Nouveau sur le Salon Equip’hotel 2012 : Le “Studio Arts de la Table” (France)
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Nouveau sur le Salon Equip’hotel 2012 : Le “Studio Arts de la Table” (France)
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Catégorie : Europe - France - Expériences exclusives
- Événements
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 04-10-2012
168M2 dédies aux dernières tendances et aux essentiels des Arts de la Table vus par la designer Sylvie Amar
A découvrir du 11 au 15 novembre 2012 - Paris - Porte de Versailles
Arts de la table et Design étroitement mêlés jouent un rôle essentiel dans l’hôtellerie Restauration.
La salle fait partie intégrante du métier de la restauration. L’Art de la table sublime la cuisine du Chef et l’Art de la salle crée l’environnement favorable à sa dégustation. C’est sur ces deux éléments essentiels du métier que se jouera l’avenir de la restauration. C’est une conviction partagée par de nombreux chefs aujourd’hui, et Equip’Hôtel a choisi de se mobiliser fortement sur ce sujet.
Le propos du “Studio Arts de la Table” imaginé par Sylvie Amar, designer : “Faire découvrir sur un seul espace les dernières tendances des fabricants bien évidemment mais aussi proposer un tour d’horizon sur les 10 essentiels de la table ; ces 10 objets incontournables que l’on trouve aujourd’hui sur la table et qui sont peu travaillés. Et puis mener une réflexion véritable sur le rôle du service en salle par rapport à la cuisine. Après la starisation des chefs, pour préserver l’équilibre du restaurant, la valorisation du personnel de salle est indispensable. Pour améliorer l’accueil et le service, pas seulement en gastronomie mais en restauration, quelles prescription, narration, animation, théâtralisation imaginer, avec quels outils, quels gestes, pour quels femmes et hommes en salle ? ”
LE “STUDIO ARTS DE LA TABLE” :
3 ESPACES D’EXPOSITION, 1 ESPACE DEMONSTRATION, 1 ESPACE REFLEXION
3 espaces d’exposition
Trends Sélection : présentation sélective des tendances & nouveautés 2012-2013 sur un mur de 14m de long et 3m de hauteur ; un cartel indiquera pour chaque objet, le fabriquant, son numéro de stand…
Les 10 essentiels de la table revisités : à l’instar de l’assiette, verre et gobelet à eau, carafe, panière et corbeille à pain, cuillère à sauce individuelle, saucière et carafon, pics et tapas, rond de serviette, pot à cure dent… doivent se renouveler se démarquer, dessinons-les encore et encore
Repas sur plateau : 3 plateaux dressés pour 3 types de restauration : cantine, petit-déjeuner, room service pour 3 nouvelles inspirations.
1 espace démonstration
Exercices de style autour du dressage : 1 chef, 1 plat unique, 3 contenants imposés pour différents types restaurations (bistro, brasserie, étoilé…) pour imaginer de nouveaux dressages ;
3 démonstrations par jour animées par des Chefs et des Maîtres d’Hôtel reconnus.
1 espace réflexion
Tables rondes pour partager : tous les jours à 11h, chefs et professionnels du secteur échangeront avec les visiteurs à la recherche de solutions concrètes, autour de 5 thématiques :
- Uniformisation de la restauration, quelles innovations en salle ?
- L’assiette en 2030
- Quand c’est beau, c’est bon !
- Les arts de la table et la santé (spécial Collectivités)
- La verrerie, l’oenologie
LE STUDIO ARTS DE LA TABLE : DES INVITES DE RENOM
A retrouver entre autres : Nicolas Delaby, responsable marketing Pillivuyt - Sébastien Depis,
consultant, sommelier - Arnaud Duhem, consultant, ex-directeur de la restauration Shangri-la et Park Hyatt Paris Vendôme - Denis Férault, chef MOF 2007 - Olivier Guenand, enseignant en Techniques d’Accueil et de Service au Lycée des Métiers de L’hôtellerie et du Tourisme du Val de Loire (Blois) - William Ledeuil, chef cuisinier à Ze Kitchen Galerie (Paris) - Thierry Millet, enseignant au Lycée des Métiers de l’hôtellerie R. Mondon (Metz) - Stéphane Mreches, enseignant en cuisine au Lycée des Métiers de L’hôtellerie et du Tourisme du Val de Loire (Blois) - Bertrand Raynaud, président Ercuis & Raynaud - Chantal Wittmann, enseignante au Lycée Alexandre Dumas (Illkirsch)…
LE PROGRAMME DES TABLES RONDES
Dimanche 11 nov - comment innover en salle ?
11h-12h : Arnaud Duhem (Carpe Duhem conseil), Sylvie Amar (designer spécialisé CHR)
12h30-13h45 : Olivier Guénand & Stéphane Mreches (enseignants au Lycée de Blois) idées simples à reproduire en salle pour personnaliser le service autour du sucrée et du café
14h-15h15 : Denis Férault MOF Maître d’hôtel 2007, 3 démonstrations : siphon en salle, cocktails de table et flambage en version contemporaine.
15h30-16h : Julien Mercier (chef executif Pullman Bercy) une recette déclinée en plusieurs contenants avec Villeroy & Boch.
Lundi 12 nov - L’assiette en 2030
11h-12h : M. Bourgeois (Confédération des arts de la table), M. Raynaud (Ercuis &Raynaud),
Stéphane de Bergen (Guy Degrenne), Sylvie Coquet (Feelings) et Sylvie Amar.
12h30-13h45 : Vision de Strate College sur l’art de la table de demain - workshop avec Guy Degrenne.
14h-15h15 : 3 dressages pour 3 cibles différentes (bistro/ brasserie/étoilé) avec Frédéric Collin, chef cuisinier à l’Hotel de Bourbon et Pillivuyt.
15h30-16h : Chantal Wittmann (MOF 2011 maître d’hôtel) et Jean-Marc Sturny (enseignants au Lycée à Illkirsch) : la “choucroute dans tous ses états“.
Mardi 13 nov - Quand c’est beau, c’est bon
11h-12h : Mr Bourgeois, William Ledeuil (chef à Ze Kitchen Galerie), Sébastien Ripari (consultant), Régis Marcon (chef au Restaurant Régis et Jacques Marcon)
12h30-13h45 : William Ledeuil, Sylvie Amar : assiettes avant-gardistes et prototypes pour une improvisation de dressage de plats
14h-15h15 : Question dressage avec Mr Renard du restaurant Lutetia avec Deshoulières.
15h30-16h : Géraldine Rumeau (chef au 1728) démonstration avec le Green Cook : la créativité adaptée aux exigences logistiques d’aujourd’hui, avec les foies gras Masse.
Mercredi 14 nov - Les arts de la table et la santé, spécial collectivités
11h-12h : M. Delaby (Pillivuyt) : la vaisselle adaptée au milieu hospitalier avec Mr Pichet, Résidence Bellevue (EPADH) et sa collaboratrice
12h30-13h45 : L’EPADH Bourges et Pillivuyt : démonstration du service Bellevue adapté au milieu médicalisé et conçu pour faire oublier l’environnement médical.
15h30-16h : CCC, le mouliné mixé - M. Orengo designer de la Georgette.
Jeudi 15 nov - La verrerie, l’oenologie
11h-12h : Sébastien Depis (consultant, sommelier) et Sylvie Amar : Choisir 3 verres en fonction d’une carte des vins / Tendances 2012 de consommation pour les vins effervescents.
12h30-13h15 : Thierry Millet (enseignant au Lycée de Metz - MOF 2011) : idées autour de « l’apéro gourmand », (les restes de la veille comme dans l’ancien temps) et « fromage gourmand » (accord fromage/vin pour renouveler l’offre des restaurants sur une carte courte). 14h-14h45 : Jusqu’où aller dans la conception de verre à dégustation ? par Sébastien Depis. Présentation d’un concept de verre à dégustation créé par Mr Arnaud Baratte, l’Helicuim, oenologue.
15h15-16h00 : Comment, pourquoi carafer son vin ? avec Sébastien Depis et Fabrice Stefanetti, œnologue chez Peugeot PSP, l’aérateur un nouvel outil.
16h15-17h00 : Comment vendre un champagne à l’apéritif ? avec Nicolas Castelet (chef de l’Auberge du 15) Mini-mets pour accompagner le champagne.
SYLVIE AMAR, designer spécialisée dans l’hôtellerie et la restauration, formée à l’ENSCI - Les Ateliers Saint Sabin, trace depuis une quinzaine d’année son sillon créatif dans l’univers de la gastronomie. L’épure fonctionnelle de ses objets traduit sa quête de simplicité et d’efficacité. L’anecdotique n’a pas sa place dans son travail de création où la fonction prime sur l’esthétique. Ainsi naît le sens et peut-être le style Sylvie Amar…
LES PARTENAIRES DE L’ESPACE « STUDIO ARTS DE LA TABLE » :
La Confédération des Arts de la Table, l’école Tecomah, Vittel, WMF
EQUIP’HOTEL EN BREF*:
5 univers - 20 secteurs d’activité - 107 091 professionnels dont 18,6 % d’internationaux –1 500 exposants - 100 000 m2 d’exposition - Plus de 1 000 intervenants : chefs, architectes, experts, journalistes français et internationaux. *(chiffres 2010).
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