Sylvie Amar Studio : Tendances des art de la table 2015 (France)
Compte-rendu de la conférence Equip’Hôtel 18/11/2014 |
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Sylvie Amar Studio : Tendances des art de la table 2015 (France)
Compte-rendu de la conférence Equip’Hôtel 18/11/2014 |
Catégorie : Europe - France - Produits et Fournisseurs
- Fournisseurs
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 08-12-2014
1- La Tendance CaféAvec le café, un nouvel univers de consommation est né, comparable à celui du vin. Face à la multiplicité des origines, à l’évolution des usages, à l’émergence de nouveaux métiers (barista, « sommeliers » du café), « les designers se trouvent face à un défi : renouveler la tasse à café en conciliant différenciation et nouvelles fonctionnalités. Pour l’instant, les designers sont toujours à la recherche de la forme idéale, capable de répondre aux exigences de clients de plus en plus avertis de leurs attentes et de ses besoins.
La tasse à café doit aujourd’hui assurer 4 fonctions :
1. Exalter le goût. On ne boit plus du mais des cafés : de toutes origines (Brésil, Viêtnam, Ouganda, Indonésie…), traités différemment (mono-variétés, assemblages), parfois aux arômes ajoutés (alcool, vanille, sucre…). Matériaux et formes de la tasse à café sont donc là pour restituer la diversité et la complexité des saveurs ou des « crus ».
2. Créer un univers d’usage. Emblématique des nouveaux modes de consommation, la tasse à café est de plus en plus accessoirisée : le support à mignardise accroché au rebord, l’agitateur, la petite cuillère, la sous-tasse, l’assiette à café gourmand, la box transportable… sont autant de manières personnelles de la dresser et de la mettre en scène.
3. Faciliter la prise en main. Avec l’essor des coffee shops (comme Starbucks), la tasse à café améliore son ergonomie et s’adapte à l’usage à emporter. Ainsi les mugs offrent une anse assez large pour y glisser la main, une paraison qui conserve la chaleur, voire réchauffe les mains, tout en évitant de se brûler les doigts (double paroi isotherme en verre, manchon silicone).
4. Promouvoir les marques. Les professionnels ont pris à leur compte cette volonté de différenciation. Pour les producteurs comme pour les brûleries-torréfacteurs la tasse à café dessinée par des designers est devenue un levier d’image et de notoriété.
2- La Tendance DressageLe dressage se plie de plus en plus à la forme de l’assiette, le plat suit les courbes de l’assiette et parfois même, se déguste hors de son contenant : certains chefs ont eu l’idée de servir leur recette au verso de l’assiette.
Autre tendance remarquée par Sylvie Amar, l’inspiration « Nature » et « Voyage ». Les chefs reproduisent ou créent des paysages lunaires, forestiers, évoquent des contrés lointaines, inspirés par des formes végétales et minérales.
3- La Tendance MatièreLes arts de la table façon « artisanal » continuent de séduire et de se distinguer sur les tables (que la fabrication soit vraiment artisanale ou pas). Ce que recherchent les restaurateurs c’est l’imperfection, l’irrégularité, l’aspect vieilli, usé, craquelé, tout ce qui peut suggérer un travail ou une intervention manuelle, autrement dit, tout ce qui peut humaniser l’objet. En 2015, les contenants en gré continueront d’avoir le vent en poupe et les professionnels devraient « craquer » pour les reliefs, les aspérités et les formes aléatoires. À noter que l’aspect ancien et manuel peuvent avoir un côté « rassurant » pour le convive.
4- La Tendance Sel & poivreCe duo, également désigné par le mot « ménage » prendra une place toute particulière sur nos tables en 2015. Finis la salière et la poivrière opaques, finis le sel fin et le poivre moulu, place à la fleur de sel et au poivre mignonnette. Sur les tables les condiments seront rois, ils donneront la touche finale qui viendra sublimer la recette et il faudra donc les valoriser. Pour laisser voir les précieux cristaux de sel, grains de poivre, baies et autres épices, il faudra compter sur des contenants ouverts et/ou refermables, qui laissent voir le produit et permettent de se servir avec une cuillère pour saupoudrer délicatement son plat.
Pour se différencier, les restaurateurs pourront aussi jouer l’effet de gamme en proposant des collections de sels, de poivres et d’épices du monde.
5- La Tendance Métal & cuivreDécoration d’intérieur, bijoux, arts de la table : en 2015 le cuivre ne se cantonne plus aux batteries de casseroles des chefs, il sort de la cuisine pour entrer en salle et venir réchauffer l’univers du design et des arts de la table. Le cuivre et la tendance « métal » seront omniprésents (contenants, luminaires, couverts,, etc.) par touches délicates ou en total look. Avec cette tendance on entre dans la version « haut de gamme » de la déco d’inspiration industrielle ; plus chaude, plus raffinée.
6- La Tendance CouteauLes couverts s’inscrivent dans la vague de la personnalisation de l’expérience client en restaurant. Donner le choix du couteau en fonction du plat dégusté est une tendance en plein essor dans de nombreux établissements. Certains même jouent la carte du local en s’équipant de couverts fabriqués par des couteliers de la région. L’important est que l’offre de coutellerie soit en cohérence avec le positionnement du restaurant (local, haut de gamme, minimaliste, rustique, etc.). Un bel outil de différenciation pour les professionnels, et notamment pour les établissements dont le concept de l’offre repose sur le monoproduit (Beef club par exemple).
7- La Tendance Local TablewareAprès les ingrédients, les arts de la table se mettent eux aussi à la tendance locavore. Les restaurateurs font appel aux artisans locaux pour concevoir leur espaces (charpentiers, menuisiers, vitriers, etc.) mais aussi leurs arts de la table (tourneurs, céramistes, couteliers, etc.). L’idée : s’appuyer sur l’histoire de la région et du lieu pour développer des outils uniques et différenciants qui restituent l’esprit du restaurant et de son chef, aussi bien que le font les plats et les vins proposés à la carte. Une vraie signature !
8- La Tendance Verre à bièreAvec l’émergence de la biérologie, on cherche comme en œnologie à associer les mets et les bières. La bière prend une autre dimension, elle se jauge, se déguste, s’apprécie elle aussi comme un grand cru. Il existe des formes de verres à bière très variées (verre tulipe, verre ballon, verre à facettes, pinte, verre droit, chope, etc.) et les modèles se multiplient aussi vite que se développent de nouvelles recettes. Et à chacune son verre pour exalter un maximum de saveurs, un maximum de nuances… Comme pour le vin et le café, le contenu a un impact direct sur le goût et sa perception. On étudiera alors la forme du verre selon ses fonctionnalités et selon les spécificités la bière avant de faire son choix ou de le préconiser aux convives.
9- La Tendance Balayette de tableUn constat : un tiers des tables étoilées n’ont pas de nappes. Mais après le service, difficile de nettoyer la table sans la mouiller, la rayer ou l’abimer avec des produits détergents… Pour préserver les matériaux sensibles (bois, marbre, métal, cuir, noyer, etc.) et tous les autres, mais aussi pour éviter l’étape de la secoué de nappes, les designers et les fabricants ont développé des modèles de balayettes très esthétiques pour nettoyer les tables en douceur, avec style et praticité !
10- La Tendance Sets de tableLa décoration est souvent affaire d’astuce. Si un professionnel ne peut pas se permettre de refondre l’agencement, le mobilier ou les arts de la table de son établissement chaque année, il peut en revanche créer différentes ambiances en jouant sur les matières et les couleurs… des sets de table ! Plus abordable qu’un service de table, le set peut de part sa matière, sa couleur ou son agencement (superposition, chemins de tables) créer des ambiances très différentes : entre les services du soir et du midi par exemple, ou en fonction de la saisonnalité et du changement de la carte.
11- La Tendance NapkinsToujours dans un esprit de différenciation, les restaurateurs craquent pour la tendance qui consiste à personnaliser le linge de table. Nom de l’établissement, message, une idée venue tout droit des USA et inspirée par le linge de maison d’Antan qu’on aimait perssonnalisé avec les armoiries de la famille ou plus simplement un nom brodé.
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