Thierry Marx s'inspire des purées de fruits Ponthier pour créer et interpréter quatre recettes originales..
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Thierry Marx s'inspire des purées de fruits Ponthier pour créer et interpréter quatre recettes originales..
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Catégorie : Europe
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 19-12-2007
Au programme : meringues givrées,, émulsions,, sphérifications,,...
RESUME
Elu Chef de l’année 2006, Thierry Marx est sans doute l’un des chefs de file de la nouvelle
révolution culinaire française !
Conquis par les produits Ponthier, il a accepté de créer 4 recettes exclusives, inspirées de
nos purées de fruits et mettant en oeuvre les nouvelles techniques (siphon, pacojet,
sphérifications, azote liquide)… Avec plaisir, il s’est prêté au jeu et a accepté de réaliser 4
films didactiques dans son école de Cordeillan Bages. Les vidéos, de 8 mn environ, seront
consultables et téléchargeables sur notre site internet. Les 2 premières seront diffusées dès
le 1er octobre et les 2 suivantes, le 15 octobre.
Ponthier profite également de son réseau de distributeurs dans 51 pays propager ces idées et
techniques innovantes aux chefs du monde entier (la vidéo est disponible en sous-titrage
espagnol et anglais).
EXTRAITS
« Pourquoi est ce que j'ai choisi Ponthier ? Tout simplement parce que je suis au plus près du fruit,
au plus près donc de l'arôme.. je retrouve l'intégralité du goût du fruit, sans excédent de sucre qui
dissimule bien souvent le goût du fruit » T. Marx.
En ligne le 1er octobre sur notre site : 2 recettes réalisées avec les purées de fruits
100% fruits, sans sucre ajouté.
Biscuit à la vapeur, citron-verveine, semis-pris aux fraises :
« Sur ce dessert : un jeu de textures. Le biscuit, la pulpe de fraise extrêmement aromatique : quand
on est au dessus du dessert, on sent vraiment toute l'émotion que peut donner cette pulpe de fraise.
Le sucre muscovado-réglisse autour qui va venir contrebalancer avec la pulpe de fraise et surtout
nous sommes sur un dessert très basses calories : 200-220 calories, à peine. »
Tuile craquante et coeur de passion :
« Nous y voici, pour réaliser les perles : l'essentiel est de plonger le produit dans cette eau salée.
Attention : vous êtes là aussi dans l'état d'esprit d'une cuisson, plus vous allez laisser ce produit dans
cette solution et plus il va cuire. Voilà une sphérification réussie : le coeur est liquide. Le côté ludique
de cette recette, c'est de préserver le goût de la pulpe passion. Ensuite c'est assez amusant de pouvoir
percer et répandre le coulis dans son assiette. »
Puis, à partir du 15 octobre, les 2 dernières recettes :
Emulsion caramel et sorbet coco :
« Je vais givrer la framboise. Alors ce n’est pas gadget du tout. Cette possibilité m'offre un confort de
dégustation assez intéressant : je vais être sur une partie extrêmement froide en surface alors que
l'intérieur sera encore sur le pur fruit. Ajouter au milieu la purée semi-prise de cassis, réalisée avec
l’agar agar »
Emulsion passion et croustillant ivoire :
« C'est un dessert innovant où l'on va faire intervenir des phases techniques classiques disons et des
phases techniques plus modernes avec une approche de l'azote liquide dans la pâtisserie. Nous
verrons qu'à la dégustation, comme tous ce que nous réalisons autour de ces desserts, nous serons
dans un jeu de températures et de textures pour rester au plus près de la saveur du fruit dans l'esprit
de la pulpe PONTHIER. »
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