer cela comme une « activité de recyclage » et que nous commencerons à le voir comme une opportunité culinaire de maximiser les saveurs, nous serons dans une bien meilleure position », explique Vojtech Vegh, incarnant l'esprit d'innovation qui anime leur collaboration.
Leur partenariat a déjà donné des résultats impressionnants, notamment avec Red Carnation Hotels, où ils ont réussi à réduire de 40 % les déchets de coupe dans sept établissements. Mais au-delà des chiffres, leur travail est en train de changer la culture de la cuisine dans l'hôtellerie de luxe. Par le biais d'ateliers et de sessions de formation, ils montrent aux chefs que la cuisine sans déchets n'est pas seulement une question de durabilité – c'est aussi une question d'excellence culinaire. Les résultats parlent d'eux-mêmes : les cuisines créent désormais des produits innovants, comme la mélasse maison, à partir d'ingrédients qui auraient autrefois été jetés, ce qui prouve que la durabilité et le luxe peuvent non seulement coexister, mais aussi se renforcer mutuellement. À l'heure où l'hôtellerie de luxe évolue, la collaboration entre Marc Zornes et Vojtech Vegh démontre que l'avenir de la restauration haut de gamme ne réside pas seulement dans une présentation et une saveur exquises, mais aussi dans une préparation réfléchie et durable qui met à l'honneur chaque ingrédient.
Journal des Palaces : Comment Winnow a-t-elle vu le jour ?
Marc Zornes : C'est au cours de ma précédente carrière de consultant que j'ai réalisé que le gaspillage alimentaire était l'un des plus grands défis en matière de ressources à l'échelle mondiale, mais que presque rien n'était fait pour y remédier. J'ai fondé Winnow en 2013 pour changer cela, voyant une opportunité d'utiliser la technologie alimentée par l'IA pour aider l'industrie hôtelière à réduire le gaspillage et à améliorer la rentabilité. Aujourd'hui, Winnow est présente dans plus de 90 pays et aide des marques comme Hilton, Marriott et Mandarin Oriental à réduire de moitié le gaspillage alimentaire. Je suis fier que nous aidions déjà nos clients à économiser plus de 80 millions de dollars par an – et il reste encore beaucoup à faire.
Comment Winnow Solutions adapte-t-elle ses offres pour répondre spécifiquement aux défis et aux besoins uniques du secteur de l'hôtellerie de luxe en matière de réduction des déchets alimentaires ?
Les hôtels de luxe ont besoin de solutions qui s'alignent sur leurs normes élevées en matière d'expérience visiteur et d'efficacité opérationnelle. Les outils de Winnow pilotés par l'IA fournissent des informations détaillées sur les déchets, aidant les chefs à maintenir une qualité exceptionnelle tout en réduisant les coûts. Je pense que ce qui est le plus précieux dans le secteur du luxe, c'est la possibilité d'utiliser ces informations pour mieux comprendre ce que veut le client.
Hilton a lancé une campagne étonnante intitulée Green Breakfast, qui visait à réduire les déchets du buffet du petit-déjeuner dans 13 hôtels des Émirats arabes unis. L'une des conclusions les plus intéressantes des données de Winnow est que les déchets d'assiettes (la nourriture laissée dans les assiettes des clients) étaient principalement constitués de pâtisseries – jusqu'à 60 % du total des déchets d'assiettes. Les visiteurs aimaient manifestement le choix de pâtisseries disponibles, mais n'étaient pas en mesure de les terminer. Hilton a donc calculé la taille optimale d'une pâtisserie, ce qui lui a permis de continuer à offrir à ses visiteurs un choix abondant, mais sous une forme qui a permis de réduire les déchets. Les hôtels ont réduit le total des déchets alimentaires de 62 % au cours des quatre mois qu'a duré la campagne.
Pourriez-vous nous parler d'innovations récentes ou d'initiatives stratégiques qui ont permis de réduire considérablement les déchets dans vos hôtels partenaires et nous expliquer en quoi elles pourraient être à l'origine de tendances dans l'ensemble du secteur ?
Nous cherchons toujours à affiner nos solutions et à rendre la gestion des déchets alimentaires plus facile et plus efficace pour les cuisines du monde entier. Une innovation récente importante est notre technologie « Throw & Go », qui rationalise l'enregistrement des déchets en permettant aux équipes de cuisine de jeter et de suivre les déchets alimentaires sans aucune saisie manuelle. Grâce à des techniques avancées d'intelligence artificielle et de vision par ordinateur, le système identifie automatiquement et avec précision les aliments jetés.
Notre collaboration avec le groupe hôtelier Mandarin Oriental est un bon exemple de la manière dont l'innovation produit un impact à grande échelle. À la suite d'un projet pilote réussi dans des hôtels phares de Londres, Hong Kong, Miami et Dubaï – où les déchets alimentaires ont été réduits de 36 % – Mandarin Oriental déploie la technologie de Winnow dans l'ensemble de ses 40 établissements d'ici à la fin de l'année 2025. Pour moi, ce partenariat est vraiment passionnant, car il renforce l'évolution vers des opérations durables en tant que nouvelle norme dans l'hôtellerie de luxe.
De quelle manière Winnow Solutions s'engage-t-elle auprès des clients de l'hôtellerie de luxe pour leur garantir des solutions sur mesure qui s'alignent sur les valeurs de leur marque et leurs exigences opérationnelles ?
Les hôtels de luxe sont fiers de leur excellence culinaire, et nous pensons que la réduction des déchets alimentaires devrait renforcer – et non limiter – la créativité des chefs. Cette conviction n'est pas propre à Winnow – j'ai été ravi de voir de plus en plus de cuisines étoilées expérimenter la cuisine zéro déchet. L'importance de favoriser cette créativité est également la raison pour laquelle nous nous sommes associés à Vojtech Vegh, chef cuisinier et auteur de premier plan dans le domaine du zéro déchet, afin d'aider les équipes de cuisine à réimaginer les déchets. Dans le cadre de notre collaboration, nous proposons des ateliers et des formations qui aident les chefs à transformer les ingrédients excédentaires en plats innovants et durables, sans compromettre la qualité.
Notre engagement repose ainsi sur des partenariats solides. Nous travaillons en étroite collaboration avec les chefs, les responsables du développement durable et les équipes F&B pour nous assurer que nos solutions s'intègrent parfaitement dans leurs opérations et donnent les meilleurs résultats.
Quelle est votre vision à long terme pour Winnow Solutions en ce qui concerne la transformation de l'approche de l'industrie hôtelière en matière de durabilité et de gestion des déchets ?
Notre objectif est de faire de la prévention des déchets alimentaires une pratique standard dans l'ensemble de l'industrie hôtelière. En tirant parti de l'IA et des données, nous visons à donner aux entreprises les moyens de fonctionner de manière plus durable tout en améliorant leur rentabilité. Alors que les réglementations se durcissent et que les attentes en matière de durabilité augmentent, nous envisageons un avenir où les cuisines du monde entier utilisent la technologie pour éliminer les déchets avant qu'ils ne se produisent.
Journal des Palaces : Chef Vojtech Vegh, qu'est-ce qui vous a attiré dans la mission de Winnow ? À quelles autres actions ou partenariats avez-vous participé ?
Chef Vojtech Vegh : Winnow est la seule entreprise avec laquelle j'ai un partenariat officiel pour le moment. Nous avons la même mission, il est donc logique que nous travaillions ensemble. Ce que j'aime chez Winnow, c'est que l'accent mis sur les déchets alimentaires ne se limite pas aux déchets de surproduction, mais qu'ils s'intéressent également à d'autres types de déchets alimentaires, tels que les déchets de parage, qui génèrent beaucoup de déchets alimentaires dans les cuisines du monde entier.
Comment votre rôle de conseiller culinaire « zéro déchet » influence-t-il les opérations culinaires et les pratiques de développement durable dans les restaurants et hôtels de luxe ?
En tant que conseiller culinaire « zéro déchet », j'ai l'occasion de former les membres de l'équipe de Winnow chargée de la réussite des clients, qui aident les chefs à réduire directement leurs déchets alimentaires, afin qu'ils soient en mesure d'aider les chefs en leur donnant de meilleurs conseils et des mesures plus pratiques. Je partage par ailleurs mes connaissances sur la prévention des déchets alimentaires avec les chefs des établissements de luxe par le biais de webinaires, afin qu'ils puissent mieux comprendre les meilleures façons d'éliminer les déchets alimentaires et d'incorporer la durabilité dans leurs opérations, et qu'ils puissent également opter pour une formation supplémentaire sur les déchets alimentaires. Tout cela les aide non seulement à comprendre comment intégrer des pratiques durables dans les opérations culinaires, mais leur donne aussi de nombreux conseils pratiques.
Quelles stratégies ou quels programmes avez-vous mis en œuvre pour encourager les chefs des cuisines de luxe à adopter des pratiques zéro déchet, et quelle a été leur réaction ?
Dans le cadre de mes ateliers et de mes formations, la première chose que j'incite à faire après la prise de mesures est de commencer petit et de se concentrer sur une seule chose à la fois. Cela permet d'éviter la pression de devoir se concentrer sur tout et les chefs peuvent tester une idée avant de passer à la suivante. Ma stratégie consiste à toujours privilégier la prévention plutôt que la réduction, c'est-à-dire à se concentrer sur les déchets alimentaires potentiels avant qu'ils ne soient produits, plutôt que d'essayer de recycler des sous-produits déjà créés. Cela permet de déplacer l'attention de la table de préparation vers le bureau du chef, où le menu est rédigé, car le processus d'élaboration du menu est l'étape la plus importante de la prévention des déchets alimentaires. Les chefs sont généralement un peu sceptiques, surtout dans les établissements de luxe, mais une fois qu'ils ont compris que la cuisine zéro déchet ne diminue pas la qualité ou la valeur du plat (en fait, c'est souvent le contraire), ils deviennent très enthousiastes.
Pouvez-vous nous faire part d'un exemple de réussite dans un établissement hôtelier de luxe où vos initiatives zéro déchet ont eu un impact significatif sur la réduction des déchets et l'amélioration de la durabilité ?
Notre programme avec Red Carnation Hotels a été très fructueux : en utilisant la technologie de Winnow et les conseils de mes ateliers, ils ont réussi à réduire de 40 % les déchets d'ébarbage dans 7 hôtels. Les chefs ont commencé à éliminer les parures inutiles, à maximiser l'utilisation de chaque ingrédient dans leur cuisine et à transformer leurs sous-produits en nouveaux produits de valeur, comme la mélasse faite maison qu'ils achetaient auparavant à leur fournisseur. Cela leur a permis non seulement de réduire leurs coûts, mais aussi de rendre leurs cuisines plus durables.
Quelles tendances prévoyez-vous dans les pratiques culinaires qui pourraient favoriser le mouvement zéro déchet dans les restaurants haut de gamme ?
La normalisation de la cuisine zéro déchet. Le changement le plus important à opérer est un changement d'état d'esprit dans la cuisine. De nombreuses techniques de recyclage proviennent des cuisines haut de gamme, qui veulent tirer le meilleur parti de leurs ingrédients de haute qualité. La cuisine zéro déchet n'est donc pas un concept nouveau dans les restaurants de luxe. Nous serons dans une bien meilleure position lorsque nous cesserons de considérer cette ambition comme une « activité de recyclage » et que nous commencerons à la voir comme une opportunité culinaire permettant de maximiser les saveurs.
Amoureuse des rencontres humaines, Sonia a d’abord développé une carrière dans les médias, avant de s'installer à Londres et de se réorienter dans l’envers du décor digital. Comme une vocation, elle a repris sa plume pour partager la passion et les ambitions de l’hôtellerie de luxe.
