Frédéric Tarride, la passion d'une cuisine colorée et généreuse (France)
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Frédéric Tarride, la passion d'une cuisine colorée et généreuse (France)
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Catégorie : Europe - France - Interviews et portraits
- Interviews
Interview de Frédéric Abadie le 06-09-2011
Frédéric Tarride n'a décroché qu'à 25 ans, en 1999, en candidat libre, son brevet de maîtrise. Arrivé tardivement en cuisine, à 20 ans, après avoir rencontré Alain Ducasse, qui fut son maître d'apprentissage et pour qui il garde une reconnaissance sans faille, ce Stéphanois a parcouru le monde entier. Et sa cuisine s'est enrichie au fil du temps, au hasard de ses rencontres et de ses lointains voyages.
D'abord cuisinier sur des yachts de luxe, son retour en France ne pouvait pas se dérouler plus haut. A Val Thorens, la station de ski la plus élevée d'Europe, il n'a pas fait qu'admirer les sommets. Il a aussi tutoyé ceux de la gastronomie. Sonia et Emmanuel Deleuze lui confient en 2005 la cuisine de l’Épicurien, un petit restaurant installé dans une ancienne salle de jeux. La première année, le guide Gault et Millau lui décerne un 12/20. Ce n'est que le début. En deux saisons, l’Épicurien entre dans sept guides gastronomiques et donne l'occasion à cet écorché vif, ce passionné, de se bâtir une image de personnage énigmatique, dont la cuisine est à l'image de sa philosophie en cuisine : Ouverte sur le monde, avec toujours pour signature des mélanges délicats ou d'audacieuses alliances.
Au bout de quatre ans, Frédéric Tarride décide de partir. « J'ai été un privilégié » reconnait-il. Pour un jeune chef de cuisine, c'est une concrétisation , mais il aspire à autre chose. Cet anxieux permanent veut se remettre en question. En mai 2009, il rencontre Christine Baquet qui le convainc de venir à l'Appart 17, un restaurant atypique d'Annecy, situé au premier étage d'une maison. Il y reste jusqu'en mars 2010. Avant de reprendre la mer, pour le groupe croisiériste Carnival. La mer, aujourd'hui, Frédéric Tarride peut la contempler depuis Porto Vecchio, en Corse. Une nouvelle aventure, mais toujours cette cuisine colorée et généreuse.
Après une année passée au sein de la compagnie de croisière Carnival, vous êtes depuis mars au ku.dé.ta, près de Porto Vecchio. Qu'est ce qui vous a motivé pour cette nouvelle aventure ?
Ce qui m'a beaucoup séduit au ku.dé.ta, c'est cette rencontre avec Jean-Pierre et Martine Leccia. Nous nous sommes rencontrés sur le port de Marseille et ils m'ont tout de suite séduit. J'ai vu dans leur façon d'être une vraie passion, une véritable envie de faire un très bel établissement du ku.dé.ta Porto Vecchio. Avec beaucoup de simplicité et d'humilité, j'ai essayé d'apporter, pour ma part, une cuisine méditerranéenne à base de produits frais, apporter une construction à l'établissement, à travers ma cuisine et ceux qui y travaillent.
Comment préparez vous votre carte ?
J'ai la chance de pouvoir travailler avec un producteur et un maraicher qui fait tous ses légumes en Corse. Cela me permet d'avoir des salades, des tomates, des pommes de terre constamment frais... Je passe la commande le soir. Les légumes sont ramassés le matin même et le maraîcher me les apporte dans la matinée, afin qu'à midi ils soient dans l'assiette du client. C'était l'une des grandes volontés de Jean-Pierre Leccia, quand nous nous nous sommes vus la première fois, de travailler les produits frais et de faire travailler justement tous les producteurs et les artisans qui sont autour de Porto Vecchio. Cela nous permet de proposer à notre carte du foie gras pressé, de la souris d'agneau à l'huile d'argan et rose carotte aux épices, ou un chutney de fraises et abricots.
Combien y a-t-il de couverts au ku.dé.ta ?
Nous proposons 80 places à l'intérieur et autant en terrasse à l'extérieur. Nous pouvons faire jusqu’à 200 couverts par service. La nouveauté cette année c'est la carte et tous les dimanches il y a un brunch.
Vous avez travaillé sur des yachts, également avec de grand chefs, quelle est votre philosophie de la cuisine ? Comment l'imaginez vous ?
Ma cuisine est à la fois simple et technique. J'aime bien la cuisine à base d'épices, de fleurs, de fruits. Et puis à travers ma culture, j'ai beaucoup voyagé et cela m'a bien entendu imprégné. L'Asie fait ainsi partie des mes inspirations.
Que vous apporte votre métier de chef de cuisine ?
Je n'étais pas au départ trop destiné à faire ce métier. Mais je lui dois déjà beaucoup, car c'est un métier extrêmement riche, ne serait-ce qu'au point de vue des rencontres qu'il peut apporter. C'est pour cela que ce métier m'a beaucoup plus. Aujourd'hui, le métier est en train de changer, une nouvelle génération arrive, les nouveaux cuisiniers de demain, avec de nouvelles techniques. Ce métier avance sans cesse.
Ces techniques, les changements réglementaires, n'est-ce pas justement trop contraignant pour un cuisinier aujourd'hui ?
C'est aussi ce qui me permet de me mettre au goût du jour. Bien que chef de cuisine, je continue à faire des stages chez Alain Ducasse Formation, à Paris. Cela me permet justement de réactualiser mes connaissances, voir les nouvelles tendances, les nouvelles techniques. Je peux ainsi adapter ces techniques à mon tour, avec mes bases et surtout mon savoir-faire.
Le métier de cuisinier est constamment une identification des nouvelles tendances, leur anticipation même, une ouverture sur le monde. C'est un métier complexe et passionnant, qui demande du temps. Il faut s’accrocher, travailler énormément et ne pas avoir peur de se remettre en question. On a peut être trop tendance à griller certaines étapes. C'est pour cela que même en tant que chef j'essaie de revoir régulièrement mes propres bases.
Vous parliez au début d'humilité ?
Cela va de pair avec cette remise en question permanente. Sans oublier cette notion de partage. Quand j'étais à Annecy, j'ai fait la campagne des Restos du cœur. Tous les jeudis j'allais cuisiner dans les Restos pour que les gens redécouvrent ce que l'on pouvait faire avec un panier. Je sais d'où je viens et où j'ai grandi et j'ai envie de rester à ma place.
Quel est votre prochain objectif ?
Tout d'abord, la saison estivale en Corse s'achève le 2 octobre et j'espère qu'elle va s'achever pour le ku.dé.ta avec le même succès que jusqu'à présent. Après, je ne sais pas encore. Je suis actuellement en attente de nouveaux projets.
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