Les fables de la Fontaine écrivent une nouvelle page gastronomique (France)
Au cœur de la Rue Saint Dominique, Les Fables de la Fontaine dévoilent une cuisine gourmande et créative, couronnée d’une étoile au Michelin en 2006. |
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Les fables de la Fontaine écrivent une nouvelle page gastronomique (France)
Au cœur de la Rue Saint Dominique, Les Fables de la Fontaine dévoilent une cuisine gourmande et créative, couronnée d’une étoile au Michelin en 2006. |
Catégorie : Europe - France - Économie du secteur
vRénovation ou nouveauté dans un établissement
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 28-08-2015
En 2015, un vent de fraîcheur réveille le restaurant avec une salle entièrement rénovée, une jeune chef à la tête des cuisines et des prix revus : c’est une nouvelle histoire qui s’écrit dès aujourd’hui.
Les Fables de la Fontaine ont été créés par le chef Christian Constant. Après plus de 15 ans comme Maître d’hôtel pour des établissements prestigieux, David Bottreau devient directeur du Violon d’Ingres de Christian Constant pendant plus de 6 ans et travaille main dans la main avec Christian Constant qui lui confie alors Les Fables de La Fontaine en 2005, et 6 mois plus tard il décroche une étoile au Michelin.
Offrant un choix d’excellence sur les poissons et crustacés, le restaurant est très vite devenu un des acteurs gourmands de la Rue Saint Dominique. Ouvert tous les jours midi et soir et bénéficiant d’une terrasse d’où l’on peut entendre le clapotis de l’eau, provenant de la fontaine de Mars, les Fables de la Fontaine dévoilent à présent une nouvelle identité, reflet du dynamisme de la maison et de sa renaissance.
Un nouveau souffle gastronomiqueDavid Bottreau a confié la cuisine à Julia Sedefdjian, ex-seconde du restaurant, âgée de 21 ans. Passée aujourd’hui chef, ils ont réfléchi à une nouvelle cuisine, qui correspond au nouveau souffle donné au restaurant : une cuisine gastronomique teintée d’une générosité bistronomique. Ensemble, ils dépoussièrent la cuisine gastronomique pour la rendre accessible auprès d’une clientèle qui n’ose franchir la porte d’un restaurant étoilé, offrir des tarifs corrigés, sans rogner sur la qualité ni la créativité.
Baissant de près de 50 % les prix de sa carte et de son menu dégustation (passé de 120€ à 70€ hors boissons), la cuisine garde son identité marine tout en sélectionnant des produits moins onéreux mais tout aussi délicieux et parfois méconnus du public. Les produits nobles comme la sole, le homard, le caviar sont proposés à présent en suggestion, selon les arrivages.
Les produits de saison sont à l’honneur, garantissant une fraîcheur préservée et la cuisine étoilée se traduit dans des exécutions précises, maîtrisées sur des produits plus conventionnels, afin de les redécouvrir et d’en exhaler les saveurs.
La cuisine de Julia fait aujourd’hui la part belle aux poissons parfois oubliés ou peu connus de la gastronomie française : le haddock cru et cuit agrémente un jaune d’œuf croustillant et poireaux croquants en vinaigrette d’algues – pour une entrée fraiche et onctueuse, mais aussi sur des anchois préparées artisanalement par une fabrique française de Collioure ou bien encore l’aile de raie, poêlée d’épinards aux câpres, émulsion de céleri aux agrumes, aux accents toniques.
Jeune chef d’origine niçoise, elle se recentre sur certains plats faisant écho à sa région, habilement twistés ou en ajoutant quelques touches provençales à des plats plus classiques : salade niçoise de son apprentissage, caviar d’aubergine aux huitres de Marennes avec une gelée et tartare de kiwi et citron caviar, Aïoli de lieu jaune de ligne petits légumes et de saison glacés, Hirondelle de mer rôtie et sa mousseline de fenouil au raifort, saveurs anisées, mais aussi pour les carnivores, les joues de bœuf braisées, choux pak choi, panisse au romarin et poivre du paradis… La chef a également repensé le Lobster roll, sandwich chic US, en créant son Hot dog de Homard au piment doux, à l’encre et curcuma, sauge thym citron et cerfeuil - en suggestion.
Des accords qui réveillent la cuisine iodée, balayant les classiques sans être trop conventionnels : c’est un équilibre subtil entre la richesse des produits et les saveurs ensoleillées du terroir de Julia.
Côté cave, la carte des vins a été entièrement repensée pour suivre la même dynamique que la cuisine et ses prix. Une cave faisant la part belle aux coups de cœur des restaurateurs, vins naturels ou traditionnels. En blancs, le Chardonnay Petit Chablis du Domaine Pommier 2013 et ses arômes de fleurs blanches, un Sancerre Clé du récit 2013 au caractère doux et épicé ou bien Les Bambins en Vin de Pays (Languedoc) sont à découvrir.
En rouge, le Pinot noir Marsannay du Domaine Fournier et ses arômes toniques de mûre et de cassis, le Merlot Pavillon Rouge grand cru classé (Bordeaux) ou encore le Saumur-Champigny de François Xavier Barc, les amateurs pourront naviguer entre découvertes et crus classés. Les tarifs sont pour les vins au verre à partir de 6 € et pour les bouteilles à partir de 35 €.
Un nouvel écrin moderne et lumineuxLes Fables de la Fontaine ont pris le temps de s’embellir. Pour accueillir la nouvelle cuisine de Julia, la salle se veut plus spacieuse et lumineuse, grâce à sa capacité augmentée et aux baies vitrées permettant d’admirer la fontaine de Mars depuis sa table. Aux murs, les pierres apparentes contrastent avec les lignes industrielles des fenêtres et la façade extérieure a été rénovée pour apporter un halo de lumière grâce à son bois clair.
La décoration signée Luis Aleluia s’inscrit dans l’air du temps avec un mobilier en chêne massif, fait main, dont les teintes s’harmonisent avec la pierre brute. Les fauteuils en cuir vert de gris s’accordent dans ce nouveau décor en apportant une touche de modernité – leurs lignes rappelant le design de Pierre Paulin. La deuxième salle est visible par sa verrière aux montants noirs, dans laquelle on aperçoit une partie de la cave, avec ses étagères en chêne se fondant dans le décor.
Au centre du restaurant, une grande table d’hôtes a été dressée pour permettre les repas entre amis, sur des assises plus hautes, faisant de cette table un élément central du restaurant : une salle modernisée, en accord avec le nouvel esprit du restaurant, cosy et dans l’air du temps. L’art de la table épuré côtoie les lignes douces du restaurant, avec ses tons très clairs inspirant la naturalité et faisant place à la cuisine de Julia, afin qu’elle éclate au cœur des assiettes.
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