Rémi Van Peteghem: «j'ai envie de faire grandir mes collègues !» (France)
La cuisine n’était pas une vocation. L’hôtellerie, non plus. Pourtant, Rémi Van Peteghem est, aujourd’hui, chef exécutif des cuisines du Royal Monceau, Raffles Paris. Gros plan. |
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Rémi Van Peteghem: «j'ai envie de faire grandir mes collègues !» (France)
La cuisine n’était pas une vocation. L’hôtellerie, non plus. Pourtant, Rémi Van Peteghem est, aujourd’hui, chef exécutif des cuisines du Royal Monceau, Raffles Paris. Gros plan. |
Catégorie : Europe - France - Gastronomie
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Article rédigé par Claire Cosson le 03-02-2017
«J’ai trouvé ma place ! Maintenant, j’ai envie de faire grandir les autres, mes collègues en particulier.» Avouons-le : c’est assez rare d’entendre de tels propos dans l’univers des chefs étoilés.
Qui plus est, la sincérité de celui qui les tient, Rémi Van Peteghem, nouveau patron des cuisines du palace de l’avenue Hoche, nous a semblé bien réelle lorsqu'il a accordé une interview au Journal des Palaces.
Ce bientôt quadra, venu aux fourneaux par hasard - sa grand-mère et sa mère ne lui ayant pas insufflé le feu sacré - affiche une sérénité presque déconcertante. Pourtant, le nouveau défi qu’il doit relever est d’envergure. Pas facile, en effet, de succéder à Laurent André, parti pour l’hôtel InterContinental Paris le Grand et le Café de la Paix.
Encore moins aisé de superviser le restaurant japonais Matsuhisa, la table italienne étoilée Il Carpaccio, le Bar Long, le room-service ainsi que la cantine du personnel, les banquets et réceptions d’un établissement aussi prestigieux que le Royal-Monceau, Raffles Paris.
Son parcours
Tout cela représente quand même une équipe de 65 cuisiniers et 20 collaborateurs au stewarding, à orchestrer. «Une telle responsabilité peut faire peur ! Mais, finalement, j’adore le job de chef exécutif . Pour quelles raisons ? Parce que je travaille en équipe et j'ai plusieurs objectifs à atteindre à différents niveaux », confie tout sourire Rémi.
En fait, l’homme a toutes les raisons d’être à l’aise. Il est bien loin le temps de l’apprentissage entre Ferrandi et le Carré des Feuillants ou celui du Bac Pro effectué dans les cuisines de l’ancien Méridien Montparnasse... Voilà plus de vingt ans que ce fils d’une prof d’anglais et d’un cadre de la SNCF, évolue dans le secteur de la haute gastronomie.
Des grandes maisons et des grands chefs, il en a fréquenté : Nicolas Vernier (Il Cortile), Guy Martin (Grand Vefour), Alain Passard (L'Arpège), Christian Le Squer (Le Doyen), Jean-Louis Nomicos (Lasserre)… Mieux encore ! En 2006, Guy Martin lui propose de prendre les rênes de son bistro chic parisien, le Sensing, où il décroche rapidement une première étoile au Guide Michelin.
A l’évidence, la pression, Rémi Van Peteghem, il a déjà donné. C’est d’ailleurs peut-être grâce à cette même pression qu’il découvre l'hôtellerie... Il rejoint, en 2011, le Peninsula Hong-Kong en tant que chef de cuisine du restaurant Gaddi's. Trois ans plus tard, toujours aussi curieux, le voilà qui traverse l’Atlantique et s’installe à New-York où il devient sous-chef exécutif à l’hôtel Peninsula.
Entre temps, le jeune cuisinier a peaufiné sa technique et ses goûts. Résultat : Gault & Millau le récompense en le nommant Jeune talent de demain à deux reprises. En 2015, il termine finaliste du concours du Meilleur Ouvrier de France.
Sa cuisine
Autant d’expériences professionnelles qui ont forgé le caractère de Rémi Van Peteghem tout en décuplant sa créativité et son esprit d'ouverture. «J'ai beaucoup appris tant en Asie qu'aux États-Unis», explique le chef. Et de poursuivre, «ces expatriations m'ont notamment permis d'élargir ma connaissance des produits. Aujourd'hui, je sais où trouver les meilleurs produits disponibles dans le monde.»
Un avantage certain pour ce fin palais et technicien de haut vol qui définit sa cuisine comme étant traditionnelle et inventive. Un atout également, dont le palace parisien entend bien entendu tirer profit pour fidéliser ses clients.
Ses objectifs
En tout cas, l'homme se donne à fond pour remplir les nouvelles missions qui lui incombent depuis le mois de novembre dernier, «Je ne vais pas révolutionner la restauration du Royal-Monceau qui connaît un franc succès auprès de nos différentes clientèles», précise l'intéressé. Alors, que va-t-il donc entreprendre ? «Cet hôtel a énormément à offrir ! Il a besoin d'être redécouvert», souligne Rémi.
Pour y parvenir, le chef planche sur une nouvelle offre notamment au Bar Long. «Il faut que nous apportions une touche plus française en particulier au déjeuner», indique-t-il. Parallèlement, Rémi Van Peteghem met tout en œuvre pour poursuivre la collaboration étroite avec Pierre Hermé, qui est le chef pâtissier de tous les points de vente de l'établissement.
Apparemment, des idées inédites, le nouveau chef exécutif du Royal Monceau en a plein la tête. Reste qu'il n'en oublie pas l'essentiel de son rôle actuel. «Je suis là avant tout pour mettre en avant mes collègues et les aider. Je suis toujours dans la course aux étoiles, mais pour les autres !», conclut-il.
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